Le Fraisier (classique)

Fraisier pour 6 personnes

Cercle à entremets de 16cm de diamètre

Crème pâtissière à la vanille :

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole mettre le lait et la crème liquide puis porter à ébullition.
En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.
Une fois que le mélange lait/crème est en train de bouillir, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.
Laisser infuser pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bien s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.
Pendant ce temps, cul de poule, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème. À l'aide du fouet, mélanger jusqu'à ce que les oeufs soient bien blanchis.
Au bout de 10 minutes, porter le mélange lait/crème à ébullition.
Retirer les gousses de vanille et verser la préparation bouillante sur les jaunes d'oeufs blanchis sans cesser de mélanger.
Reverser la préparation dans la casserole et laisser bouillir 2 minutes.
Retirer du feu et ajouter la gélatine, puis le beurre et le mascarpone.
Verser la préparation dans un cul-de-poule et filmer au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème pâtissière, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).
Réserver au réfrigérateur.

Ganache montée vanille :

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole mettre la crème liquide puis porter à ébullition.
En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.
Une fois que le mélange lait/crème est en train de bouillir, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.
Laisser infuser pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bien s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.
Réchauffer la crème sur le feu.
Enlever la gousse fendue.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine.
Mixer la préparation pour obtenir une préparation bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée.
Filmer la préparation au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème pâtissière, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).
Laisser reposer au frais pendant 12h.

Biscuit Joconde :

Ingrédients :

Préparation :

Dans une casserole, mettre le beurre. Il faut faire un beurre noisette, c’est à dire le faire chauffer très longtemps jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur marron et qu’il y est des dépôts dans la casserole. Une fois que le beurre est bien coloré, le retirer du feu. Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les impuretés.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les 3 oeufs entiers et le zeste d’un citron.
En parallèle, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel. Une fois les oeufs montés en neige, ajouter le sucre. Vous devez obtenir une meringue ferme mais pas trop.
Dans la préparation, à l’aide d’une maryse, ajouter en 3 fois la meringue, faire bien attention à ne pas faire retomber la meringue, pour que le biscuit soit bien moelleux.
Ajouter le beurre noisette et la farine tamisée, mélanger très doucement.
Disposer la préparation sur du papier sulfurisé préalablement beurré ou dans un moule en silicone prévu à cet effet. Étaler sur environ 2 cm d’épaisseur.
Cuire 8 à 15 minutes à 180°degrés. Arrêter la préparation une fois que le dessus du biscuit est doré.
Découper deux cercles de biscuit un peu plus petit que la taille de votre cercle.

Créme diplomate :

Ingrédients :

Préparation :

Détendre la crème pâtissière à la vanille. Pour cela, mettre la crème dans la cuve de votre robot munie du fouet. Fouetter jusqu'à ce que la crème pâtissière soit plus tendre.
En parallèle, dans la cuve de votre robot munie du fouet mettre la ganache à la vanille. Fouetter à basse vitesse afin d'insérer de petites bulles d'air dans la ganache ce qui permettra à la ganache de ne pas retomber lorsqu'on l'intégrera à la crème pâtissière. Une fois que la ganache est bien montée arrêter de fouetter. Si vous fouettez trop, elle risque de trancher et de se transformer en beurre.
Une fois que la ganache est bien montée ajouter là en 3 fois à la crème pâtissière. Pour cela, utiliser une maryse.
Ensuite, mettre la crème diplomate dans une poche à douille à bout rond.

Montage :

Ingrédients :

Préparation :

Disposer votre cercle à entremets sur une assiette ou un plat.
Si vous avez du rodoïd, le mettre sur les parois de votre cercle à entremets afin de faciliter le démoulage.
Couper les fraises en deux sur leur longueur. Disposer-les, en place l'intérieur de la fraise sur le bord de votre cercle. Et faire cela jusqu'à faire le tour de votre cercle. Le centre doit rester libre.
Mettre un biscuit joconde au fond de votre assiette, au centre des fraises.
Couvrir de crème diplomate et bien les mettre sur les bords.
Découper des petits morceaux de fraises et les mettre sur la crème diplomate.
Recouvrir les fraises du second biscuit joconde.
Recouvrir le biscuit joconde d'un petit peu de fraises coupées en morceaux.
Enfin, rajouter la crème diplomate restant jusqu'à remplir parfaitement le cercle à entremets et bien lisser.
Réserver au froid au moins 6 heures.
Le lendemain, enlever le cercle à entremets.
Suivant vos gouts vous allez décorer le dessus de votre fraisier. Vous pouvez couper des fraises et les disposer de manière aléatoire ou rangées sur le dessus. Vous pouvez réaliser une crème montée (en suivant les proportions ci-dessus) et pocher la crème comme vous le souhaitez. Vous pouvez également disposer des feuilles de menthes, des paillettes... Il est aussi possible de disposer sur le dessus un cercle de pâte à sucre.
Réserver au frais jusqu'à la dégustation.