Pavlova aux Marrons

Pour 8 personnes

Meringue française :

Ingrédients :

• 4 blancs d’oeufs

• 250g de sucre

• 1 pincée de sel

Préparation :

• Mettre les blancs d’oeufs et le sucre dans la cuve du robot.

• À l’aide du fouet, monter les blancs en neige.

• Une fois les blancs bien fermes, ajouter doucement le sucre. Continuer à battre, la meringue doit être très ferme. (Optionnel : Si vous voulez colorer votre meringue c'est maintenant).

• Mettre la meringue dans une poche à douille et la pocher sur du papier de cuisson ou tapis de cuisson (Silpat). (Optionnel : vous pouvez colorer dans des petits pots votre meringue et à l'aide d'une poche à douille ou cure dent faire les motifs que vous désirez). J'ai opté pour des portions individuelles en forme de rose et pour des grosses en forme de fleurs ressemblant à une marguerite.

• Faire cuire au minimum 1 heure pour les meringues individuelles et jusqu'à 3 heures pour les très grosses à 100°C.

Crémeux aux marrons :

Ingrédients :

• 240g de lait

• 40g de jaune d'oeufs

• 500g de crème de marrons

• 6g de gélatine

Préparation :

• Dans un bol d'eau froid, mettre la gélatine à tremper durant 10 minutes.

• Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs.

• Dans une casserole faire chauffer le lait.

• Verser le lait sur les jaunes d'oeufs, bien remuer.

• Réaliser la crème anglaise, pour cela, remettre le mélange dans la casserole et cuire jusqu'à 83 degrés puis retirer du feu.

• Bien égoutter la gélatine et la rajouter à la crème anglaise.

• Ajouter la crème de marron et mixer la préparation.

• Mettre au réfrigérateur durant au moins 3 heures.

Chantilly :

Ingrédients :

• 100g de mascarpone

• 200g de crème entière 35% de matière grasse

• 1 sachet de sucre vanillé

• 20g de sucre glace

Préparation :

• Dans le bol de votre robot, mettre le mascarpone et la crème. Monter doucement la crème en chantilly. La monter doucement permettra de créer des petites bulles d’air, ainsi la crème montée tiendra mieux lorsque vous l’incorporerez au reste de la préparation.

• Ajouter le sucre vanillé et le sucre glace.

• Une fois la crème bien montée arrêter là, il faut qu’elle soit bien ferme mais la crème ne doit pas trancher, c’est-à-dire devenir du beurre.

Montage :

Ingrédients :

• Meringue

• Chantilly montée à l'instant

• Crémeux aux marrons

• 50g d'éclats de marrons confits

Préparation :

• Sur votre meringue disposer le crémeux de marrons et les éclats de marrons.

• Pocher la crème chantilly.

• Pour la décoration, j'ai poché des petites goutes de crémeux aux marrons, des marrons entiers et de la poudre dorée.