Entremets Caramel Spéculoos

Insert crémeux caramel :

Ingrédients :

• 85g de sucre

• 30g d'eau

• 15g de glucose

• 30g de crème liquide 30% de matière grasse chaude

• 45g de jaunes d'oeufs

• 135g de crème liquide 30% de matière grasse froide

• 2g de gélatine

• 12g d'eau pour hydrater la gélatine

• 1g de fleur de sel

Préparation :

• Hydrater la gélatine avec l'eau froide pendant 10 minutes.

• Dans un cul de poule mettre les jaunes d'oeufs et la crème liquide froide (135g) et mélanger avec un fouet.

• Dans une casserole, faire le caramel. Pour cela, mettre le sucre, le glucose et l'eau (30g) dans la casserole jusqu'à l'obtention d'une couleur brune. Pour arrêter la cuisson, ajouter en plusieurs fois la crème liquide chaude (30g).

• Verser le caramel sur les jaunes d'oeufs et mélanger. Puis remettre le mélange dans la casserole et cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 83/84° degré et retirer du feu.

• Ajouter la gélatine à la crème anglaise au caramel et la fleur de sel. Puis mixer la préparation.

• Verser le crémeux caramel dans un moule à insert ou dans un contenant plus petit que la forme de votre moule. Mettre au congélateur jusqu'à ce que l'insert ait bien pris.

Biscuit Joconde :

Ingrédients :

• 3 oeufs

• 125g de poudre d’amande

• 125g de sucre glace

• 3 blancs d’œufs

• 30g de sucre

• 30g de farine

• 20g de beurre

• 1 zeste de citron

• 1 pincée de sel

Préparation :

• Dans une casserole, mettre le beurre. Il faut faire un beurre noisette, c’est à dire le faire chauffer très longtemps jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur marron et qu’il y est des dépôts dans la casserole. Une fois que le beurre est bien coloré, le retirer du feu. Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les impuretés.

• Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les 3 oeufs entiers et le zeste d’un citron.

• En parallèle, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel. Une fois les oeufs montés en neige, ajouter le sucre. Vous devez obtenir une meringue ferme mais pas trop.

• Dans la préparation, à l’aide d’une maryse, ajouter en 3 fois la meringue, faire bien attention à ne pas faire retomber la meringue, pour que le biscuit soit bien moelleux.

• Ajouter le beurre noisette et la farine tamisée, mélanger très doucement.

• Disposer la préparation sur du papier sulfurisé préalablement beurré ou dans un moule en silicone prévu à cet effet. Étaler sur environ 2 cm d’épaisseur.

• Cuire 8 à 15 minutes à 180°degrés. Arrêter la préparation une fois que le dessus du biscuit est doré.

• Réserver sur une grille pour que le biscuit arrête de cuire.

Croustillant spéculoos :

Ingrédients :

• 25g de crêpe dentelle/feuilletine

• 40g de pâte spéculoos

• 12g de chocolat blanc

Préparation :

• Mettre le chocolat blanc dans un bol et le faire fondre au bain-marie ou micro-onde.

• Ajouter les crêpes dentelles et la pâte de spéculoos et mélanger.

• Étaler la préparation sur la génoise préalablement découpée.

• Placer au frigot jusqu'au montage de l'entremets.

Mousse au chocolat blanc spéculoos :

Ingrédients :

• 100g + 200g de crème liquide 30% de matière grasse

• 1 gousse de vanille

• 105g de chocolat blanc (de couverture)

• 3,7g de gélatine

• 22g pour hydrater la gélatine

• 60g de pâte de spéculoos

• Préparation :

• Hydrater la gélatine avec l'eau froide pendant 10 minutes.

• Dans un bol mettre la crème liquide (200g) et à l'aide d'un robot muni d'un fouet, la monter en crème montée.

• Couper la gousse de vanille sur la longueur et avec un couteau, gratter les graines de vanille.

• Dans une casserole mettre 100g de crème fraiche et les tiges de vanille ainsi que les graines. Faire infuser jusqu'à ébullition puis retirer les tiges de vanille du feu.

• Dans un bol mettre le chocolat blanc. Ajouter en 3 fois la crème liquide chaude sur le chocolat blanc. Pour obtenir une belle ganache il faut faire une belle émulsion. Pour cela, lorsque vous ajoutez la crème liquide, faire de très petits ronds au centre. Ne surtout pas mélanger en allant chercher la crème et le chocolat sur le bord du bol. Lorsque toute la crème est incorporée, votre ganache sera lisse et brillante.

• Une fois que la ganache aura refroidi et sera à température ambiante (25-28° degrés) ajouter délicatement en 3 fois, à l'aide d'une maryse, la crème montée.

Montage :

• Dans le fond du moule mettre de la mousse chocolat spéculoos.

• Ensuite mettre l'insert au caramel.

• Puis recouvrir de mousse chocolat spéculoos.

• Mettre la génoise et le croustillant spéculoos, le croustillant tourné vers la crème.

• Puis réserver au congélateur jusqu'à ce qu'il soit totalement pris.

Glaçage miroir :

Ingrédients :

• 80 g d’eau

• 160 g de sucre semoule

• 160 g de glucose

• 105 g de lait concentré

• 160 g de chocolat blanc de couverture

• 9 g de gélatine

• colorant de la couleur de votre choix

Préparation :

• Hydrater la gélatine.

• Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose jusqu’à 103°.

• Verser ce mélange sur le chocolat blanc, le lait concentré.

• Ajouter doucement le colorant afin d’obtenir la couleur souhaitée.

• Ajouter la gélatine.

• Mixer longuement.

• Laisser le mélange refroidir à 30°-33° et napper l’entremet. Ou bien laisser reposer toute la nuit et faire réchauffer à environ 30-33° puis mixer avant de verser le glaçage sur l’entremets.

• Pour napper l’entremets, démouler-le et poser-le sur une glisse, lisser les arêtes de l’entremets afin de les arrondir et verser le glaçage en partant du centre de l’entremet vers les bords.

• Ensuite attendre quelques instants. Glisser une ou deux lames sous l’entremets, puis le mettre sur le plat de service.

• Laisser l’entremets décongeler doucement au réfrigérateur.