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Pour 6/8 personnes.
Crémeux citron (insert) :
Ingrédients :
120g de jus de citron
30g de jaune d’oeuf
60g d’oeufs entiers
40g de sucre
2g de gélatine
85g de beurre
Préparation :
Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine en poudre ajouter 20g d’eau. Si c’est de la gélatine en plaque (acheter en grande surface), la faire tremper 10 minutes dans de l’eau froide et avant de l’utiliser, l’égoutter.
Pour réaliser la crème anglaise, dans une casserole mettre le jus de jus de citron, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre. Sans cesser de remuer porter la préparation à 82-83°degrés et retirer du feu afin de réserver la crème anglaise au citron dans un bol.
La crème anglaise est encore chaude, y ajouter la gélatine et le beurre. Puis mixer pour avoir une crème parfaitement lisse.
Verser la préparation dans un cercle ou plat à tarte préalablement recouvert d’un papier sulfurisé.
Mettre au congélateur afin d’obtenir un insert bien congelé.
Biscuit Joconde :
Ingrédients :
3 oeufs
125g de poudre d’amande
125g de sucre glace
3 blancs d’œufs
30g de sucre
30g de farine
20g de beurre
1 zeste de citron
1 pincée de sel
Préparation :
Dans une casserole, mettre le beurre. Il faut faire un beurre noisette, c’est à dire le faire chauffer très longtemps jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur marron et qu’il y est des dépôts dans la casserole. Une fois que le beurre est bien coloré, le retirer du feu. Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les impuretés.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les 3 oeufs entiers et le zeste d’un citron.
En parallèle, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel. Une fois les oeufs montés en neige, ajouter le sucre. Vous devez obtenir une meringue ferme mais pas trop.
Dans la préparation, à l’aide d’une maryse, ajouter en 3 fois la meringue, faire bien attention à ne pas faire retomber la meringue, pour que le biscuit soit bien moelleux.
Ajouter le beurre noisette et la farine tamisée, mélanger très doucement.
Disposer la préparation sur du papier sulfurisé préalablement beurré ou dans un moule en silicone prévu à cet effet. Étaler sur environ 2 cm d’épaisseur.
Cuire 8 à 15 minutes à 180°degrés. Arrêter la préparation une fois que le dessus du biscuit est doré.
Réserver sur une grille pour que le biscuit, une fois sorti du four arrête de cuire.
Mousse à la framboise :
Ingrédients :
350g de purée framboises (sans pépins)
40g de sucre
11g gélatine
400g de crème liquide entière 35% de matière grasse
Préparation :
Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine en poudre ajouter 20g d’eau. Si c’est de la gélatine en plaque (acheter en grande surface), la faire tremper 10 minutes dans de l’eau froide et avant de l’utiliser, l’égoutter.
Dans une casserole mettre un peu de coulis de framboise et faire chauffer (pas bouillir) et ajouter la gélatine.
Verser le coulis de framboise chaud dans le coulis de framboise restant et mélanger.
En parallèle, dans un bol, à l’aide un robot ou fouet électrique, monter la crème liquide bien froide en crème montée. La crème doit être montée mais elle ne doit pas être trop ferme.
Ajouter délicatement en 3 fois, à l’aide d’une maryse, la crème montée au colis de framboise.
Croustillant :
Ingrédients :
20g de chocolat blanc
10g voir 15g de crêpes dentelles
Préparation :
Faire fondre le chocolat.
Ajouter les crêpes dentelles.
Mettre sur le biscuit joconde le croustillant.
Montage :
Dans un cercle ou moule à entremet, verser au fond de la mousse à la framboise.
Puis mettre l’insert au citron (congelé) dont le diamètre et inférieur à celui du moule servant au montage.
Recouvrir de mousse à la framboise.
Enfin ajouter sur le dessus le biscuit joconde qui doit avoir un diamètre inférieur à celui du moule pour qu’au démoulage on ne voit que la mousse et non pas le biscuit.
Glaçage miroir rose :
Ingrédients :
80 g d’eau
160 g de sucre semoule
160 g de glucose
105 g de lait concentré
160 g de chocolat blanc de couverture
9 g de gélatine
colorant rose
Préparation :
Hydrater la gélatine.
Porter l’eau, le sucre semoule et le glucose jusqu’à 103°.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc, le lait concentré.
Ajouter doucement le colorant afin d’obtenir la couleur souhaitée.
Ajouter la gélatine.
Mixer longuement.
Laisser le mélange refroidir à 30°-33° et napper l’entremet. Ou bien laisser reposer toute la nuit et faire réchauffer à environ 30-33° puis mixer avant de verser le glaçage sur l’entremet.
Pour napper l’entremet, posez-le sur une glisse, lissez-les arêtes de l’entremet afin de les arrondir et verser le glaçage en partant du centre de l’entremet vers les bords.
Ensuite attendre quelques instants. Glisser une ou deux lames sous l’entremet, puis le mettre sur le plat de service.
Laisser l’entremet décongeler doucement au réfrigérateur.
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