Tarte aux Fraises de Cédric Grolet

Tarte pour 8 personnes moule de 24 cm de diamètre.

Recette de Cédric Grolet, Fleurs

Pâte diamant :

Ingrédients :

Préparation :

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.
Une fois le mélange homogène, battre l'oeuf et ajouter 45g à la préparation.
Ensuite, ajouter la farine et la fécule de maïs. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.
Réserver au réfrigérateur.
Étaler la pâte en une couche de 3mm d'épaisseur et détailler un cercle de 30cm de diamètre.
Foncer la pâte sur un moule à l'envers de 24cm de diamètre. Le moule doit être préalablement beurré et fariné.
Piquer la pâte avec une fourchette.
À l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement toute la pâte avec le blanc d'oeuf.
Mélanger les trois sucres (si vous avez seulement de la cassonade cela suffit) et saupoudrez-les afin de recouvrir toute la pâte.
Poser deux toiles silpain ou silpat sur le dessus afin que votre pâte ne gonfle pas.
Cuire à 165° degrés pendant 30 minutes.

Crème d'amande vanillée :

Ingrédients :

Préparation :

Dans le cuve de votre robot muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d'amande et la vanille.
Une fois le mélange homogène, ajouter progressivement les oeufs préalablement battus.
Mettre la crème d'amande dans le fond de tarte.
Cuire à 170° pendant environ 10 minutes, la crème d'amande doit être dorée.

Crème pâtissière à la vanille :

Ingrédients :

Préparation :

Dans une casserole mettre le lait et la crème liquide puis porter à ébullition.
En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.
Une fois que le mélange lait/crème est en train de bouillir, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.
Laisser infuser pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bien s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.
Pendant ce temps, cul de poule, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème. À l'aide du fouet, mélanger jusqu'à ce que les oeufs soient bien blanchis.
Au bout de 10 minutes, porter le mélange lait/crème à ébullition.
Retirer les gousses de vanille et verser la préparation bouillante sur les jaunes d'oeufs blanchis sans cesser de mélanger.
Reverser la préparation dans la casserole et laisser bouillir 2 minutes.
Retirer du feu et ajouter le beurre et le mascarpone.
Verser la préparation dans un cul-de-poule et filmer au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème pâtissière, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).
Réserver au réfrigérateur.

Fraises vieillies :

Ingrédients :

Préparation :

Faire préchauffer votre four à 100° degrés et disposer un plat rempli d'eau dans le fond de votre four.
Laver et équeuter les fraises.
Disposer les fraises coupées dans un plat et saupoudrer de sucre.
Filmer le plat de papier sulfurisé afin de créer un milieu hermétique pour les fraises. Filmer une seconde fois de manière très serrée.
Cuire 1h15 minutes voir 1h30 minutes à 100°degrés, ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson. Le but est de créer un four à vapeur durant la cuisson.

Gel fraise :

Ingrédients :

300g de jus de fraise (récupérer le jus des fraises vieillies et si la quantité n'est pas suffisante, mixer des fraises fraiches pour en faire du jus)
30g de sucre
6g d'agar-agar

Préparation :

Montage de la tarte :

Ingrédients :

Préparation :

Laver les fraises, les équeuter et les couper en fines lamelles dans le sens de la hauteur.
Prendre votre fond de tarte garni de crème d'amande cuit. Garnir le fond de tarte de crème pâtissière jusqu'au trois quart de sa hauteur.
Disposer les fraises vieillies sur la crème pâtissière
Garnir jusqu'à hauteur du fond de tarte de gel fraise.
Mettre votre tarte au frais 20 à 30 minutes.
Ensuite disposer les fraises sur le gel fraise. Pour la première couronne, disposer les fraises quasiment à plat. Progressivement les relever afin que les dernières se posent presque à la verticale. Enfin, disposer une fraise entière au centre.

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