Letter Cake Fruits de la Passion

Pour environ 10 personnes

Ganache vanille : 

Ingrédients : 

• 312g de crème liquide 

• 1 gousse de vanille 

• 70g de chocolat blanc de couverture 

• 2,5g de gélatine 

• 15,5g d'eau

Préparation : 

• Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. 

• Dans une casserole mettre la crème liquide puis porter à ébullition. 

• En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille. 

• Une fois que le mélange lait/crème est en train de bouillir, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille. 

• Laisser infuser pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bien s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent. 

• Réchauffer la crème sur le feu. 

• Enlever la gousse fendue. 

• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine. 

• Mixer la préparation pour obtenir une préparation bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée. 

• Filmer la préparation au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème pâtissière, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir). 

• Laisser reposer au frais pendant 12h. 

Crémeux fruits de la passion : 

Ingrédients : 

• 115g + 30g de purée de fruits de la passion 

• 30g de jaune d'oeuf 

• 60g d'oeuf entier 

• 35g de sucre 

• 2,5g de gélatine 

• 85g de beurre doux 

Préparation : 

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. 

• Mettre dans la casserole les jaunes d'oeufs, oeufs entiers, le sucre et la purée de fruits de la passion (115g). Réaliser une crème anglaise pour cela monter la préparation, sans cesser de remuer à l'aide du fouet à 82°C. Puis retirer immédiatement du feu. 

• Verser la préparation dans un cul de poule. 

• Essorer la gélatine et la mettre sur la crème anglaise, puis ajouter le beurre. Mixer pour avoir une préparation bien homogène. 

• Ajouter la purée de fruits de la passion restante (30g.). 

• Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures. 

Pâte sucrée : 

Ingrédients : 

• 102g de farine T55

• 42g de sucre glace 

• 14g de poudre d'amandes 

• 1 pincée de sel

• 65g de beurre froid 

• 32g d'oeufs entiers

Préparation : 

• Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre le sucre glace, le sel, la poudre d'amandes et le beurre froid en petits cubes. 

• Ajouter les oeufs en vitesse 1 puis mélanger en vitesse 2. 

• Mettre la farine et sabler tous les ingrédients ensemble à vitesse 2-3. 

• Une fois la pâte bien homogène arrêter le robot afin de ne pas donner trop de corps à la pâte. 

• Étaler immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 millimètres d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes. 

• Détaler le chiffre ou la lettre de votre choix.   

• Cuire environ 15 minutes à 180°C en tournant la plaque à mi-cuisson. 

Biscuit Joconde :

Ingrédients : 

• 3 oeufs 

• 125g de poudre d’amande 

• 125g de sucre glace 

• 3 blancs d’œufs 

• 30g de sucre 

• 30g de farine 

• 20g de beurre 

• 1 zeste de citron

• 1 pincée de sel

Préparation : 

• Dans une casserole, mettre le beurre. Il faut faire un beurre noisette, c’est à dire le faire chauffer très longtemps jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur marron et qu’il y est des dépôts dans la casserole. Une fois que le beurre est bien coloré, le retirer du feu. Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les impuretés. 

• Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les 3 oeufs entiers. 

• En parallèle, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel. Une fois les oeufs montés en neige, ajouter le sucre. Vous devez obtenir une meringue ferme mais pas trop. 

• Dans la préparation, à l’aide d’une maryse, ajouter en 3 fois la meringue, faire bien attention à ne pas faire retomber la meringue, pour que le biscuit soit bien moelleux. 

• Ajouter le beurre noisette et la farine, mélanger très doucement. 

• Disposer la préparation sur du papier sulfurisé préalablement beurré ou dans un moule en silicone prévu à cet effet. Étaler sur environ 2 cm d’épaisseur. 

• Cuire 8 à 15 minutes à 180°degrés. 

• Découper la génoise identiquement à la pâte sucrée.

Montage :

Ingrédients : 

• ganache montée à la vanille 

• biscuit joconde 

• pâte sucrée 

• crémeux fruits de la passion 

• fruits exotiques frais au choix 

• décor : macarons, fleurs, paillettes... 

Préparation : 

• Dans la cuve de votre robot munie du fouet mettre la ganache à la vanille. Fouetter à basse vitesse afin d'insérer de petites bulles d'air dans la ganache ce qui permettra à la ganache de ne pas retomber. Une fois que la ganache est bien montée arrêter de fouetter. Si vous fouettez trop, elle risque de trancher et de se transformer en beurre. 

• Mettre la ganache montée dans une poche à douille muni de la douille de votre choix. 

• Pocher la crème sur la pâte sucrée. 

• Mettre le crémeux fruits de la passion dans une poche à douille. Possibilité de rajouter un peu de fruits frais sur le crémeux fruits de la passion. 

• Pocher le crémeux fruits de la passion sur la crème au centre du chiffre. 

• Disposer le biscuit joconde sur la crème. 

• Pocher la crème sur le biscuit joconde. 

• Ensuite décorer le dessus avec les décorations de votre choix et les fruits que vous avez choisi. 

• Réserver au frais jusqu'à la dégustation.