Roulé Framboise Vanille

Pour 12 personnes, 2 roulés de 16 cm de diamètre et 7cm de hauteur.

Ganache vanille :

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole mettre la crème liquide puis porter à ébullition.
En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.
Une fois que le mélange lait/crème boue, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.
Laisser infusé pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bine s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.
Réchauffer la crème sur le feu.
Enlever la gousse fendue.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine.
Mixer la préparation pour obtenir une préparation bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée.
Filmer la préparation au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème pâtissière, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).
Laisser reposer au frais pendant 12h.

Crème pâtissière à la vanille :

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans l'eau fraîche.
Dans une casserole mettre le lait et la crème liquide puis porter à ébullition.
En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.
Une fois que le mélange lait/crème boue, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.
Laisser infusé pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bine s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.
Pendant ce temps, cul de poule, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème. À l'aide du fouet, mélanger jusqu'à ce que les oeufs soient bien blanchis.
Au bout de 10 minutes, porter le mélange lait/crème à ébullition.
Retirer les gousses de vanille et verser la préparation bouillante sur les jaunes d'oeufs blanchis sans cesser de mélanger.
Reverser la préparation dans la casserole et laisser bouillir 2 minutes.
Ajouter la gélatine.
Retirer du feu et ajouter le beurre et le mascarpone.
Verser la préparation dans un cul-de-poule et filmer au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème pâtissière, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).
Réserver au réfrigérateur.

Gelée de framboise :

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Si vous utilisez des framboises congelés, il faut les faire décongeler sur le feu. Ensuite, tamiser les framboises afin de récupérer le jus et laisser les pépins de côté.
Mettre le coulis de framboise dans une casserole, ajouter le sucre.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Placer au réfrigérateur.

Génoise :

Ingrédients :

Préparation :

Dans le bol du robot, mettre les blancs d'oeufs et montez les en neige. Mettre le robot à vitesse moyenne afin d'incorporer de petites bulles d'airs afin que les blancs d'oeufs en neige tiennent mieux. Une fois bien montés, ajouter le sucre (40g) pour serrer les blancs, à ce moment là vous pouvez augmenter la vitesse du robot.
Dans le bol du robot, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre (40g). Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe, le volume augmente et devient presque blanc.
Tamiser la farine, la maïzena et la levure chimique.
Ajouter délicatement aux jaunes d'oeufs émulsionnés, les blancs d'oeufs. Ne mélanger pas à la perfection car vous allez continuer à rajouter des ingrédients et à mélanger.
Puis ajouter, la levure, la farine et la maïzena.
Enfin, ajouter le lait et l'huile de pépin de raisins. Mélanger bien en soulevant la préparation car les liquides vont se retrouver au fond du bol si ce n'est pas bien mélangé.
Étaler votre préparation sur 3 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson ou une plaque en silicone spéciale pour cuire les génoises. Votre génoise doit être répartie également sur les 3 plaques et de manière assez fine.
Cuire environ 13 minutes jusqu'à ce que ce soit doré, à 170°degrés.
Une fois sorti du four, démouler la génoise chaude et disposer la sur un torchon humide. Puis rouler la génoise et le torchon afin de prendre la forme de la bûche et ce jusqu'à ce qu'elle ait refroidi.

Créme diplomate :

Ingrédients :

Préparation :

Détendre la crème pâtissière à la vanille. Pour cela, mettre la crème dans la cuve de votre robot munie du fouet. Fouetter jusqu'à ce que la crème pâtissière soit plus tendre.
En parallèle, dans la cuve de votre robot munie du fouet mettre la ganache à la vanille. Fouetter à basse vitesse afin d'insérer de petites bulle d'air dans la ganache ce qui permettra à la ganache de ne pas retomber lorsqu'on l'intégrera à la crème pâtissière. Une fois que la ganache est bien montée arrêter de fouetter. Si vous fouettez trop, elle risque de trancher et de se transformer en beurre.
Une fois que la ganache est bien montée ajouter là en 3 fois à la crème pâtissière. Pour cela, utiliser une maryse.
Ensuite, mettre la crème diplomate dans une poche à douille à bout rond.

Montage :

Ingrédients :

Préparation :

Découper le tour des génoises afin d'avoir des bords droits.
Ensuite, répartir également la gelée de framboise sur les génoises.
À l'aide d'une spatule étalée finement la gelée.
Réserver au réfrigérateur environ 15 minutes.
Répartir la crème diplomate également sur les 3 génoises.
Étaler finement la crème diplomate sur la gelée de framboise.
Réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.
Sortir du réfrigérateur et couper les bords de la génoise afin de se retrouver avec un rectangle le plus long possible et une largeur de 18cm.
Couper des lamelles de 6cm de hauteur.
Rouler les lamelles entre elles.
Disposer quelques pointes de crème diplomate sur le haut du roulé, des framboises fraiches et des paillettes.

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