Fraisier (revisité)

Fraisier pour 6 personnes

Cercle à entremets de 16cm de diamètre

Crème pâtissière :

Ingrédients :

• 1 gousse de vanille

• 170g de lait

• 100g de crème entière 35% de matière grasse

• 12g de maïzena

• 50g de jaunes d’oeufs

• 30g de cassonade

Préparation :

• Prendre la gousse de vanille, inciser la dans la longueur. Avec un couteau, gratter l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines.

• Dans une casserole mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et les graines. Porter à ébullition.

• En parallèle, dans un bol faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajouter la maïzena.

• Ajouter la préparation chaude dans le bol et mélanger.

• Mettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer et ce jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne la consistance désirée, c’est-à-dire assez consistant.

• Retirer du feu et verser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.

Biscuit Joconde :

Ingrédients :

• 3 oeufs

• 125g de poudre d’amande

• 125g de sucre glace

• 3 blancs d’œufs

• 30g de sucre

• 30g de farine

• 20g de beurre

• 1 zeste de citron

• 1 pincée de sel

• colorant rose (de préférence en poudre)

Préparation :

• Dans une casserole, mettre le beurre. Il faut faire un beurre noisette, c’est à dire le faire chauffer très longtemps jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur marron et qu’il y est des dépôts dans la casserole. Une fois que le beurre est bien coloré, le retirer du feu. Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les impuretés.

• Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les 3 oeufs entiers, le zeste d’un citron et le colorant rose.

• En parallèle, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel. Une fois les oeufs montés en neige, ajouter le sucre. Vous devez obtenir une meringue ferme mais pas trop.

• Dans la préparation, à l’aide d’une maryse, ajouter en 3 fois la meringue, faire bien attention à ne pas faire retomber la meringue, pour que le biscuit soit bien moelleux.

• Ajouter le beurre noisette et la farine tamisée, mélanger très doucement.

• Disposer la préparation sur du papier sulfurisé préalablement beurré ou dans un moule en silicone prévu à cet effet. Étaler sur environ 2 cm d’épaisseur.

• Cuire 8 à 15 minutes à 180°degrés. Arrêter la préparation une fois que le dessus du biscuit est doré.

• Découper deux cercles de biscuit un peu plus petit que la taille de votre cercle et une ou deux bandes de la hauteur de votre cercle afin de pouvoir en faire tout le tour.

• Si vous avez du rodoïd, le mettre sur les parois de votre cercle à entremets afin de faciliter le démoulage.

• Disposer les biscuits encore chaud comme sur la photo ci-dessous.

Crème montée :

Ingrédients :

• 80g de mascarpone

• 100g de crème entière 35% de matière grasse

Préparation :

• Dans le bol de votre robot, mettre la mascarpone et la crème. Monter doucement la crème en chantilly. La monter doucement permettra de créer des petites bulles d’air, ainsi la crème montée tiendra mieux lorsque vous l’incorporerez au reste de la préparation.

• Une fois la crème bien montée arrêter là, il faut qu’elle soit bien ferme mais la crème ne doit pas trancher, c’est-à-dire devenir du beurre.

Crème Diplomate à la Vanille :

Ingrédients :

• Crème pâtissière

• Crème montée

Préparation :

• Dans un saladier, détendre la crème pâtissière avec un fouet.

• Ensuite, ajouter à l’aide d’une maryse la chantilly et mélanger délicatement.

• Votre crème diplomate est prête.

Montage :

Ingrédients :

• biscuits joconde déjà disposés dans le moule

• 500g de fraises fraiches

• 1 cercles détaillé de biscuit joconde

• crème diplomate

Préparation :

• Récupérer votre assiette où vous avez déjà commencé à disposer vos biscuits au fond et sur le bord du cercle à entremets.

• Couvrir de crème diplomate.

• Découper des petits morceaux de fraises et les mettre sur la crème.

• Recouvrir les fraises du second biscuit joconde.

• Recouvrir le biscuit joconde de crème diplomate.

• Recouvrir de fraises coupées en morceaux.

• Enfin, rajouter la crème diplomate restante jusqu'à remplir parfaitement le cercle à entremets et bien lisser.

• Réserver au froid au moins 6 heures.

• Le lendemain, enlever le cercle à entremets.

• Suivant vos gouts vous allez décorer le dessus de votre fraisier. Vous pouvez couper des fraises et les disposer de manière aléatoire ou rangées sur le dessus. Vous pouvez réaliser une crème montée (en suivant les proportions ci-dessus) et pocher la crème comme vous le souhaitez. Vous pouvez également disposer des feuilles de menthes, des paillettes...

• Réserver au frais jusqu'à la dégustation.