Charlotte Framboise Yuzu

Pour 8 personnes

Recette de Ludovic LMP7

Insert Framboise Yuzu :

Ingrédients :

• 200g de framboises

• 20g de sucre + 10g de sucre

• 7g de glucose

• 4g de pectine ou 1g d'agar-agar

• 25g de jus de yuzu

Préparation :

• Dans une casserole mettre les framboises, le glucose et 20g de sucre.

• Chauffer jusqu'à ce que la préparation se transforme en compotée.

• Mélanger la pectine ou agar-agar avec le sucre.

• Puis verser ce mélange sur la compotée et porter à ébullition quelques instants.

• Retirer du feu et ajouter le jus de yuzu.

• Prendre un cercle de 14 cm, au fond mettre du papier sulfurisé que l'on colle aux parois du cercle afin d'éviter que la compotée ne coule.

• Verser la compotée dans le cercle.

• Placer au congélateur, jusqu'à ce que l'insert prenne.

Biscuits à la cuillère :

Ingrédients :

• 75g de jaunes d'oeufs

• 120g de sucre

• 120g de blancs d'oeufs

• une pincée de sel

• 20g de maïzena

• 120g de farine T55

• sucre glace

Préparation :

• Dans le bol de votre robot muni du fouet, mettre les blancs d'oeufs et le sel.

• Monter les blancs en neige à basse vitesse, cela crée de petits bulles d'airs et permet à la préparation de ne pas retomber.

• Une fois que les blancs commencent à monter, ajouter petit à petit le sucre en poudre.

• Continuer à battre.

• Une fois que les oeufs sont biens fermes, ajouter les jaunes d'oeufs.

• Une fois les jaunes incorporés, arrêter de battre.

• Ajouter la farine et la fécule tamisées, en une seule fois et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

• Une fois la farine bien incorporée, mettre la préparation dans une poche à douille et pocher la.

• Pour pocher, faire des biscuits à la cuillère de 10 cm de longueur et deux cercles de 14cm de diamètre.

• Une fois la préparation pochée, saupoudrer les biscuits de sucre glace une première fois et répéter l'opération une seconde fois.

• Cuire à 220°-230° degrés 8 à 10 minutes.

• Conserver les biscuits à température ambiante.

Sirop Framboise Yuzu :

Ingrédients :

• 40g de purée de framboises

• 13 g d'eau

• 13g de sucre

• 5g de jus de yuzu

Préparation :

• Mettre la purée de framboises, l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

• Retirer du feu et ajouter le jus de yuzu.

• Conserver à température ambiante.

Mousse à la framboise :

Ingrédients :

• 6g de gélatine

• 125g de purée de framboises

• 70g de jaunes d'oeufs

• 75g de sucre

• 230g de crème liquide 30% de matière grasse

Préparation :

• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

• Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, sans les faire blanchir.

• En parallèle, dans une casserole faire frémir la purée de framboises.

• Retirer du feu et verser la purée de framboises chaude en trois fois sur le mélange oeufs et sucre.

• Mettre la préparation dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 83° degrés et retirer immédiatement du feu.

• Essorer la gélatine et ajouter la à la préparation.

• Laisser la préparation tiédir.

• En parallèle, dans le bol de votre robot muni du fouet, mettre la crème liquide bien fraiche et fouetter à basse vitesse jusqu'à obtenir une crème montée.

• Une fois la crème montée, ajouter la en trois fois, à l'aide d'une maryse dans la préparation.

• Conserver à température ambiante le temps du montage.

Montage :

Ingrédients :

• biscuits à la cuillère

• insert framboise yuzu

• sirop framboise yuzu

• mousse à la framboise

• 250g de framboises fraiches

Préparation :

• Prendre un cercle à entremets de 18cm de diamètre.

• Mettre du rhodoïd sur le bord intérieur.

• Prendre les petits biscuits à la cuillère. Prendre le biscuit vers la verticale et couper les biscuits à droite et à gauche afin d'avoir les bords nets. Une fois que vous avez répété cette opération plusieurs fois, mettre les biscuits côte à côte en alignant les biscuits de manière à ce que le haut des biscuits soient tous à la même hauteur. Ensuite, couper les biscuits à 8cm de longueur en partant du haut.

• Aligner les biscuits la face collée vers le rhodoïd.

• Découper un biscuit cuillère en forme de cercle et le mettre au fond du moule (étape 1).

• Puis à l'aide d'un pinceau, bien imbiber le fond à l'aide du sirop framboise yuzu (étape 2).

• Mettre une couche de mousse à la framboise (étape 3).

• Mettre l'insert (étape 4).

• Recouvrir de mousse (étapes 5).

• Mettre des framboises fraiches, prédécoupées en deux (étape 6).

• Mettre le second biscuit à la cuillère prédécoupé et imbiber le de sirop framboise yuzu (étape 7).

• Recouvrir de mousse à la framboise (étape 8).

• Décorer le dessus à l'aide de framboises fraiches (étapes 9).

• Réserver au frais jusqu'à la dégustation.