Choux vanille caramel

Pour environ 60 petits choux

Crème pâtissière à la vanille :

Ingrédients :

• 1 gousse de vanille

• 170g de lait

• 100g de crème entière 35% de matière grasse

• 12g de maïzena

• 50g de jaunes d’oeufs

• 30g de cassonade

Préparation :

• Prendre la gousse de vanille, inciser la dans la longueur. Avec un couteau, gratter l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines.

• Dans une casserole mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et les graines. Porter à ébullition.

• En parallèle, dans un bol faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le mélange blanchi, ajouter la maïzena.

• Ajouter la préparation chaude dans le bol et mélanger.

• Mettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer et ce jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne la consistance désirée, c’est-à-dire assez consistant.

• Retirer du feu et verser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.

Le craquelin :

Ingrédients :

• 70 g de farine

• 65 g de sucre

• 2 pincées de sel

• 60 g de beurre

Préparation :

• Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à la formation d’une boule.

• Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’1mm.

• Réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

Ingrédients :

• 125 g d’eau

• 125 g de lait

• 110 g de beurre

• 1 pincée de sel

• 15g de sucre

• 140 g de farine

• 5 oeufs

Préparation :

• Dans une casserole faites bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre.

• Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez énergiquement.

• Remettre la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte pendant 3 minutes environ.

• Réserver et laisser légèrement refroidir votre pâte environ 5 minutes.

• Ajoutez ensuite les oeufs battus en trois fois et de nouveau mélangez énergiquement.

• Mettre le mélange dans une poche à douille, attendez 5 minutes et formez vos petits choux sur une plaque. Bien les espacer.

• Sortez le craquelin et couper des cercles. Déposer le cercle sur le dessus des choux.

• Préchauffer le four cuire pendant 8 minutes à 200°C, 8 minutes à 180° et 5 minutes à four ouvert.

Montage :

Ingrédients :

• choux

• crème pâtissière

• 200g de sucre

Préparation :

• Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille.

• À l'aide de votre douille, faire un petit trou au bas du choux puis le garnir de crème pâtissière.

• Une fois tous vos choux garnis, si vous souhaitez un visuel plus abouti, munissez-vous de moules en silicones en forme de sphères de taille de vos choux.

• Dans une casserole, mettre un peu de sucre et chauffer à température moyenne. Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre. Une fois que le caramel est devenu coloré c'est-à-dire pas trop clair (sinon trop sucré) ni trop foncé (sino trop amer) retirer du feu.

• Verser un peu de caramel au fond de vos demi-sphères (moule en silicone) et mettre immédiatement le choux dans le moule (choux têtes en bas, craquelin sur le caramel).

• Une fois que le caramel a durci, vous pouvez les démouler.

• C'est prêt.