Millefeuille
Recette donnée pour 1 grand carré pour 6 personnes et 6 parts individuelles
Pâte feuilletée :
Ingrédients :
125g de farine T45
125g de farine T55
125g d’eau
10g de sucre
6g de sel
250g de beurre
Il vous faut 3 fois tous ces ingrédients.
Préparation :
Pour réaliser cette recette, il faut faire 3 pâtes feuilletées différentes (ne multiplier pas les quantités par 3).
Dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille (ustensile du robot), mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
Faire une boule et inciser la en croix.
Filmer la pâte et réserver la une nuit au frais, elle doit être bien fraiche.
Le lendemain, aplatir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour un faire un carré de 1cm de hauteur environ. Puis remettre au frais.
Étaler votre pâte en forme rectangulaire. La hauteur doit être 3 fois supérieure à la largeur.
Mettre le beurre au centre du rectangle. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu.
Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Filmer et mettre au frais 45 minutes.
Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Répéter cette opération deux fois. Puis filmer et remettre au frais 45 minutes.
Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte sur 3mm environ, ne repliez pas la pâte. En tout, vous aurez effectué cette opération 6 fois, soit dans le monde de la pâtisserie 6 tours simples.
Votre pâte est déjà étalée, piquez la. Mettez la entre deux plaques de cuisson (sans papier dessous, ni beurre, ni farine) afin qu’elle ne lève pas trop. OU Si vous souhaitez faire une tarte, mettre la pâte dans le fond de tarte et mettre du poids dessus afin que la pâte ne gonfle pas trop. Suivre les étapes suivantes concernant la cuisson et c'est prêt.
Cuire à 180°degrés pendant 50 minutes.
Retirer la plaque supérieure et remettre à cuire encore si besoin, la pâte doit être cuite de manière uniforme et avoir une couleur ambrée.
Sortir la pâte, faire chauffer votre four à 220-240°degrés.
Saupoudrer votre pâte feuilletée avec du sucre en poudre.
Enfourner à 220-240°degrés pendant 1 à 3 minutes. Le sucre doit fondre et se transformer en caramel. Sortir du four.
Laisser un peu refroidir et découper la pâte de la forme que vous la désirer.
Votre pâte feuilleté est réussie.
Crème diplomate à la vanille :
Crème pâtissière :
Ingrédients :
3 gousse de vanille
340g de lait
200g de crème entière 35% de matière grasse
24g de maïzena
100g de jaunes d’oeufs
g de cassonade
Préparation :
Prendre la gousse de vanille, inciser la dans la longueur. Avec un couteau, gratter l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines.
Dans une casserole mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et les graines. Porter à ébullition.
En parallèle, dans un bol faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajouter la maïzena.
Ajouter la préparation chaude dans le bol et mélanger.
Mettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer et ce jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne la consistance désirée, c’est-à-dire assez consistant.
Retirer du feu et verser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.
Crème montée :
Ingrédients :
80g de mascarpone
280g de crème entière 35% de matière grasse
Préparation :
Dans le bol de votre robot, mettre la mascarpone et la crème. Monter doucement la crème en chantilly. La monter doucement permettra de créer des petites bulles d’air, ainsi la crème montée tiendra mieux lorsque vous l’incorporerez au reste de la préparation.
Une fois la crème bien montée arrêter là, il faut qu’elle soit bien ferme mais la crème ne doit pas trancher, c’est-à-dire devenir du beurre.
Crème Diplomate à la Vanille :
Ingrédients :
Crème pâtissière
Crème montée
Préparation :
Dans un saladier, détendre la crème pâtissière avec un fouet.
Ensuite, ajouter à l’aide d’une maryse la chantilly et mélanger délicatement.
Votre crème diplomate est prête, réserver au frais.
Fondant blanc pâtissier :
Ingrédients :
200g de sucre + 50g de sucre
20g de glucose
50g d’eau + 50g d’eau
20g de chocolat noir
Préparation :
Dans un saladier mettre de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre 200g de sucre, le glucose et 50g d’eau. Porter à 114° degrés. Puis retirer immédiatement du feu. Mettre le fond de la casserole dans le saladier d’eau et faire refroidir à 75° degrés.
Une fois le sirop à 75° degrés, le mettre dans le bol du robot et avec le fouet, fouetter afin que la préparation devienne blanche et refroidisse. Vous allez obtenir une boule de pâte blanche.
Pour pouvoir utiliser cette pâte blanche, faire chauffer dans une casserole 50g de sucre et 50g d’eau et porter à ébullition. Une fois à ébullition retirer du feu et verser immédiatement le sirop sur la boule de pâte. À l’aide d’une cuillère, mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation liquide mais pas trop.
En parallèle, faire un cornet (voir la vidéo ci-dessous). Faire fondre le chocolat et le verser dans le cornet.
Verser le fondant blanc sur la pâte feuilletée et l’étaler à l’aide d’une spatule.
Prendre le cornet rempli de chocolat et faire des traits horizontaux, verticaux à égale distance les uns des autres. Avec le bout d’un couteau rond, faire glisser le couteau de manière verticale, en alternant une fois vers le haut et une fois vers le bas. Vous obtiendrez alors le célèbre quadrillage du millefeuille.
Montage :
Prendre un morceau de pâte feuilletée préalablement découpée.
Pocher la crème diplomate à la vanille à l’aide d’une douille.
Prendre un second morceau de pâte feuilletée et le poser sur la crème préalablement pochée.
Pocher la crème diplomate sur le second étage.
Enfin, poser le dernier étage de la pâte feuilletée préalablement recouverte du fondant blanc.
Conserver au frais jusqu’à la dégustation.
