Charlotte aux Fraises

Recette CAP Pâtisserie 

Pour 6 personnes, cercles de 20cm

Biscuit cuillère : 

Ingrédients : 

• 80g de jaunes d'oeufs 

• 120g de sucre 

• 120g de blanc d'oeufs 

• 100g de farine T45 

• sucre glace 

Préparation : 

• Préchauffer le four à 180°C. 

• Monter les blancs en neige. Une fois que les blancs sont montés ajouter petit à petit le sucre en poudre et continuer à fouetter. Cela s'appelle "serrer" les blancs. 

• Incorporer brièvement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet. 

• Ajouter la farine et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. 

• Pocher avec une douille de 12, un cercle de 18cm de diamètre. 

• Avec la même douille pocher la cartouchière, elle doit faire 4,5cm de hauteur et la longueur doit permettre de faire le tour du cercle en inox de 20cm. Dresser des petits bâtonnets de pâte les uns accolés aux autres (voir image ci-dessous). 

• Saupoudrer d'une fiche couche de sucre glace le disque et la cartouchière. 

• Cuire envrion 15 minutes. 

Bavaroise vanille : 

Ingrédients : 

• 240g de lait

• 1/2 gousse de vanille 

• 80g de jaunes d'oeufs 

• 60g de sucre 

• 6g de gélatine en poudre (de préférence)

• 36g d'eau 

• 240g de crème liquide 30% de matière grasse 

Préparation :

• Hydrater la gélatine, pour cela mettre la gélatine dans un bol et ajouter l'eau. Si il s'agit de feuilles de gélatines, mettre de l'eau froide dans un bol, ajouter vos feuilles et laisser reposer 10 minutes. Ensuite, les égoutter avant de les ajouter à la préparation. 

• Porter le lait, la vanille et la moitié du sucre à ébullition. 

• Mélanger le reste du sucre et les jaunes. 

• Verser la moitié du lait bouillant dessus. 

• Remettre le tout sur le feu, sans cesser de remuer laisser cuire jusqu'à 82°C degrés et retirer immédiatement du feu. 

• Ajouter la gélatine, bien mélanger. 

• Filmer au contact votre crème. Cela signifie que le film alimentaire doit recouvrir parfaitement la crème afin que celle-ci ne soit pas en contact avec l'air. 

• Réserver au réfrigérateur. 

• Lorsque la crème a atteint une dizaine de degrés, monter la crème fouettée et l'incorporer progressivement à la crème. 

Montage : 

Ingrédients : 

• 500g de fraises 

• bavaroise vanille 

• biscuits cuillère 

Préparation : 

• Placer le rhodoïd  dans le cercle à entremets de 20cm. 

• Découper la cartouchière pour avoir une belle ligne droit à la base et une hauteur de 4,5cm. 

• Disposer la cartouchière contre le cercle et bien serrer la jonction des biscuits. Disposer le disque de biscuit au fond (vous pouvez le re-découper si nécessaire). 

• Verser une couche de bavaroise puis des fraises coupées. 

• Recouvrir à hauteur de bavaroise vanille, lisser et réserver au frais plusieurs heures.

• Décorer en recouvrant de fraises. 

• Toutes les étapes sont en photos.