Bûche Roulée au Caramel

Pour 8 personnes

Ganache montée au chocolat Dulcey :

Ingrédients :

Préparation :

Dans une casserole mettre la crème liquide (1) et le miel, porter le tout à ébullition.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait.
Verser en 3 fois la crème liquide sur le chocolat au lait. Lorsque vous ajoutez la crème liquide, faire de très petits ronds au centre. Ne surtout pas mélanger en allant chercher la crème et le chocolat sur le bord du bol. Lorsque toute la crème est incorporée, votre ganache sera lisse et brillante.
Ajouter ensuite la crème liquide froide en remuant vigoureusement.
Pour obtenir une ganache bien lisse, il est possible de mixer la ganache.
Filmer au contact (le film doit toucher la ganache) et réserver au réfrigérateur au moins 3h.

Caramel beurre salé :

Ingrédients :

150g de sucre
15g de glucose (facultatif)
15cl de crème fraîche liquide (vous pouvez mettre plus de crème si vous souhaitez un caramel plus liquide)
15g de beurre salé

Préparation :

Dans une casserole mettre un peu de sucre et le glucose, mettre à chauffer à température moyenne. Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre.
En parallèle, faire chauffer la crème fraîche.
Une fois le caramel à la bonne couleur, ni trop clair sinon le caramel sera trop sucré, ni trop foncé sinon il sera trop amer. Arrêter la cuisson du caramel en versant en plusieurs fois la crème fraîche chaude.
Enlever la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en dés et la fleur de sel.
Laisser le caramel refroidir à température ambiante.

Génoise :

Ingrédients :

Préparation :

Dans le bol du robot, mettre les blancs d'oeufs et montez les en neige. Mettre le robot à vitesse moyenne afin d'incorporer de petites bulles d'airs afin que les blancs d'oeufs en neige tiennent mieux. Une fois bien montés, ajouter le sucre (40g) pour serrer les blancs, à ce moment là vous pouvez augmenter la vitesse du robot.
Dans le bol du robot, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre (40g). Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe, le volume augmente et devient presque blanc.
Tamiser la farine, la maïzena et la levure chimique.
Ajouter délicatement aux jaunes d'oeufs émulsionnés, les blancs d'oeufs. Ne mélanger pas à la perfection car vous allez continuer à rajouter des ingrédients et à mélanger.
Puis ajouter, la levure, la farine et la maïzena.
Enfin, ajouter le lait et l'huile de pépin de raisins. Mélanger bien en soulevant la préparation car les liquides vont se retrouver au fond du bol si ce n'est pas bien mélangé.
Étaler votre préparation sur du papier cuisson ou une plaque en silicone spéciale pour cuire les génoises.
Cuire 15-20 minutes jusqu'à ce que ce soit doré, à 170°degrés.
Une fois sorti du four, démouler la génoise chaude et disposer la sur un torchon humide. Puis rouler la génoise et le torchon afin de prendre la forme de la bûche et ce jusqu'à ce qu'elle ait refroidi.
Ensuite garnir la génoise de ganache et rouler à nouveau la bûche.

Glaçage rocher :

Ingrédients :

Préparation :

Décoration de la bûche :

Ingrédients :

Préparation :

Mettre la ganache dans le bol de votre robot muni du fouet. Monter doucement la ganache. Une fois que vous aurez obtenu un bec d'oiseau, votre ganache sera prête.
Mettre dans une poche à douille et la pocher sur le dessus de votre bûche. Pour ma part, j'ai utilisé une douille Saint-honoré.
Vous pouvez disposer des paillettes sur le dessus ou de la feuille d'or.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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