Fou De Pâtisserie n°44, recette de Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez, Le Jardin Sucré.
Recette pour 8-10 personnes
Crumble à la noisette :
Ingrédients :
75g de farine de châtaigne
75g de cassonade
75g de beurre
75g de noisettes broyées
Préparation :
Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot et mélanger à l'aide de la feuille.
Une fois la pâte à crumble bien homogène, étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 0,5cm d'épaisseur.
Mettre au frais pendant 1 heure.
Détailler des cercles de 7cm de diamètre.
Cuire 15 minutes à 170° degrés.
Insert praliné noisette :
Ingrédients :
150g de noisettes
75g de sucre
1 pincée de sel
Préparation :
Torréfier les noisettes 15 minutes à 170° degrés.
Retirer la peau des noisettes.
Faire un caramel à sec et le verser sur les noisettes.
Une fois que c'est froid, mettre dans le bol mixeur avec la pincée de sel et mixer jusqu'à l'obtention d'un praliné liquide.
Couler dans un moule à insert de 4 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Ne remplir que la moitié du moule à insert soit 0,5 cm de hauteur.
Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.
Gel citron :
Ingrédients :
85g de jus de citron
5g d'eau
30g de sucre
2g d'agar-agar
Préparation :
Chauffer l'eau et le jus de citron à environ 50° degrés.
Ajouter le mélange sucre et d'agar-agar.
Faire bouillir et laisser sur le feu encore 1 minute.
Laisser refroidir 1h au frais.
Mixer le gel.
Couler le gel sur les inserts de praliné (il reste 0,5cm).
Laisser prendre au frais.
Glaçage à la noisette :
Ingrédients :
50g d'eau (1)
100g de sucre
100g de glucose
7g de gélatine en poudre
40g d'eau (2)
60g de lait concentré
117g de chocolat blanc de couverture
15g de pâte de noisette
Optionnel : 1 pointe de couteau de colorant jaune
Préparation :
Mettre l'eau (2) et la gélatine dans un bol et placer le au frais.
Mettre dans une casserole, l'eau (2), le sucre et le glucose. Faire chauffer jusqu'à ce qu'il arrive à ébullition.
Verser le sirop à ébullition sur le chocolat blanc.
Mélanger à l'aide d'une maryse. Ne pas incorporer d'air.
Ajouter la gélatine, le lait concentré et la pâte de noisette. Vous pouvez également ajouter une pointe de couteau de colorant jaune pour avoir une couleur plus soutenue.
Réserver au frais pour la nuit.
Mousse Cheesecake :
Ingrédients :
70g de crème fraiche 30% de matière grasse (1)
110g de cream cheese ou philadelphia
115g de chocolat blanc de couverture
1g de gélatine en poudre
7g d'eau
210g de crème fraiche 30% de matière grasse (2)
10g de jus de citron
zeste d'un citron
Préparation :
Mettre la gélatine et l'eau dans un bol, mettre au réfrigérateur.
Dans une casserole, chauffer la crème (1) et la cream cheese à 50° degrés.
Ajouter le chocolat blanc de couverture dans la casserole, mélanger à l'aide d'un fouet.
Ajouter la masse de gélatine, les zestes et le jus de citron.
Mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Dans le bol de votre robot muni d'un fouet, mettre la crème fraiche (2) et la monter doucement afin d'incorporer des petites bulles d'air, ce qui permettra à la chantilly de ne pas retomber.
Une fois que la préparation chaude refroidie, moins de 40° degrés, incorporer délicatement la chantilly avec la maryse.
Utiliser des moules en forme de galet de 8,5cm de diamètre. Verser cette mousse aux 2/3 de la hauteur et ajouter l'insert praliné citron congelé. Mettre le citron vers le haut. Si vous n'avez pas ces moules, utiliser des petits moules ronds ou en forme de dôme.
Laisser prendre au réfrigérateur une nuit.
Montage :
Ingrédients :
100g de noisettes
Glaçage miroir
Entremets congelés
Crumbles noisettes
Préparation :
Torréfier vos noisettes 15 minutes à 170° degrés. Couper-les en deux.
Chauffer le glaçage miroir à 35° degrés.
Démouler les galets et les mettre sur une grille. Glacer les galets sur la grille.
Poser les galets sur les crumbles.
Déposer sur le dessus des noisettes.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.