Choux chocolat caramel

Pour 10 gros choux

Ganache montée chocolat au lait :

Ingrédients :

• 100g de chocolat au lait de couverture

• 60g de crème liquide 30% de matière grasse (1)

• 170g de de crème liquide 30% de matière grasse (2)

• 8g de glucose (sinon du miel)

Préparation :

• Dans une casserole mettre la crème liquide (1) et le miel, porter le tout à ébullition.

• Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait.

• Verser en 3 fois la crème liquide sur le chocolat au lait. Lorsque vous ajoutez la crème liquide, faire de très petits ronds au centre. Ne surtout pas mélanger en allant chercher la crème et le chocolat sur le bord du bol. Lorsque toute la crème est incorporée, votre ganache sera lisse et brillante.

• Ajouter ensuite la crème liquide froide en remuant vigoureusement.

• Pour obtenir une ganache bien lisse, il est possible de mixer la ganache.

• Filmer au contact (le film doit toucher la ganache) et réserver au réfrigérateur au moins 3h.

• Lors du montage de la tarte, mettre la ganache dans le bol de votre robot muni du fouet. Monter doucement la ganache. Une fois que vous aurez obtenu un bec d'oiseau, votre ganache sera prête. Vous pourrez alors la mettre dans une poche à douille et la pocher sur le dessus de votre tarte.

Le craquelin :

Ingrédients :

• 140 g de farine

• 130 g de sucre

• 4 pincées de sel

• 120 g de beurre

Préparation :

• Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à la formation d’une boule.

• Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’1mm.

• Réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

Ingrédients :

• 125 g d’eau

• 125 g de lait

• 110 g de beurre

• 1 pincée de sel

• 15g de sucre

• 140 g de farine

• 5 oeufs

Préparation :

• Dans une casserole faites bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre.

• Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez énergiquement.

• Remettre la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte pendant 3 minutes environ.

• Réserver et laisser légèrement refroidir votre pâte environ 5 minutes.

• Ajoutez ensuite les oeufs battus en trois fois et de nouveau mélangez énergiquement.

• Mettre le mélange dans une poche à douille, attendez 5 minutes et formez vos choux sur une plaque. Bien les espacer.

• Sortez le craquelin et former des cercles. Déposer le cercle sur le dessus des choux.

• Préchauffer le four cuire pendant 10 minutes à 200°C, 10 minutes à 180° et 5 minutes à four ouvert.

Crémeux au chocolat noir :

Ingrédients :

• 330g de crème liquide 30% de matière grasse

• 55g de jaunes d'oeufs

• 90g de chocolat noir

Préparation :

• Dans un premier temps, réalisation d'une crème anglaise.

• Faire bouillir la crème et le sucre dans une casserole.

• Une fois la crème chaude, verser un tiers sur les jaunes d'oeufs en mélangeant bien pour ne pas faire des oeufs brouillés.

• Verser le mélange crème oeufs dans la casserole et bien remuer. Une fois que la préparation a atteint entre 82° et 85° retirer du feu.

• Hors du feu, remuer pendant 30 secondes une minute afin que la crème anglaise ne colle pas à la casserole.

• Dans un second temps, mettre le chocolat noir dans un cul-de-poule et verser la crème anglaise dessus.

• À l'aide de la maryse, mélanger en faisant de tout petits mouvements et en restant au centre du cul-de-poule ne pas aller chercher la crème et le chocolat sur le bord.

• Laisser reposer au frais au moins 1heure.

Montage :

Ingrédients :

• choux avec craquelin

• caramel

• crémeux au chocolat noir

• ganache au chocolat au lait

Préparation :

• Mettre le crémeux au chocolat noir dans une poche à douille muni d'une douille avec un bout rond.

• À l'aide de la douille faire un trou dans le sommet du chou puis garnir au 3/4 de ganache au chocolat noir.

• Mettre le caramel dans une poche à douille et finir de garnir les choux.

• En parallèle, sortir la ganache au chocolat au lait du frigot. Mettre la ganache dans la cuve de votre robot munie du fouet. Puis fouetter à basse vitesse jusqu'à ce que la ganache soit bien montée, aérienne. Attention à ne pas trop la fouettée sinon elle risque de trancher.

• Une fois que la ganache est montée, mettez-là dans une poche à douille muni d'une douille à bout rond de très gros format.

• Pocher la ganache montée sur le sommet des choux.

• Prendre une cuillère à pomme/parisienne/melon, tremper là dans un peau d'eau. Puis à l'aide du dos de cette cuillère faire un trou dans la ganache montée.

• Puis garnir ce trou de caramel beurre salé.

• Réserver au frais jusqu'à la dégustation.