Tarte au Chocolat, Caramel et Noix de Pécan

Tartelettes pour 8 personnes

Pâte sucrée cacao :

Ingrédients :

• 205g de farine T55

• 85g de sucre glace

• 27g de poudre d'amandes

• 35g de cacao en poudre

• 1g fleur de sel

• 130g de beurre froid

• 65g d'oeufs entiers

Préparation :

• Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre la farine, le sucre glace, la fleur de sel, la poudre d'amandes et le beurre froid en petits cubes.

• Sabler tous les ingrédients ensemble à vitesse 2-3.

• Ajouter les oeufs en vitesse 1 puis mélanger en vitesse 2.

• Une fois la pâte bien homogène arrêter le robot afin de ne pas donner trop de corps à la pâte.

• Étaler immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 millimètres d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.

• Foncer les fonds de tartes (voir la vidéo ci-dessous).

• Piquer les fonds de tarte avec une fourchette.

• Cuire 14 minutes à 150°C en tournant la plaque à mi-cuisson.

Chablonner :

Ingrédients :

• 50g de chocolat lactée caramel (j'utilise la marque Barry)

• fonds de tarte

Préparation :

• Faire fondre le chocolat lactée caramel.

• À l'aide d'un pinceau badigeonner les fonds de tarte.

• Réserver au réfrigérateur.

Ganache montée chocolat lactée caramel :

Ingrédients :

• 100g de chocolat lactée caramel (j'utilise la marque Barry)

• 60g de crème liquide 30% de matière grasse (1)

• 170g de de crème liquide 30% de matière grasse (2)

• 8g de glucose (sinon du miel)

Préparation :

• Dans une casserole mettre la crème liquide (1) et le miel, porter le tout à ébullition.

• Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait.

• Verser en 3 fois la crème liquide sur le chocolat au lait. Lorsque vous ajoutez la crème liquide, faire de très petits ronds au centre. Ne surtout pas mélanger en allant chercher la crème et le chocolat sur le bord du bol. Lorsque toute la crème est incorporée, votre ganache sera lisse et brillante.

• Ajouter ensuite la crème liquide froide en remuant vigoureusement.

• Pour obtenir une ganache bien lisse, il est possible de mixer la ganache.

• Filer au contact (le film doit toucher la ganache) et réserver au réfrigérateur au moins 3h.

Praliné noix de pécan :

Ingrédients :

• 75g de sucre

• 150g de noix de pécan

Préparation :

• Dans une casserole mettre le sucre. Sur feu moyen laisser le sucre colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ensuite mettre le caramel liquide sur une plaque en silicone ou papier cuisson et laisser refroidir.

• Mettre sur une plaque les noix de pécan. Puis les mettre 15 minutes à 170° degrés pour les torréfier.

• Dans la cuve d'un robot mixeur ou blinder mettre les noix de pécan et le caramel dur.

• Mixer jusqu'à obtenir un liquide.

• Votre praliné est prêt réservez le au frais.

• Mettre un peu de praliné sur vos fonds de tarte.

• Réserver au réfrigérateur.

Caramel beurre salé :

Ingrédients :

• 150g de sucre

• 15g de glucose (facultatif)

• 15cl de crème fraîche liquide (vous pouvez mettre plus de crème si vous souhaitez un caramel plus liquide)

• 15g de beurre salé

Préparation :

• Dans une casserole mettre un peu de sucre et le glucose, mettre à chauffer à température moyenne. Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre.

• En parallèle, faire chauffer la crème fraîche.

• Une fois le caramel à la bonne couleur, ni trop clair sinon le caramel sera trop sucré, ni trop foncé sinon il sera trop amer. Arrêter la cuisson du caramel en versant en plusieurs fois la crème fraîche chaude.

• Enlever la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en dés et la fleur de sel.

• Laisser le caramel refroidir à température ambiante.

• Mettre un peu de caramel sur les fonds de tarte (sur le praliné).

• Réserver au réfrigérateur.

Ganache chocolat lactée caramel :

Ingrédients :

• 150g de chocolat lactée caramel (j'utilise la marque Barry)

• 138g de crème liquide 30% de matière grasse

• 13g de miel

Préparation :

• Dans une casserole, mettre le miel et la crème fraiche à chauffer.

• En parallèle, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

• Une fois que la crème commence à frémir, retirer la du feu.

• Verser en 3 fois la crème liquide sur le chocolat au lait. Lorsque vous ajoutez la crème liquide, faire de très petits ronds au centre. Ne surtout pas mélanger en allant chercher la crème et le chocolat sur le bord du bol. Lorsque toute la crème est incorporée, votre ganache sera lisse et brillante.

• Verser la ganache sur votre fond de tarte (sur le caramel).

• Réserver au frais.

Montage :

Ingrédients :

• fonds de tarte

• préparation pour la ganache montée

Préparation :

• Lors du montage de la tarte, mettre la ganache dans le bol de votre robot muni du fouet.

• Monter doucement la ganache.

• Une fois que vous aurez obtenu un bec d'oiseau, votre ganache sera prête.

• Vous pourrez alors la mettre dans une poche à douille et la pocher sur le dessus de vos tartes.

• Ensuite, réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation