Entremets Fruits Exotiques

Pour un entremets de 22 centimètres

Crémeux fruits de la passion :

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre dans la casserole les jaunes d'oeufs, oeufs entiers, le sucre et la purée de fruits de la passion (115g). Réaliser une crème anglaise pour cela monter la préparation, sans cesser de remuer à l'aide du fouet à 82°C. Puis retirer immédiatement du feu.
Verser la préparation dans un cul de poule.
Essorer la gélatine et la mettre sur la crème anglaise, puis ajouter le beurre. Mixer pour avoir une préparation bien homogène.
Ajouter la purée de fruits de la passion restante (30g.).
Prendre un cercle de 20cm, faire un tambour, pour cela, prendre le cercle à entremets le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Le tendre en le fixant sur le bord du cercle afin de créer un fond étanche.
Faire prendre au congélateur.

Disque de biscuit à la cuillère :

Ingrédients :

Préparation :

Dans le bol de votre robot muni du fouet, mettre les blancs d'oeufs et le sel.
Monter les blancs en neige à basse vitesse, cela crée de petites bulles d'air et permet à la préparation de ne pas retomber.
Une fois que les blancs commencent à monter, ajouter petit à petit le sucre en poudre.
Continuer à battre.
Une fois que les oeufs sont bien fermes, ajouter les jaunes d'oeufs.
Une fois les jaunes incorporés, arrêter de battre.
Ajouter la farine et la fécule tamisées, en une seule fois et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Une fois la farine bien incorporée, mettre la préparation dans une poche à douille et pocher là, en forme d'un grand cercle de 20cm.
Une fois la préparation pochée, saupoudrer les biscuits de sucre glace une première fois et répéter l'opération une seconde fois.
Cuire à 220°-230° degrés 8 à 10 minutes.
Conserver les biscuits à température ambiante.

Mousse fruits exotiques :

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Prendre 100g de purée de fruits exotiques, la faire tiédir et y faire fondre la gélatine préalablement bien essorée.
Verser la purée de fruits exotiques chaude sur la purée de fruits exotiques froide (260g).
Dans le bol de votre robot froid muni de son fouet, mettre la crème liquide et monter la à basse vitesse afin de créer de petites bulles d'airs. Une fois la crème ferme mais pas trop arrêter de fouetter.
Incorporer en 3 fois la crème montée dans la purée de fruits exotiques.
Ensuite, procéder immédiatement au montage.

Montage de l'entremets :

Ingrédients :

Préparation :

Prendre un cercle à entremets (6cm d'épaisseur et 22cm de large).
Faire un tambour, pour cela, prendre le cercle à entremets le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Le tendre en le fixant sur le bord du cercle afin de créer un fond étanche.
Si vous avez du rhodoïd, le mettre sur le bord intérieur du cercle.
Verser la moitié de la mousse sur le fond.
Au centre mettre l'insert.
Ajouter le reste de mousse.
Terminer avec le biscuit à la cuillère, face croustillante vers vous.
Mettre au congélateur.

Glaçage miroir :

Ingrédients :

Préparation :

Hydrater la gélatine.
Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose jusqu’à 103°.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc, le lait concentré.
Ajouter doucement le colorant afin d’obtenir la couleur souhaitée.
Ajouter la gélatine.
Mixer longuement.
Laisser le mélange refroidir à 30°-33° et napper l’entremet. Ou laisser reposer toute la nuit et faire réchauffer à environ 30-33° puis mixer avant de verser le glaçage sur l’entremet.
Pour napper l’entremet, démoulez-le et posez-le sur une grille, lisser les arêtes de l’entremet afin de les arrondir et verser le glaçage en partant du centre de l’entremet vers les bords.
Ensuite attendre quelques instants. Glisser une ou deux lames sous l’entremet, puis le mettre sur le plat de service.
Laisser l’entremet décongeler doucement au réfrigérateur.

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