Millefeuille au caramel beurre salé
Recette donnée pour 1 grand carré pour 6 personnes et 6 parts individuelles
Pâte feuilletée :
Ingrédients :
125g de farine T45
125g de farine T55
125g d’eau
10g de sucre
6g de sel
250g de beurre
Il vous faut 3 fois tous ces ingrédients.
Préparation :
Pour réaliser cette recette, il faut faire 3 pâtes feuilletées différentes (ne multiplier pas les quantités par 3).
Dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille (ustensile du robot), mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
Faire une boule et inciser la en croix.
Filmer la pâte et réserver la une nuit au frais, elle doit être bien fraiche.
Le lendemain, aplatir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour un faire un carré de 1cm de hauteur environ. Puis remettre au frais.
Étaler votre pâte en forme rectangulaire. La hauteur doit être 3 fois supérieure à la largeur.
Mettre le beurre au centre du rectangle. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu.
Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Filmer et mettre au frais 45 minutes.
Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Répéter cette opération deux fois. Puis filmer et remettre au frais 45 minutes.
Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte sur 3mm environ, ne repliez pas la pâte. En tout, vous aurez effectué cette opération 6 fois, soit dans le monde de la pâtisserie 6 tours simples.
Votre pâte est déjà étalée, piquez la. Mettez la entre deux plaques de cuisson (sans papier dessous, ni beurre, ni farine) afin qu’elle ne lève pas trop. OU Si vous souhaitez faire une tarte, mettre la pâte dans le fond de tarte et mettre du poids dessus afin que la pâte ne gonfle pas trop. Suivre les étapes suivantes concernant la cuisson et c'est prêt.
Cuire à 180°degrés pendant 50 minutes.
Retirer la plaque supérieure et remettre à cuire encore si besoin, la pâte doit être cuite de manière uniforme et avoir une couleur ambrée.
Sortir la pâte, faire chauffer votre four à 220-240°degrés.
Saupoudrer votre pâte feuilletée avec du sucre en poudre.
Enfourner à 220-240°degrés pendant 1 à 3 minutes. Le sucre doit fondre et se transformer en caramel. Sortir du four.
Laisser un peu refroidir et découper la pâte de la forme que vous la désirer.
Votre pâte feuilleté est réussie.
Crème diplomate à la vanille :
Crème pâtissière :
Ingrédients :
3 gousse de vanille
340g de lait
200g de crème entière 35% de matière grasse
24g de maïzena
100g de jaunes d’oeufs
g de cassonade
Préparation :
Prendre la gousse de vanille, inciser la dans la longueur. Avec un couteau, gratter l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines.
Dans une casserole mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et les graines. Porter à ébullition.
En parallèle, dans un bol faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajouter la maïzena.
Ajouter la préparation chaude dans le bol et mélanger.
Mettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer et ce jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne la consistance désirée, c’est-à-dire assez consistant.
Retirer du feu et verser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.
Crème montée :
Ingrédients :
80g de mascarpone
280g de crème entière 35% de matière grasse
Préparation :
Dans le bol de votre robot, mettre la mascarpone et la crème. Monter doucement la crème en chantilly. La monter doucement permettra de créer des petites bulles d’air, ainsi la crème montée tiendra mieux lorsque vous l’incorporerez au reste de la préparation.
Une fois la crème bien montée arrêter là, il faut qu’elle soit bien ferme mais la crème ne doit pas trancher, c’est-à-dire devenir du beurre.
Crème Diplomate à la Vanille :
Ingrédients :
Crème pâtissière
Crème montée
Préparation :
Dans un saladier, détendre la crème pâtissière avec un fouet.
Ensuite, ajouter à l’aide d’une maryse la chantilly et mélanger délicatement.
Votre crème diplomate est prête, réserver au frais.
Caramel beurre salé :
Ingrédients :
200g de sucre
20g de glucose (facultatif)
20cl de crème fraîche liquide (vous pouvez mettre plus de crème si vous souhaitez un caramel plus liquide)
20g de beurre salé
Préparation :
Dans une casserole mettre un peu de sucre et le glucose, mettre à chauffer à température moyenne. Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre.
En parallèle, faire chauffer la crème fraîche.
Une fois le caramel à la bonne couleur, ni trop clair sinon le caramel sera trop sucré, ni trop foncé sinon il sera trop amer. Arrêter la cuisson du caramel en versant en plusieurs fois la crème fraîche chaude.
Enlever la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en dés et la fleur de sel.
Laisser le caramel refroidir à température ambiante.
Montage :
Prendre un morceau de pâte feuilletée préalablement découpée.
Pocher la crème diplomate à la vanille à l’aide d’une douille.
Pocher le caramel beurre salé.
Prendre un second morceau de pâte feuilletée et le poser sur la crème préalablement pochée.
Pocher la crème diplomate sur le second étage.
Pocher le caramel beurre salé.
Enfin, poser le dernier étage de la pâte feuilletée préalablement recouverte d'un peu de sucre glace pour la décoration.
Conserver au frais jusqu’à la dégustation.