Choux au Caramel

Pour le craquelin :

Ingrédients :

• 70 g de farine

• 65 g de sucre

• 1/2 cuillère à café de sel

• 60 g de beurre

Préparation :

• Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à la formation d’une boule.

• Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’1mm.

• Réservez-la au réfrigérateur.

Pour la pâte à choux :

Ingrédients :

• 125 g d’eau

• 125 g de lait

• 110 g de beurre

• 1/2 cuillère à café de sel

• 1 cuillère à café de sucre

• 140 g de farine

• 5 petits oeufs

Préparation :

• Dans une casserole faites bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre.

• Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez énergiquement.

• Remettre la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte pendant 3 minutes environ.

• Réserver et laisser légèrement refroidir votre pâte environ 5 minutes.

• Ajoutez ensuite les oeufs battus en trois fois et de nouveau mélangez énergiquement.

• Mettre le mélange dans une poche à douille 10 minutes et formez vos choux sur une plaque. Bien les espacer.

• Sortez le craquelin et former des cercles. Déposer le cercle sur le dessus des choux.

• Préchauffer le four cuire pendant 10 minutes à 200°C, 10 minutes à 180° et 5 minutes à four ouvert.

Sauce au caramel :

Ingrédients :

• 300g de sucre

• 30cl de crème fraîche

• 30g de beurre

• 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

• Dans une casserole mettre un peu de sucre, mettre à chauffer à température moyenne. Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre.

• En parallèle, faire chauffer la crème fraîche.

• Une fois le caramel à la bonne couleur, ni trop clair sinon le caramel sera trop sucré, ni trop foncé sinon il sera trop amer. Arrêter la cuisson du caramel en versant en plusieurs fois la crème fraîche chaude.

• Enlever la casserole du feu et ajouter le beurre couper en dés et la fleur de sel.

• Laisser le caramel refroidir à température ambiante.

Chantilly au caramel :

Ingrédients :

• 100g de caramel

• 200g de crème liquide 35% de matière grasse

• 50g de mascarpone

Préparation :

• Dans la cuve du bol mettre le caramel a température ambiante, la crème et le mascarpone.

• Avec le fouet du robot monter votre chantilly au caramel.

• Une fois la crème bien montée, la mettre dans une poche à douille et réserver la au frais si vous l’avez préparer à l’avance.

Cristaux de caramel :

Ingrédient :

• 200g de sucre

Préparation :

• Dans une casserole mettre un peu de sucre, mettre à chauffer à température moyenne. Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre.

• Une fois le caramel à la bonne couleur (ni trop clair sinon le caramel sera trop sucré, ni trop foncé sinon il sera trop amer), retirer le caramel du feu.

• Couler le caramel sur du papier cuisson ou en silicone. Laisser le caramel durcir.

• Avec un rouleau, casser la plaque de caramel pour en faire des petits cristaux qui craqueront sous la dent.

Montage :

• Couper le chou en deux, de manière horizontale.

• Dans le fond du chou mettre un peu de sauce caramel et quelques cristaux de caramels.

• Ensuite mettre la chantilly au caramel sur la sauce caramel.

• Recouvrir la chantilly du sommet du chou.

• Enfin, mettre quelques cristaux de caramel sur le sommet du chou.

• Vous pouvez servir ou réserver au frais avant de déguster.