Macarons au Caramel

Coques macaron :

Ingrédients :

• 200g de sucre semoule

• 50g d’eau

• 150g de blanc d’œufs

• 200g de poudre d’amande

• 200g de sucre glace

• colorant caramel

Préparation :

• Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande et y ajouter les blancs d’œufs (75g), mélanger avec la maryse jusqu’à obtenir une pâte

• Monter à basse vitesse les blancs (75g) en neige.

• Verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole jusque’à obtenir un sirop à 118°.

• Verser le sirop (sucre et eau) doucement sur les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser, tout en continuant à les monter. Ajouter le colorant. Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.

• Incorporer 1/3 de la meringue ainsi obtenue dans la pâte en mélangeant vigoureusement. Ensuite, un autre 1/3 à la pâte en mélangeant délicatement avec la maryse et ajouter le 1/3 restant à la pâte tout en l’incorporant délicatement. Mélanger jusqu’à voir l’apparition d’un ruban.

• Si vous n’avez pas de silpat vous pouvez utiliser du papier cuisson. Mettre la préparation dans une poche à douille et y former les macarons. Taper la plaque sur le plan de travail pour que les macarons soient lisses.

• Laisser coquer de 15 à 30 minutes. Pour vérifier que c’est assez coqué, vous positionnez votre doigt sur le macaron et si cela ne colle pas, c’est que vous pouvez enfourner. Coquer permet d’obtenir une belle collerette lors de la cuisson.

• Enfourner à 150° environ 12 minutes, attention à ne pas trop faire cuire (ni pas assez), il faut que le macaron se détache du tapis de cuisson.

Ganache caramel :

Ingrédients :

• 200g de sucre

• 20cl de crème fraîche

• 20g de beurre + 100g de beurre

• 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

• Dans une casserole mettre un peu de sucre, mettre à chauffer à température moyenne. Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre.

• En parallèle, faire chauffer la crème fraîche.

• Une fois le caramel à la bonne couleur, ni trop clair sinon le caramel sera trop sucré, ni trop foncé sinon il sera trop amer. Arrêter la cuisson du caramel en versant en plusieurs fois la crème fraîche chaude.

• Enlever la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en dés et la fleur de sel.

• Laisser le caramel refroidir à température ambiante.

• Dans la cuve du bol, mettre le fouet et rendre le beurre pommade (100g). Il faut que le beurre soit ramollit et à température ambiante.

• Ensuite, ajouter doucement le caramel qui doit être à température et assez liquide.

• Mélanger avec le fouet du robot jusqu'à l'obtention d'une ganache au caramel homogène.

• Réserver au frais puis pocher la ganache à l'aide d'une douille et d'une poche à douille sur les macarons.

• Vos macarons sont prêts, réserver-les au frais et les sortir 5 minutes avant la dégustation.