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Pour un number cake, environ 8 parts
Ganache montée chocolat au lait :
Ingrédients :
100g de chocolat au lait de couverture
60g de crème liquide 30% de matière grasse (1)
170g de de crème liquide 30% de matière grasse (2)
8g de glucose (sinon du miel)
Préparation :
Dans une casserole mettre la crème liquide (1) et le miel, porter le tout à ébullition.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait.
Verser en 3 fois la crème liquide sur le chocolat au lait. Lorsque vous ajoutez la crème liquide, faire de très petits ronds au centre. Ne surtout pas mélanger en allant chercher la crème et le chocolat sur le bord du bol. Lorsque toute la crème est incorporée, votre ganache sera lisse et brillante.
Ajouter ensuite la crème liquide froide en remuant vigoureusement.
Pour obtenir une ganache bien lisse, il est possible de mixer la ganache.
Filmer au contact (le film doit toucher la ganache) et réserver au réfrigérateur au moins 3h.
Ganache montée au chocolat blanc :
Ingrédients :
100g de chocolat blanc de couverture
60g de crème liquide 30% de matière grasse (1)
170g de de crème liquide 30% de matière grasse (2)
8g de glucose (sinon du miel)
Préparation :
Dans une casserole mettre la crème liquide (1) et le miel, porter le tout à ébullition.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
Verser en 3 fois la crème liquide sur le chocolat blanc. Lorsque vous ajoutez la crème liquide, faire de très petits ronds au centre. Ne surtout pas mélanger en allant chercher la crème et le chocolat sur le bord du bol. Lorsque toute la crème est incorporée, votre ganache sera lisse et brillante.
Ajouter ensuite la crème liquide froide en remuant vigoureusement.
Pour obtenir une ganache bien lisse, il est possible de mixer la ganache.
Filmer au contact (le film doit toucher la ganache) et réserver au réfrigérateur au moins 3h.
Ganache au chocolat noir :
Ingrédients :
150g de chocolat noir de couverture
150g de crème liquide 30% de matière grasse
Préparation :
Dans une casserole mettre la crème liquide et porter le tout à ébullition.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir.
Verser en 3 fois la crème liquide sur le chocolat noir. Lorsque vous ajoutez la crème liquide, faire de très petits ronds au centre. Ne surtout pas mélanger en allant chercher la crème et le chocolat sur le bord du bol. Lorsque toute la crème est incorporée, votre ganache sera lisse et brillante.
Pour obtenir une ganache bien lisse, il est possible de mixer la ganache.
Filmer au contact (le film doit toucher la ganache) et réserver au réfrigérateur au moins 3h.
Pâte sucrée cacao :
Ingrédients :
102g de farine T55
42g de sucre glace
14g de poudre d'amandes
17g de cacao en poudre
1 pincée de sel
65g de beurre froid
32g d'oeufs entiers
Préparation :
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre la farine, le sucre glace, la fleur de sel, la poudre d'amandes et le beurre froid en petits cubes.
Ajouter les oeufs en vitesse 1 puis mélanger en vitesse 2.
Mettre la farine et le cacao puis sabler tous les ingrédients ensemble à vitesse 2-3.
Une fois la pâte bien homogène arrêter le robot afin de ne pas donner trop de corps à la pâte.
Étaler immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 millimètres d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.
Détaler le chiffre ou la lettre de votre choix.
Cuire environ 15 minutes à 180°C en tournant la plaque à mi-cuisson.
Biscuit Joconde :
Ingrédients :
3 oeufs
125g de poudre d’amande
125g de sucre glace
3 blancs d’œufs
30g de sucre
30g de farine
30g de poudre de cacao amer non sucré
20g de beurre
1 zeste de citron
1 pincée de sel
Préparation :
Dans une casserole, mettre le beurre. Il faut faire un beurre noisette, c’est à dire le faire chauffer très longtemps jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur marron et qu’il y est des dépôts dans la casserole. Une fois que le beurre est bien coloré, le retirer du feu. Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les impuretés.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les 3 oeufs entiers.
En parallèle, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel. Une fois les oeufs montés en neige, ajouter le sucre. Vous devez obtenir une meringue ferme mais pas trop.
Dans la préparation, à l’aide d’une maryse, ajouter en 3 fois la meringue, faire bien attention à ne pas faire retomber la meringue, pour que le biscuit soit bien moelleux.
Ajouter le beurre noisette et la farine et le chocolat amer tamisée, mélanger très doucement.
Disposer la préparation sur du papier sulfurisé préalablement beurré ou dans un moule en silicone prévu à cet effet. Étaler sur environ 2 cm d’épaisseur.
Cuire 8 à 15 minutes à 180°degrés.
Découper la génoise identiquement à la pâte sucrée.
Montage :
Ingrédients :
ganache au chocolat noir
ganache au chocolat au lait
ganache au chocolat blanc
pâte sucrée
biscuit joconde
décor : maltesers, kinder bueno, kinder, macarons...
Préparation :
Mettre la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot muni du fouet. Monter doucement la ganache. Une fois que vous aurez obtenu un bec d'oiseau, votre ganache sera prête. Vous pourrez alors la mettre dans une poche à douille.
Mettre la ganache au chocolat blanc dans le bol de votre robot muni du fouet. Monter doucement la ganache. Une fois que vous aurez obtenu un bec d'oiseau, votre ganache sera prête. Vous pourrez alors la mettre dans une poche à douille muni d'une douille différente.
Mettre la ganache au chocolat noir dans une poche à douille muni d'une douille à bout rond.
Pocher la ganache au chocolat noir sur la pâte sucrée.
Disposer le biscuit joconde sur la ganache au chocolat noir.
Pocher la ganache montée au chocolat au lait et au chocolat blanc en les alternants afin d'essayer de faire quelque chose d'harmonieux.
Ensuite décorer le dessus avec les décorations de votre choix : macarons, maltesers...
Réserver au frais jusqu'à la dégustation.
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