Isaphan
2 macarons pour 4 personnes
Coques macaron :
Ingrédients :
200g de sucre semoule
50g d’eau
150g de blanc d’œufs
200g de poudre d’amande
200g de sucre glace
colorant
Préparation :
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande et y ajouter les blancs d’œufs (75g), mélanger avec la maryse jusqu’à obtenir une pâte.
Monter à basse vitesse les blancs (75g) en neige.
Verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole jusque’à obtenir un sirop à 118°.
Verser le sirop (sucre et eau) doucement sur les blancs en neige, lorsqu'ils comment à mousser, tout en continuant à les monter. Ajouter le colorant. Continuer à battre jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.
Incorporer 1/3 de la meringue ainsi obtenue dans la pâte en mélangeant vigoureusement. Ensuite, un autre 1/3 à la pâte en mélangeant délicatement avec la maryse et ajouter le 1/3 restant à la pâte tout en l’incorporant délicatement. Mélanger jusqu’à voir l’apparition d’un ruban.
Si vous n’avez pas de silpat (tapis de cuisson) vous pouvez utiliser du papier cuisson. Avec un crayon tracer le cercle de 15 cm de diamètre qui vous servira de modèle pour pocher. Après avoir mis la préparation dans une poche douille (numéro 10) y former les macarons en faisant un escargot. Taper la plaque sur le plan de travail pour que les macarons soient lisses.
Laisser coquer pendant environ 40 mn à l’air libre. Pour vérifier que c’est assez coqué, vous positionnez votre doigt sur le macaron et si cela ne colle pas, c’est que vous pouvez enfourner. Coquer permet d’obtenir une belle collerette lors de la cuisson.
Enfourner à 150° environ 17 minutes, attention à ne pas trop faire cuire (ni pas assez), il faut que le macaron se détache du tapis de cuisson. Sortir la plaque du four et enlever le papier cuisson (ou la plaque silpat) de la plaque de cuisson pour arrêter la cuisson.
Crème légère au beurre à la rose :
Ingrédients :
30 g de lait entier
33 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre
Quelques goutes d'extrait de rose
150 g de beurre
25 g de blancs d’œufs
50 g de sucre
15 g d'eau
Préparation :
Préparer votre crème anglaise dans dans un cul de poule. Pour cela, mélanger le lait, les jaunes et le sucre. Cuire au bain-marie à 85°C sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter l'extrait de rose. Mixer et laisser refroidir.
En parallèle, dans la cuve du robot, muni du fouet, rendre le beurre pommade (beurre à température ambiante et mou).
Une fois le crème anglaise redescendue à température ambiante mélanger par très petites quantités avec le beurre pommade et fouetter jusqu'à obtention d'une crème très légère.
Il faut aussi réaliser une meringue italienne. Monter lentement les blancs afin de créer de petites bulles d’airs. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre pour cela monter à 118°C et le verser sur les blancs mousseux. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme mais pas trop.
Enfin, intégrer la meringue italienne à la crème au beurre et mélanger doucement pour ne pas faire retomber la meringue.
Montage :
Ingrédients :
250g de framboises
Environ 25g de lychees frais ou au sirop
Quelques pétales de roses (facultatif car seulement pour la déco)
Préparation :
Prendre un disque de macaron, avec la poche a douille pocher en spirale la crème à la rose.
Tout autour du bord extérieur de la crème à la rose, déposer les framboises (i faut bien les coller pour ne pas voir la crème).
Au centre vous pouvez disposer d’autres framboises et les lynches.
Recourir votre crème à la rose du second disque en macaron.
Enfin, il faut le décorer, pour cela disposer des framboises et des pétales de roses.
Conserver au frais, sortir 15 minutes avant de le déguster.
