Pâte feuilletée inversée

Pâte pour 2 galettes de 20cm soit 4 cercles de pâtes.

Recette de Christophe Fleder dans son livre « Galettes » aux éditions de La Martinière.

Détrempe :

Ingrédients :

• 158g d’eau froide

• 1 cuillère à café de vinaigre blanc

• 18g de fleur de sel

• 350g de farine T55

• 115g de beurre fondu et refroidi

Préparation :

• Mélanger l’eau et le vinaigre, et y dissoudre le sel en remuant quelques secondes.

• Dans le bol d’un robot munit du crochet, mettre la farine, et verser les liquides petit à petit.

• Pétrir juste 2/3 minutes et ajouter le beurre fondu.

• Pétrir encore quelques minutes pour obtenir un pâton homogène.

• Former une boule, faire une incision en croix sur le dessus, et laisser la détrempe se détendre 15 minutes au frais.

• Etaler en forme de petit rectangle, enveloppé dans du film alimentaire et remettre au frais 1 heure.

Beurre manié :

Ingrédients :

• 375g de beurre à température ambiante

• 150g de Farine T45

Préparation :

• Dans le bol d’un robot munit de la feuille, mélanger doucement les 2 ingrédients jusqu’à ce que la farine soit incorporée dans le beurre.

• Déposer la masse sur une feuille de papier cuisson, et en pliant les bords, réaliser un rectangle de 18X20cm. Réserver au frais au moins 1h.

Le tourage :

• • Sortir le beurre manié du réfrigérateur, s’il est trop dur, on ne pourra pas procéder au tourage. Il doit être froid et juste malléable pour commencer le tourage. Il faudra toujours fleurer à peine son plan de travail, pour éviter que le beurre ne colle trop, et épousseter le pâton de la farine avec un pinceau avant de faire des tours, pour bien que la pâte adhère.

  • Poser le beurre sur une moitié de la détrempe froide, rabattre l’autre moitié par dessus à la manière d’un livre.

  • Le pâton doit être disposé comme un livre : la pliure à gauche, les feuilles à droite.

  • Etaler dans la hauteur jusqu’à 0,8 mm d’épaisseur. Effectuer un tour simple (Rabattre le tiers supérieur du pâton, puis le tiers inférieur, pour obtenir 3 épaisseurs)

  • Filmer et mette au frais 1h.

  • Tourner le pâton d’1/4 de tour (il faut qu’il soit devant soi comme un livre, avec les feuilles à droite).

  • Etaler à nouveau dans la hauteur et refaire un tour simple, remettre au frais 1h.

  • Il faudra effectuer 4 ou 5 tours simples, et finir par une heure au frais.

  • Couper le pâton en 2 parts égales pour réaliser 2 galettes (soit 4 cercles)

  • Remettre une moitié au frais, et étaler l’autre moitié en fleurant le plan de travail. La dimension va dépendre de l’épaisseur que vous souhaitez pour la galette. J’ai fait 22 X 44 cm ce qui m’a permis d’avoir deux cercles de 20 cm sur 4 mm d’épaisseur. Si vous faites 3mm (ce qui suffit largement), vous pourrez étaler un peu plus grand. Si l’étalage est compliqué car la pâte se réchauffe, faites un pré-étalage, mettez au frais 10/15 minutes, et finir à la dimension voulue.

  • Une fois le pâton étalé, couper au milieu, afin d’obtenir 2 carrés. Les poser l’un sur l’autre et faire une mini encoche sur un coté du carré.

  • Remettre au frais 30 minutes avec des feuilles de papier cuisson pour protéger. A la sortie les carrés se rétractent parfois un peu, redonner un coup de rouleau sur chaque.

  • Faire la même chose avec l’autre pâton (vous pouvez également le congeler).