Chocolatine (tout choco)

Environ 12 chocolatines

Brioche feuilletée cacao :

Ingrédients :

465g de farine de gruau
35g de cacao en poudre
80g de sucre semoule
9g de sel fin
23g de levure fraîche
180g de lait
90g d’oeufs entiers
45g de beurre doux (1)
270g de beurre de tourage (2)
1 gousse de vanille
bâtons boulanger en chocolat noir

Préparation :

Pour la détrempe : pétrissez dans la cuve du robot la farine avec le sel, le sucre, le lait, le cacao, les oeufs, le beurre (1) et la levure (tous les ingrédients à 4°C) en première vitesse pendant une dizaine de minutes.
Puis vous passez en deuxième vitesse pour pétrir pendant 12 minutes environ pour créer un réseau de gluten. Votre pâte doit toujours être sous les 23°C pour un réseau de bonne qualité.
Boulez et faites pointer dans un bol en filmant la pâte au contact pendant 1h à température ambiante.
Pendant ce temps, mettez votre beurre "de tourage" (un beurre de grande surface fonctionnera très bien), pommade, dans le bol de votre robot avec les grains d'une gousse de vanille.
À l'aide de la feuille mélangez jusqu'à avoir un mélange homogène.
Placez votre beurre dans un carré de 17cm de côté de papier sulfurisé (voir la vidéo pour créer votre carré si besoin).
Placez votre carré de beurre une nuit au réfrigérateur pour que le goût de vanille s'imprègne bien dans le beurre (ce qu'on appelle la maturation). Récupérez le pâton de détrempe puis dégazez-le en tapant dessus avec votre poing.
Étalez-la ensuite dans un rectangle de papier sulfurisé de 15cm par 25cm. Appuyez bien vers les angles de votre rectangle pour avoir un rectangle de pâte bien net.
Placez-la ensuite 45min à 1h au congélateur pour bloquer la fermentation. Récupérez-la et placez-la dans un film alimentaire pour éviter qu'elle ne croute puis passez-la une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, sortez votre pâton de beurre 20min avant de commencer le tourage pour qu'il revienne à bonne température.
Étalez votre détrempe sur 18 par 35cm sur un plan de travail fariné.
Déposez le beurre en plein milieu lorsqu'il est à bonne consistance (= même consistance que votre pâte) et emprisonnez-le en rabattant votre pâte dessus et en soudant bien les côtés (voir vidéo si besoin).
Abaissez ensuite votre pâte sur 8mm d'épaisseur en commençant par taper dessus avec votre rouleau pour créer des petites vagues.
Découpez ensuite les extrémités pour avoir une pâte bien nette et réalisez un tour double : repliez légèrement l'extrémité supérieure de votre pâte puis rabattez l'extrémité inférieure jusqu'à la rejoindre. Rabattez la moitié inférieure sur la moitié supérieure : votre tour double est effectué !
Tournez votre pâton d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre face à vous (faites en sorte d'avoir le gros bourrelet sur votre droite et les deux plus petits sur votre gauche).
Si votre pâte n'est pas trop chaude et que vous sentez que vous pouvez l'étaler, abaissez-la à nouveau sur 8mm en retournant la pâte régulièrement. Si votre pâte est trop chaude, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur quelques minutes.
Attention de remettre la pâte dans le même sens qu'au début de l'abaisse pour faire votre tour simple : le gros bourrelet à votre droite et les deux plus petits à votre gauche.
Une fois votre pâte abaissée, coupez les extrémités pour avoir quelque chose de net, puis réalisez votre tour simple : rabattez le tiers supérieur sur le tiers moyen puis le tiers inférieur sur le tiers moyen (voir vidéo si besoin). Pré-abaissez ensuite votre pâte en farinant si besoin votre plan de travail pour que votre pâte n'accroche pas. Le but est d'abaisser la pâte sur 8mm d'épaisseur pour les bandes et 3mm pour le fond du flan. Si votre pâte est trop chaude, placez-la sur une plaque avec un film alimentaire pendant 10min au réfrigérateur.
Une fois abaissée sur 5mm, placez votre pâte 5-10min au congélateur avant de détailler vos bandes.
Détailler des rectangles de 18cm part environ 9 cm (la largeur doit être de la taille d'un bâton de boulanger.
Disposer un bâton de boulanger sur le le bord de la pâte, rouler puis déposer le second bâton de boulanger puis finir de rouler.
Déposer les chocolatines bien espacées sur votre plaque de cuisson muni d'un papier cuisson ou silpat.
Si vous souhaitez congelés cos chocolatines pour les faire cuire plus tard, mettez-les au congélateur à ce moment-là.
Laisser pousser pendant environ 2 heures, dans un lieu humide à 20-22°degrés.
Dorer les viennoiseries à l'aide d'un peu de jaunes d'oeufs et de lait.
Cuire à 175°C 25 à 30 min.
À la sortie du four, placer sur une grille et laisser reposer 1h avant dégustation.

Page updated

Google Sites

Report abuse