Flan au chocolat, grué de cacao et tonka de Charles et Ava

Pour 6 personnes

Recette de Charles et Ava (j'ai apporté quelques modifications)

Brioche feuilletée cacao :

Ingrédients :

465g de farine de gruau
35g de cacao en poudre
70g de sucre semoule
9g de sel fin
23g de levure fraîche
180g de lait
90g d’oeufs entiers
45g de beurre doux (1)
270g de beurre de tourage (2)
1 gousse de vanille

Préparation :

Pour la détrempe : pétrissez dans la cuve du robot la farine avec le sel, le sucre, le lait, le cacao, les oeufs, le beurre (1) et la levure (tous les ingrédients à 4°C) en première vitesse pendant une dizaine de minutes.
Puis vous passez en deuxième vitesse pour pétrir pendant 12 minutes environ pour créer un réseau de gluten. Votre pâte doit toujours être sous les 23°C pour un réseau de bonne qualité.
Boulez et faites pointer dans un bol en filmant la pâte au contact pendant 1h à température ambiante.
Pendant ce temps, mettez votre beurre "de tourage" (un beurre de grande surface fonctionnera très bien), pommade, dans le bol de votre robot avec les grains d'une gousse de vanille.
À l'aide de la feuille mélangez jusqu'à avoir un mélange homogène.
Placez votre beurre dans un carré de 17cm de côté de papier sulfurisé (voir la vidéo pour créer votre carré si besoin).
Placez votre carré de beurre une nuit au réfrigérateur pour que le goût de vanille s'imprègne bien dans le beurre (ce qu'on appelle la maturation). Récupérez le pâton de détrempe puis dégazez-le en tapant dessus avec votre poing.
Étalez-la ensuite dans un rectangle de papier sulfurisé de 15cm par 25cm. Appuyez bien vers les angles de votre rectangle pour avoir un rectangle de pâte bien net.
Placez-la ensuite 45min à 1h au congélateur pour bloquer la fermentation. Récupérez-la et placez-la dans un film alimentaire pour éviter qu'elle ne croute puis passez-la une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, sortez votre pâton de beurre 20min avant de commencer le tourage pour qu'il revienne à bonne température.
Étalez votre détrempe sur 18 par 35cm sur un plan de travail fariné.
Déposez le beurre en plein milieu lorsqu'il est à bonne consistance (= même consistance que votre pâte) et emprisonnez-le en rabattant votre pâte dessus et en soudant bien les côtés (voir vidéo si besoin).
Abaissez ensuite votre pâte sur 8mm d'épaisseur en commençant par taper dessus avec votre rouleau pour créer des petites vagues.
Découpez ensuite les extrémités pour avoir une pâte bien nette et réalisez un tour double : repliez légèrement l'extrémité supérieure de votre pâte puis rabattez l'extrémité inférieure jusqu'à la rejoindre. Rabattez la moitié inférieure sur la moitié supérieure : votre tour double est effectué !
Tournez votre pâton d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre face à vous (faites en sorte d'avoir le gros bourrelet sur votre droite et les deux plus petits sur votre gauche).
Si votre pâte n'est pas trop chaude et que vous sentez que vous pouvez l'étaler, abaissez-la à nouveau sur 8mm en retournant la pâte régulièrement. Si votre pâte est trop chaude, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur quelques minutes.
Attention de remettre la pâte dans le même sens qu'au début de l'abaisse pour faire votre tour simple : le gros bourrelet à votre droite et les deux plus petits à votre gauche.
Une fois votre pâte abaissée, coupez les extrémités pour avoir quelque chose de net, puis réalisez votre tour simple : rabattez le tiers supérieur sur le tiers moyen puis le tiers inférieur sur le tiers moyen (voir vidéo si besoin). Pré-abaissez ensuite votre pâte en farinant si besoin votre plan de travail pour que votre pâte n'accroche pas. Le but est d'abaisser la pâte sur 8mm d'épaisseur pour les bandes et 3mm pour le fond du flan. Si votre pâte est trop chaude, placez-la sur une plaque avec un film alimentaire pendant 10min au réfrigérateur.
Une fois abaissée sur 8mm, placez votre pâte 5-10min au congélateur avant de détailler vos bandes.
Préparez votre cercle de 14cm de diamètre et 4,5cm de haut en le chemisant avec une bande de papier silpain (la bande doit faire 43,5cm de longueur et 4,5cm d'épaisseur pour avoir la taille parfaite).
Détaillez ensuite 2 bandes dans votre pâte, de 4,5cm de large et en tout de 44cm de long.
Une fois vos bandes détaillées, étalez le reste de votre pâte sur 3mm d'épaisseur. Une fois étalée, replacez votre pâte au congélateur avant de la détailler.
Pendant ce temps, placez vos bandes dans votre cercle sur le tapis silpain. Collez bien les deux bandes entre elles en les soudant avec vos doigts. Découpez ensuite dans votre abaisse de 3mm, un cercle de 12cm de diamètre puis placez-le dans votre cercle.
Placez votre flan foncé pendant 1h au congélateur, puis réserver au réfrigérateur.

Praliné grué :

Ingrédients :

200g de noisettes
140g de sucre
1 pincée de fleur de sel
80g de grué de cacao

Préparation :

Commencez par torréfier vos noisettes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Réalisez un caramel à sec en mettant le sucre dans une casserole à fond large sur feu doux à moyen jusqu'à caramélisation complète. On cherche ici à obtenir une couleur légèrement ambrée. Puis, réservez ce caramel sur un tapis jusqu'au refroidissement complet.
Lorsque les noisettes et le caramel sont froids, mettez-les dans votre bol de robot-coupe avec le grué de cacao. Mixez jusqu'à obtenir un praliné lisse. Ajoutez si besoin de l'huile de pépins de raisin pour le rendre bien lisse plus facilement.
Placez votre praliné dans un bol et ajoutez la fleur de sel. Mélangez pour que ce soit homogène.
Prenez votre cercle (ou emporte-pièce) de 10cm de diamètre et filmez-le (= créer une peau de tambour pour que le praliné ne s'échappe pas).
Versez du praliné à l'intérieur sur 1cm d'épaisseur environ puis placez votre insert au congélateur jusqu'à durcissement total (environ 4h, tout dépend de votre congélateur).

Crème pâtissière chocolat tonka :

Ingrédients :

450g de lait entier
1/3 fève de tonka
80g de sucre semoule
100g d'oeuf entier
50g de fécule de maïs
50g de beurre
70g de chocolat noir
40g de chocolat lait

Préparation :

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la fève de tonka râpée jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, blanchissez les oeufs avec le sucre et la fécule en fouettant vivement pendant 20secondes (cela suffira largement).
Une fois que votre lait est à ébullition, versez-en un tiers sur le mélange précédent et fouettez tranquillement pour homogénéiser.
Reversez le tout dans la casserole et cuire à feu moyen. La cuisson doit s’effectuer à ébullition sans cesser de remuer pour cuire la fécule et vous devez ainsi cuire pendant 1mn environ à partir de la première bulle.
Après la cuisson, sortez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Fouettez pour homogénéiser le tout.
Ajoutez ensuite le mélange de chocolats (non fondus) et fouettez pour homogénéiser.
Réservez votre crème pâtissière dans un récipient à fond large filmée au contact pendant 2h au réfrigérateur.

Montage :

Ingrédients :

flan foncé
insert praliné congelé
crème pâtissière au chocolat
un peu de chocolat noir

Préparation :

Une fois votre crème pâtissière bien froide et votre insert pris, détendez votre crème pâtissière à l'aide d'un mixeur plongeant.
Démoulez ensuite votre insert de praliné.
Versez en jusqu'à la moitié de la hauteur du flan puis placez votre insert de praliné.
Recouvrez de pâtissière pratiquement jusqu'à hauteur, placez le tout 10 min au congélateur puis enfournez pendant 1h à 175°C.
À la sortie du four, laissez votre flan dans son cercle pendant 1h.
Terminez votre flan en râpant une pistole de chocolat noir sur le dessus.
Dégustez-le à température ambiante donc si vous le réservez au frais avant de le servir, sortez-le 1h avant la dégustation ! Bon appétit!

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