Saint-Honoré
Le saint-honoré est une pâtisserie française créé par le pâtissier parisien Chiboust en 1840, en s'inspirant d'un dessert bordelais appelé « flan suisse ». Il a donné à son gâteau le nom de la rue Saint-Honoré, où son commerce était installé, et à rendu hommage à saint Honoré, huitième évêque d'Amiens, et patron des boulangers.Il se compose d'une pâte feuilletée, de crème Chantilly, de crème Chiboust et de petits choux glacés au sucre.
Pâte feuilletée :
Ingrédients :
125g de farine T45
125g de farine T55
125g d’eau
10g de sucre
6g de sel
250g de beurre
Préparation :
Dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille (ustensile du robot), mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
Faire une boule et inciser la en croix.
Filmer la pâte et réserver la une nuit au frais, elle doit être bien fraiche.
Le lendemain, aplatir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour un faire un carré de 1cm de hauteur environ. Puis remettre au frais.
Étaler votre pâte en forme rectangulaire. La hauteur doit être 3 fois supérieure à la largeur.
Mettre le beurre au centre du rectangle. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu.
Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Filmer et mettre au frais 45 minutes.
Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Répéter cette opération deux fois. Puis filmer et remettre au frais 45 minutes.
Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte sur 3mm environ, ne repliez pas la pâte. En tout, vous aurez effectué cette opération 6 fois, soit dans le monde de la pâtisserie 6 tours simples.
Votre pâte est déjà étalée, piquez la. Mettez la entre deux plaques de cuisson (sans papier dessous, ni beurre, ni farine) afin qu’elle ne lève pas trop.
Cuire à 180°degrés pendant 40 minutes.
Retirer la plaque supérieure et remettre à cuire encore si besoin, la pâte doit être cuite de manière uniforme et avoir une couleur ambrée.
Sortir la pâte, faire chauffer votre four à 220-240°degrés.
Saupoudrer votre pâte feuilletée avec du sucre en poudre.
Enfourner à 220-240°degrés pendant 1 à 3 minutes. Le sucre doit fondre et se transformer en caramel. Sortir du four.
Laisser un peu refroidir et découper la pâte de la forme que vous la désirer.
Votre pâte feuilleté est réussie.
Crème diplomate caramel :
Crème pâtissière à la Vanille :
Ingrédients :
1 gousse de vanille
170g de lait
100g de crème entière 35% de matière grasse
12g de maïzena
50g de jaunes d’oeufs
30g de cassonade
Préparation :
Prendre la gousse de vanille, inciser la dans la longueur. Avec un couteau, gratter l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines.
Dans une casserole mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et les graines. Porter à ébullition.
En parallèle, dans un bol faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajouter la maïzena.
Ajouter la préparation chaude dans le bol et mélanger.
Mettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer et ce jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne la consistance désirée, c’est-à-dire assez consistant.
Retirer du feu et verser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.
Caramel (cette étape n'est pas obligatoire, vous pouvez choisir de faire une crème diplomate au caramel ou bien laisser votre crème diplomate nature) :
Ingrédients :
100g de sucre
10cl de crème fraîche
10g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Préparation :
Dans une casserole mettre un peu de sucre, mettre à chauffer à température moyenne. Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre.
En parallèle, faire chauffer la crème fraîche.
Une fois le caramel à la bonne couleur, ni trop clair sinon le caramel sera trop sucré, ni trop foncé sinon il sera trop amer. Arrêter la cuisson du caramel en versant en plusieurs fois la crème fraîche chaude.
Enlever la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en dés et la fleur de sel.
Laisser le caramel refroidir à température ambiante.
Crème montée :
Ingrédients :
80g de mascarpone
100g de crème entière 35% de matière grasse
Préparation :
Dans le bol de votre robot, mettre le mascarpone et la crème. Monter doucement la crème en chantilly. La monter doucement permettra de créer des petites bulles d’air, ainsi la crème montée tiendra mieux lorsque vous l’incorporerez au reste de la préparation.
Une fois la crème bien montée arrêter là, il faut qu’elle soit bien ferme mais la crème ne doit pas trancher, c’est-à-dire devenir du beurre.
Montage :
Ingrédients :
Crème pâtissière
60g de caramel
Crème montée
Préparation :
Dans un saladier, mélanger la crème pâtissière et le caramel avec un fouet. En fonction de vos goûts vous pouvez mettre plus ou moins de caramel.
Ensuite, ajouter à l’aide d’une maryse la chantilly et mélanger délicatement.
Votre crème diplomate au caramel est prête, réserver au frais.
Pâte à choux :
Ingrédients :
125 g d’eau
125 g de lait
110 g de beurre
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
140 g de farine
5 petits oeufs
Préparation :
Dans une casserole faites bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez énergiquement.
Remettre la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte pendant 3 minutes environ.
Réserver et laisser légèrement refroidir votre pâte environ 5 minutes.
Ajoutez ensuite les oeufs battus en trois fois et de nouveau mélangez énergiquement.
Mettre le mélange dans une poche à douille 10 minutes et formez vos choux sur une plaque. Bien les espacer.
Sortez le craquelin et former des cercles. Déposer le cercle sur le dessus des choux.
Préchauffer le four cuire pendant 10 minutes à 200°C, 10 minutes à 180° et 5 minutes à four ouvert.
Caramel :
Ingrédient :
200g de sucre
Préparation :
Dans une casserole mettre un peu de sucre, mettre à chauffer à température moyenne. Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre.
Une fois le caramel à la bonne couleur (ni trop clair sinon le caramel sera trop sucré, ni trop foncé sinon il sera trop amer), retirer le caramel du feu.
Enrober le dessus des choux de caramel. Laisser le caramel durcir.
Chantilly :
Ingrédients :
200g de crème entière 35% de matière grasse
60g de mascarpone
1 cuillère à soupe d'arôme vanille
3 cuillères à soupe de sucre
Préparation :
Dans la cuve d'un robot, mettre la crème et le mascaporne.
Monter doucement la crème en chantilly. La monter doucement permettra de créer des petites bulles d’air, ainsi la crème montée tiendra mieux.
Une fois la crème bien montée, ajouter le sucre et la vanille. Puis arrêter la, il faut qu’elle soit bien ferme mais la crème ne doit pas trancher, c’est-à-dire devenir du beurre.
Montage :
Pocher la crème diplomate au caramel dans les choux. Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille. Faire un petit trou sous le dessous du chou, au centre, afin de pouvoir insérer la douille et la garnir les choux.
Poser sur un plat votre pâte feuilletée. Sur le contour du cercle disposer vos choux garnis et caramélisés.
Avec une douille à Saint-Honoré (ce qui n'est pas mon cas), pocher la chantilly en partant du centre vers l'extérieur.
Votre Saint-Honoré est fini. Conserver le au frais jusqu'à la dégustation.