Flan Praliné

Fou de Pâtisserie n°45, recette de Clément Yang chez Le Bon

Recette pour 5-6 personnes

Pâte feuilletée : (recette Entremets entre Amis)

Ingrédients :

• 125g de farine T45

• 125g de farine T55

• 125g d’eau

• 10g de sucre

• 6g de sel

• 250g de beurre

Préparation :

• • Dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille (ustensile du robot), mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.

  • Faire une boule et inciser la en croix.

  • Filmer la pâte et réserver la une nuit au frais, elle doit être bien fraiche.

  • Le lendemain, aplatir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour un faire un carré de 1cm de hauteur environ. Puis remettre au frais.

  • Étaler votre pâte en forme rectangulaire. La hauteur doit être 3 fois supérieure à la largeur.

  • Mettre le beurre au centre du rectangle. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu.

  • Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Filmer et mettre au frais 45 minutes.

  • Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu. Répéter cette opération deux fois. Puis filmer et remettre au frais 45 minutes.

  • Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu. Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte sur 3mm environ, ne repliez pas la pâte. En tout, vous aurez effectué cette opération 6 fois, soit dans le monde de la pâtisserie 6 tours simples.

  • Votre pâte est déjà étalée et a une épaisseur de 3 mm d'épaisseur, piquer la.

  • Foncer la sur un cercle de 16 cm de diamètre et une hauteur de 4 cm.

  • À l'aide d'un couteau, retirer l'excédent de pâte en laissant 1cm. Cela permet qu'elle tienne bien à la cuisson. Placer le cercle au congélateur durant minimum 1h.

Praliné : (recette Entremets entre Amis)

Ingrédients :

• 150g de sucre

• 150g de noisettes

• 150g d'amandes

• 1 pincée de sel

Préparation :

• Dans une casserole mettre le sucre. Sur feu moyen laisser le sucre colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ensuite mettre le caramel liquide sur une plaque en silicone ou papier cuisson et laisser refroidir.

• Mettre sur une plaque les amandes et les noisettes. Puis les mettre 15 minutes à 170° degrés pour les torréfier.

• Dans la cuve d'un robot mixeur ou blinder mettre les noisettes (sans la peau), les amandes, le caramel dur et le sel.

• Mixer jusqu'à obtenir un liquide.

• Mettre 100g de praliné sur le fond de tarte.

Appareil à Flan : (recette Fou de Pâtisserie)

Ingrédients :

• 350g de lait entier

• 50g de crème liquide 30% de matière grasse

• 25g de fécule de maïs (maïzena)

• 50g de praliné

• 28g de sucre cassonade

Préparation :

• Dans une casserole, mettre la crème fraiche, le lait et la fécule de maïs. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la préparation épaississe.

• Incorporer le sucre et le praliné. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil à flan soit homogène.

• Verser l'appareil à flan refroidi sur le praliné.

• Cuire à 170° degrés durant 60 minutes.

• Laisser refroidir et retirer à la main puis aux ciseaux les bords de la pâte.