Charlotte Framboise Yuzu

Pour 8 personnes

Recette de Ludovic LMP7

Insert Framboise Yuzu :

Ingrédients :

Préparation :

Dans une casserole mettre les framboises, le glucose et 20g de sucre.
Chauffer jusqu'à ce que la préparation se transforme en compotée.
Mélanger la pectine ou agar-agar avec le sucre.
Puis verser ce mélange sur la compotée et porter à ébullition quelques instants.
Retirer du feu et ajouter le jus de yuzu.
Prendre un cercle de 14 cm, au fond mettre du papier sulfurisé que l'on colle aux parois du cercle afin d'éviter que la compotée ne coule.
Verser la compotée dans le cercle.
Placer au congélateur, jusqu'à ce que l'insert prenne.

Biscuits à la cuillère :

Ingrédients :

Préparation :

Dans le bol de votre robot muni du fouet, mettre les blancs d'oeufs et le sel.
Monter les blancs en neige à basse vitesse, cela crée de petits bulles d'airs et permet à la préparation de ne pas retomber.
Une fois que les blancs commencent à monter, ajouter petit à petit le sucre en poudre.
Continuer à battre.
Une fois que les oeufs sont biens fermes, ajouter les jaunes d'oeufs.
Une fois les jaunes incorporés, arrêter de battre.
Ajouter la farine et la fécule tamisées, en une seule fois et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Une fois la farine bien incorporée, mettre la préparation dans une poche à douille et pocher la.
Pour pocher, faire des biscuits à la cuillère de 10 cm de longueur et deux cercles de 14cm de diamètre.
Une fois la préparation pochée, saupoudrer les biscuits de sucre glace une première fois et répéter l'opération une seconde fois.
Cuire à 220°-230° degrés 8 à 10 minutes.
Conserver les biscuits à température ambiante.

Sirop Framboise Yuzu :

Ingrédients :

Préparation :

Mettre la purée de framboises, l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter le jus de yuzu.
Conserver à température ambiante.

Mousse à la framboise :

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, sans les faire blanchir.
En parallèle, dans une casserole faire frémir la purée de framboises.
Retirer du feu et verser la purée de framboises chaude en trois fois sur le mélange oeufs et sucre.
Mettre la préparation dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 83° degrés et retirer immédiatement du feu.
Essorer la gélatine et ajouter la à la préparation.
Laisser la préparation tiédir.
En parallèle, dans le bol de votre robot muni du fouet, mettre la crème liquide bien fraiche et fouetter à basse vitesse jusqu'à obtenir une crème montée.
Une fois la crème montée, ajouter la en trois fois, à l'aide d'une maryse dans la préparation.
Conserver à température ambiante le temps du montage.

Montage :

Ingrédients :

Préparation :

Prendre un cercle à entremets de 18cm de diamètre.
Mettre du rhodoïd sur le bord intérieur.
Prendre les petits biscuits à la cuillère. Prendre le biscuit vers la verticale et couper les biscuits à droite et à gauche afin d'avoir les bords nets. Une fois que vous avez répété cette opération plusieurs fois, mettre les biscuits côte à côte en alignant les biscuits de manière à ce que le haut des biscuits soient tous à la même hauteur. Ensuite, couper les biscuits à 8cm de longueur en partant du haut.
Aligner les biscuits la face collée vers le rhodoïd.
Découper un biscuit cuillère en forme de cercle et le mettre au fond du moule (étape 1).
Puis à l'aide d'un pinceau, bien imbiber le fond à l'aide du sirop framboise yuzu (étape 2).
Mettre une couche de mousse à la framboise (étape 3).
Mettre l'insert (étape 4).
Recouvrir de mousse (étapes 5).
Mettre des framboises fraiches, prédécoupées en deux (étape 6).
Mettre le second biscuit à la cuillère prédécoupé et imbiber le de sirop framboise yuzu (étape 7).
Recouvrir de mousse à la framboise (étape 8).
Décorer le dessus à l'aide de framboises fraiches (étapes 9).
Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Étape 1

Étape 2

Étape 3

Étape 4

Étape 5

Étape 6

Étape 7

Étape 8

Étape 9