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Pour 8 personnes cercle à entremets de 16 cm
Crémeux au chocolat noir :
Ingrédients :
330g de crème liquide 30% de matière grasse
55g de jaunes d'oeufs
20g de sucre
90g de chocolat noir
Préparation :
Dans un premier temps, réalisation d'une crème anglaise.
Faire bouillir la crème et le sucre dans une casserole.
Une fois la crème chaude, verser un tiers sur les jaunes d'oeufs en mélangeant bien pour ne pas faire des oeufs brouillés.
Verser le mélange crème / oeufs dans la casserole et bien remuer. Une fois que la préparation a atteint 82°- 85° retirer du feu.
Hors du feu, remuer pendant 30 secondes / 1 minute afin que la crème anglaise ne colle pas à la casserole.
Dans un second temps, mettre le chocolat noir dans un cul-de-poule et verser la crème anglaise dessus.
À l'aide de la maryse, mélanger en faisant de tous petits mouvements en restant au centre du cul-de-poule, ne pas aller chercher la crème et le chocolat sur le bord ça viendra tout seul.
Prendre un cercle de 14 cm, faire un tambour, pour cela, poser le cercle sur une feuille de papier sulfurisé. Le tendre en le fixant sur le bord du cercle afin de créer un fond étanche.
Puis verser le crémeux au chocolat noir.
Réserver au congélateur jusqu'à ce que le crémeux soit bien pris.
Praliné noisettes :
Ingrédients :
75g de sucre
150g de noisettes
Préparation :
Dans une casserole mettre le sucre. Sur feu moyen laisser le sucre colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ensuite mettre le caramel liquide sur une plaque en silicone ou papier cuisson et laisser refroidir.
Mettre sur une plaque les noisettes puis 15 minutes à 170° pour les torréfier.
Dans la cuve d'un robot mixeur ou blinder mettre les noisettes (sans la peau) et le caramel dur.
Mixer jusqu'à obtenir une crème liquide.
Votre praliné est prêt réservez le au frais.
Une fois le crémeux au chocolat noir pris, mettre une bonne couche de praliné noisette dessus.
Puis mettre au congélateur pour que cela prenne.
Biscuit Joconde au chocolat:
Ingrédients :
3 oeufs
125g de poudre d’amande
125g de sucre glace
3 blancs d’œufs
30g de sucre
30g de farine
20g de beurre
20g de cacao amer
1 pincée de sel
Préparation :
Dans une casserole, mettre le beurre. Il faut faire un beurre noisette, c’est à dire le faire chauffer très longtemps jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur marron et qu’il y ait des dépôts. Une fois que le beurre est bien coloré, le retirer du feu. Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les impuretés.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et les 3 oeufs entiers.
En parallèle, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel. Une fois les oeufs montés en neige, ajouter le sucre. Vous devez obtenir une meringue ferme mais pas trop.
Dans la préparation, à l’aide d’une maryse, ajouter en 3 fois la meringue, faire bien attention à ne pas faire retomber la meringue, pour que le biscuit soit bien moelleux.
Ajouter le beurre noisette, la farine et le cacao amer tamisés, mélanger très doucement.
Disposer la préparation sur du papier sulfurisé préalablement beurré ou dans un moule en silicone prévu à cet effet. Étaler sur environ 2 cm d’épaisseur.
Cuire 8 à 15 minutes à 180°. Arrêter la préparation une fois que le dessus du biscuit est doré.
Réserver sur une grille pour que le biscuit, une fois sorti du four, arrête de cuire.
Découper un cercle de biscuit de 14cm de diamètre.
Croustillant chocolat noisette :
Ingrédients :
20g de chocolat noir
20g de praliné noisette
30-40g de crêpe dentelle
Préparation :
Faire fondre le chocolat noir.
Ajouter le praliné noisette et bien mélanger.
Émietter les crêpes dentelles et les ajouter au chocolat et praliné.
Mettre une fine couche de croustillant sur le biscuit joconde.
Mousse au chocolat noir :
Ingrédients :
28g de sucre
1 jaune d'oeuf
76g + 230g de crème liquide 30% de matière grasse
115g de chocolat noir
230g de crème liquide 30% de matière grasse
Préparation :
Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre.
Faire chauffer la crème liquide (76g).
Faire fondre le chocolat puis ajouter la crème chaude. Bien mélanger.
Verser la préparation sur le mélange jaune d'oeuf/sucre, bien mélanger.
Monter la crème liquide (230g) en chantilly.
Ajouter la crème en plusieurs fois dans la préparation chocolatée à l'aide d'une maryse.
Montage de l'entremets :
Ingrédients :
biscuit joconde et croustillant
insert crémeux chocolat et praliné noisette
mousse au chocolat noir
Préparation :
Prendre un cercle à entremets (6cm d'épaisseur et 16cm de large).
Faire un tambour, pour cela, prendre le cercle à entremets le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Le tendre en le fixant sur le bord du cercle afin de créer un fond étanche.
Si vous avez du rhodoïd, le mettre sur le bord intérieur du cercle.
Verser la moitié de la mousse sur le fond.
Au centre mettre l'insert.
Ajouter le reste de mousse.
Terminer avec le biscuit joconde, face croustillante vers la mousse.
Mettre au congélateur.
Glaçage miroir :
Ingrédients :
80 g d’eau
160 g de sucre semoule
160 g de glucose
105 g de lait concentré
160 g de chocolat noir de couverture
9 g de gélatine
Préparation :
Hydrater la gélatine.
Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose jusqu’à 103°.
Verser ce mélange sur le chocolat noir, le lait concentré.
Ajouter la gélatine.
Mixer longuement.
Laisser le mélange refroidir à 30°-33° et napper l’entremet. Ou laisser reposer toute la nuit et faire réchauffer à environ 30-33° puis mixer avant de verser le glaçage sur l’entremet.
Pour napper l’entremets, démoulez-le et posez-le sur une grille, lisser les arêtes de l’entremet afin de les arrondir et verser le glaçage en partant du centre de l’entremets vers les bords.
Attendre quelques instants. Glisser une ou deux lames sous l’entremet, puis le mettre sur le plat de service.
Laisser l’entremets décongeler doucement au réfrigérateur.
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