Cheesecake Noisette Citron

Fou De Pâtisserie n°44, recette de Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez, Le Jardin Sucré.

Recette pour 8-10 personnes

Crumble à la noisette :

Ingrédients :

• 75g de farine de châtaigne

• 75g de cassonade

• 75g de beurre

• 75g de noisettes broyées

Préparation :

• Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot et mélanger à l'aide de la feuille.

• Une fois la pâte à crumble bien homogène, étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 0,5cm d'épaisseur.

• Mettre au frais pendant 1 heure.

• Détailler des cercles de 7cm de diamètre.

• Cuire 15 minutes à 170° degrés.

Insert praliné noisette :

Ingrédients :

• 150g de noisettes

• 75g de sucre

• 1 pincée de sel

Préparation :

• Torréfier les noisettes 15 minutes à 170° degrés.

• Retirer la peau des noisettes.

• Faire un caramel à sec et le verser sur les noisettes.

• Une fois que c'est froid, mettre dans le bol mixeur avec la pincée de sel et mixer jusqu'à l'obtention d'un praliné liquide.

• Couler dans un moule à insert de 4 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Ne remplir que la moitié du moule à insert soit 0,5 cm de hauteur.

• Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

Gel citron :

Ingrédients :

• 85g de jus de citron

• 5g d'eau

• 30g de sucre

• 2g d'agar-agar

Préparation :

• Chauffer l'eau et le jus de citron à environ 50° degrés.

• Ajouter le mélange sucre et d'agar-agar.

• Faire bouillir et laisser sur le feu encore 1 minute.

• Laisser refroidir 1h au frais.

• Mixer le gel.

• Couler le gel sur les inserts de praliné (il reste 0,5cm).

• Laisser prendre au frais.

Glaçage à la noisette :

Ingrédients :

• 50g d'eau (1)

• 100g de sucre

• 100g de glucose

• 7g de gélatine en poudre

• 40g d'eau (2)

• 60g de lait concentré

• 117g de chocolat blanc de couverture

• 15g de pâte de noisette

• Optionnel : 1 pointe de couteau de colorant jaune

Préparation :

• Mettre l'eau (2) et la gélatine dans un bol et placer le au frais.

• Mettre dans une casserole, l'eau (2), le sucre et le glucose. Faire chauffer jusqu'à ce qu'il arrive à ébullition.

• Verser le sirop à ébullition sur le chocolat blanc.

• Mélanger à l'aide d'une maryse. Ne pas incorporer d'air.

• Ajouter la gélatine, le lait concentré et la pâte de noisette. Vous pouvez également ajouter une pointe de couteau de colorant jaune pour avoir une couleur plus soutenue.

• Réserver au frais pour la nuit.

Mousse Cheesecake :

Ingrédients :

• 70g de crème fraiche 30% de matière grasse (1)

• 110g de cream cheese ou philadelphia

• 115g de chocolat blanc de couverture

• 1g de gélatine en poudre

• 7g d'eau

• 210g de crème fraiche 30% de matière grasse (2)

• 10g de jus de citron

• zeste d'un citron

Préparation :

• Mettre la gélatine et l'eau dans un bol, mettre au réfrigérateur.

• Dans une casserole, chauffer la crème (1) et la cream cheese à 50° degrés.

• Ajouter le chocolat blanc de couverture dans la casserole, mélanger à l'aide d'un fouet.

• Ajouter la masse de gélatine, les zestes et le jus de citron.

• Mélanger pour obtenir un appareil homogène.

• Dans le bol de votre robot muni d'un fouet, mettre la crème fraiche (2) et la monter doucement afin d'incorporer des petites bulles d'air, ce qui permettra à la chantilly de ne pas retomber.

• Une fois que la préparation chaude refroidie, moins de 40° degrés, incorporer délicatement la chantilly avec la maryse.

• Utiliser des moules en forme de galet de 8,5cm de diamètre. Verser cette mousse aux 2/3 de la hauteur et ajouter l'insert praliné citron congelé. Mettre le citron vers le haut. Si vous n'avez pas ces moules, utiliser des petits moules ronds ou en forme de dôme.

• Laisser prendre au réfrigérateur une nuit.

Montage :

Ingrédients :

• 100g de noisettes

• Glaçage miroir

• Entremets congelés

• Crumbles noisettes

Préparation :

• Torréfier vos noisettes 15 minutes à 170° degrés. Couper-les en deux.

• Chauffer le glaçage miroir à 35° degrés.

• Démouler les galets et les mettre sur une grille. Glacer les galets sur la grille.

• Poser les galets sur les crumbles.

• Déposer sur le dessus des noisettes.

• Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.