Fondant Blanc Pâtissier

Ingrédients :

• 200g de sucre + 50g de sucre

• 20g de glucose

• 50g d’eau + 50g d’eau

Préparation :

• Dans un saladier mettre de l’eau froide.

• Dans une casserole, mettre 200g de sucre, le glucose et 50g d’eau. Porter à 114° degrés. Puis retirer immédiatement du feu. Mettre le fond de la casserole dans le saladier d’eau et faire refroidir à 75° degrés.

• Une fois le sirop à 75° degrés, le mettre dans le bol du robot et avec le fouet, fouetter afin que la préparation devienne blanche et refroidisse. Vous allez obtenir une boule de pâte blanche.

• Pour pouvoir utiliser cette pâte blanche, faire chauffer dans une casserole 50g de sucre et 50g d’eau et porter à ébullition. Une fois à ébullition retirer du feu et verser immédiatement le sirop sur la boule de pâte. À l’aide d’une cuillère, mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation liquide mais pas trop.

• Verser le fondant blanc sur votre préparation.