Crème Diplomate au Caramel

Crème pâtissière :

Ingrédients :

• 1 gousse de vanille

• 170g de lait

• 100g de crème entière 35% de matière grasse

• 12g de maïzena

• 50g de jaunes d’oeufs

• 30g de cassonade

Préparation :

• Prendre la gousse de vanille, inciser la dans la longueur. Avec un couteau, gratter l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines.

• Dans une casserole mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et les graines. Porter à ébullition.

• En parallèle, dans un bol faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajouter la maïzena.

• Ajouter la préparation chaude dans le bol et mélanger.

• Mettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer et ce jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne la consistance désirée, c’est-à-dire assez consistant.

• Retirer du feu et verser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.

Caramel :

Ingrédients :

• 100g de sucre

• 10cl de crème fraîche

• 10g de beurre

• 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

• Dans une casserole mettre un peu de sucre, mettre à chauffer à température moyenne. Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre.

• En parallèle, faire chauffer la crème fraîche.

• Une fois le caramel à la bonne couleur, ni trop clair sinon le caramel sera trop sucré, ni trop foncé sinon il sera trop amer. Arrêter la cuisson du caramel en versant en plusieurs fois la crème fraîche chaude.

• Enlever la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en dés et la fleur de sel.

• Laisser le caramel refroidir à température ambiante.

Crème montée :

Ingrédients :

• 80g de mascarpone

• 100g de crème entière 35% de matière grasse

Préparation :

• Dans le bol de votre robot, mettre la mascarpone et la crème. Monter doucement la crème en chantilly. La monter doucement permettra de créer des petites bulles d’air, ainsi la crème montée tiendra mieux lorsque vous l’incorporerez au reste de la préparation.

• Une fois la crème bien montée arrêter là, il faut qu’elle soit bien ferme mais la crème ne doit pas trancher, c’est-à-dire devenir du beurre.

Crème diplomate au caramel :

Ingrédients :

• crème pâtissière

• 60g de caramel

• crème montée

Préparation :

• Dans un saladier, mélanger la crème pâtissière et le caramel avec un fouet. En fonction de vos goûts vous pouvez mettre plus ou moins de caramel.

• Ensuite, ajouter à l’aide d’une maryse la chantilly et mélanger délicatement.

• Votre crème diplomate au caramel est prête, réserver au frais.