Number Cake aux Fruits rouges

Pour environ 10 personnes

Confit de fruits rouges :

Ingrédients :

Préparation :

Crème pâtissière à la vanille :

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole mettre le lait et la crème liquide puis porter à ébullition.
En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.
Une fois que le mélange lait/crème est en train de bouillir, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.
Laisser infuser pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bien s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.
Pendant ce temps, cul de poule, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème. À l'aide du fouet, mélanger jusqu'à ce que les oeufs soient bien blanchis.
Au bout de 10 minutes, porter le mélange lait/crème à ébullition.
Retirer les gousses de vanille et verser la préparation bouillante sur les jaunes d'oeufs blanchis sans cesser de mélanger.
Reverser la préparation dans la casserole et laisser bouillir 2 minutes.
Retirer du feu et ajouter la gélatine, puis le beurre et le mascarpone.
Verser la préparation dans un cul-de-poule et filmer au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème pâtissière, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).
Réserver au réfrigérateur.

Ganache vanille :

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole mettre la crème liquide puis porter à ébullition.
En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.
Une fois que le mélange lait/crème est en train de bouillir, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.
Laisser infuser pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bien s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.
Réchauffer la crème sur le feu.
Enlever la gousse fendue.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine.
Mixer la préparation pour obtenir une préparation bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée.
Filmer la préparation au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème pâtissière, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).
Laisser reposer au frais pendant 12h.

Pâte sucrée :

Ingrédients :

Préparation :

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le sucre glace, le sel, la poudre d'amandes et le beurre froid en petits cubes.
Ajouter les oeufs en vitesse 1 puis mélanger en vitesse 2.
Mettre la farine et sabler tous les ingrédients ensemble à vitesse 2-3.
Une fois la pâte bien homogène arrêter le robot afin de ne pas donner trop de corps à la pâte.
Étaler immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 millimètres d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.
Détaler le chiffre ou la lettre de votre choix.
Cuire environ 15 minutes à 180°C en tournant la plaque à mi-cuisson.

Biscuit Joconde :

Ingrédients :

Préparation :

Dans une casserole, mettre le beurre. Il faut faire un beurre noisette, c’est à dire le faire chauffer très longtemps jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur marron et qu’il y est des dépôts dans la casserole. Une fois que le beurre est bien coloré, le retirer du feu. Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les impuretés.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les 3 oeufs entiers.
En parallèle, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel. Une fois les oeufs montés en neige, ajouter le sucre. Vous devez obtenir une meringue ferme mais pas trop.
Dans la préparation, à l’aide d’une maryse, ajouter en 3 fois la meringue, faire bien attention à ne pas faire retomber la meringue, pour que le biscuit soit bien moelleux.
Ajouter le beurre noisette et la farine, mélanger très doucement.
Disposer la préparation sur du papier sulfurisé préalablement beurré ou dans un moule en silicone prévu à cet effet. Étaler sur environ 2 cm d’épaisseur.
Cuire 8 à 15 minutes à 180°degrés.
Découper la génoise identiquement à la pâte sucrée.

Créme diplomate :

Ingrédients :

Préparation :

Détendre la crème pâtissière à la vanille. Pour cela, mettre la crème dans la cuve de votre robot munie du fouet. Fouetter jusqu'à ce que la crème pâtissière soit plus tendre.
En parallèle, dans la cuve de votre robot munie du fouet mettre la ganache à la vanille. Fouetter à basse vitesse afin d'insérer de petites bulles d'air dans la ganache ce qui permettra à la ganache de ne pas retomber lorsqu'on l'intégrera à la crème pâtissière. Une fois que la ganache est bien montée arrêter de fouetter. Si vous fouettez trop, elle risque de trancher et de se transformer en beurre.
Une fois que la ganache est bien montée ajouter là en 3 fois à la crème pâtissière. Pour cela, utiliser une maryse.
Ensuite, mettre la crème diplomate dans une poche à douille à bout rond.

Montage :

Ingrédients :

Préparation :

Mettre la crème diplomate dans une poche à douille muni d'une douille à bout rond.
Pocher la crème sur la pâte sucrée.
Mettre le confit de fruits rouges dans une poche à douille.
Pocher le confit de fruits rouges sur crème diplomate au centre du chiffre.
Disposer le biscuit joconde sur la crème diplomate.
Pocher la crème diplomate sur le biscuit joconde.
Ensuite décorer le dessus avec les décorations de votre choix et les fruits rouges que vous avez choisi.
Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

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