Paris-Brest

Diamètre de 20 cm pour 8 personnes

Le Paris-Brest est une pâtisserie traditionnelle d'origine française. Elle est en forme de roue de vélo pour rendre hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Elle est composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées.

Crème pâtissière à la vanille :

Ingrédients :

• 1 gousse de vanille

• 255g de lait

• 150g de crème entière 35% de matière grasse

• 18g de maïzena

• 75g de jaunes d’œufs

• 45g de cassonade

Préparation :

• Prendre la gousse de vanille, inciser la dans la longueur. Avec un couteau, gratter l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines.

• Dans une casserole mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et les graines. Porter à ébullition.

• En parallèle, dans un bol, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajouter la maïzena.

• Ajouter la préparation chaude dans le bol et mélanger.

• Mettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer et cela jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne la consistance désirée, c’est-à-dire assez consistant.

• Retirer du feu et verser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et réserver au frais au moins 12 heures.

Praliné :

Ingrédients :

• 100 g de sucre

• 100 g de noisettes

• 150 g d'amandes

Préparation :

• Dans une casserole mettre le sucre. Sur feu moyen, laisser le sucre colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ensuite mettre le caramel liquide sur une plaque en silicone ou papier cuisson et laisser refroidir.

• Mettre sur une plaque les amandes et les noisettes. Puis, les mettre 15 minutes à 170° degrés pour les torréfier.

• Dans la cuve d'un robot mixeur ou blinder mettre les noisettes (sans la peau), les amandes et le caramel dur.

• Mixer jusqu'à obtenir un liquide. Votre praliné est prêt réservez le au frais.

La pâte à choux :

Ingrédients :

• 125 g d’eau

• 125 g de lait

• 110 g de beurre

• 1 pincée de sel

• 15g de sucre

• 140 g de farine

• 5 œufs

• 30g d'amandes effilées

• 1 jaune d'œuf (pour la dorure)

Préparation :

• Dans une casserole faire bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre.

• Retirer la casserole du feu et ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger énergiquement.

• Remettre la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte pendant 3 minutes environ.

• Réserver et laisser légèrement refroidir votre pâte environ 5 minutes.

• Ajouter ensuite les œufs battus en trois fois et mélanger de nouveau énergiquement.

• Mettre le mélange dans une poche à douille de 1cm, attendre 5 minutes que la pâte refroidisse.

• Pendant ce temps, poser le papier cuisson sur 2 plaques et tracer un cercle de 20cm de diamètre sur chaque feuille qui vous servira de guide.

• Sur la première plaque, dresser 3 couronnes de pâte : une première en suivant le contour du cercle, une deuxième collée contre la première à l'intérieur puis une troisième à cheval sur les deux autres.

• Avec un pinceau, dorer la couronne avec un jaune d'œuf. Puis parsemer d'amandes effilées.

• Sur la deuxième plaque, faire un simple cercle de pâte à l'intérieur du trait.

• Préchauffer le four puis cuire pendant 10 minutes à 200°C, 20 minutes à 180° et 5 minutes à four ouvert.

La crème pralinée :

Ingrédients :

• 100g de praliné

• 325g de crème pâtissière

• 100g de beurre

• 1 cuillère à café de rhum

Préparation :

• Mettre dans la cuve de votre robot, munie de la feuille (ustensile du robot), le beurre coupé en petits morceaux.

• Faire tourner le robot jusqu'à ce que vous obteniez un beurre pommade (texture souple). Penser à corner (racler) régulièrement les bords.

• Ensuite ajouter le praliné et faire tourner le robot 1 minute. Corner les bords.

• Puis incorporer en 3 fois la crème pâtissière et faire tourner le robot une minute.

• Enfin ajouter le rhum, mélanger une dernière fois et c'est prêt.

Montage :

Ingrédients :

• sucre glace

• praliné

• crème pralinée

• 20g de noisettes

• petite et grande couronne de pâte à choux

Préparation :

• Prendre la grande couronne de pâte à choux et à l'aide d'un couteau à scie, couper la dans l'épaisseur à la base de la couronne supérieure.

• Prendre la petite couronne et à l'aide d'une poche à douille et petite douille, la garnir de praliné.

• Mettre la crème pralinée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

• Mettre une première couche de crème pralinée sur la face inférieure de la couronne.

• Puis poser la simple couronne sur la pâte à choux.

• Ensuite, pocher en zigzag sur le dessus la crème pralinée.

• Pocher quelques petits points de praliné sur la crème pralinée.

• Recouvrir la couronne inférieure garnie, de la couronne supérieure.

• Saupoudrer le dessus de sucre glace.

• Optionnel : vous pouvez comme moi, couper quelques noisettes en deux et à l'aide de quelques points de praliné les coller sur le dessus de votre couronne.

• Mettre au frais jusqu'à la dégustation. Il est conseillé de déguster ce dessert dans la journée.