Bûche façon Tarte Tatin

Pour environ 8 personnes

Ganache vanille :

Ingrédients :

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole mettre la crème liquide puis porter à ébullition.
En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.
Une fois que le mélange lait/crème est en train de bouillir, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.
Laisser infuser pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bien s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.
Réchauffer la crème sur le feu.
Enlever la gousse fendue.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine.
Mixer la préparation pour obtenir une préparation bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée.
Filmer la préparation au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème pâtissière, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).
Laisser reposer au frais pendant 12h.

Insert crémeux caramel :

Ingrédients :

Préparation :

Hydrater la gélatine avec l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans un cul de poule mettre les jaunes d'oeufs et la crème liquide froide (135g) et mélanger avec un fouet.
Dans une casserole, faire le caramel. Pour cela, mettre le sucre, le glucose et l'eau (30g) dans la casserole jusqu'à l'obtention d'une couleur brune. Pour arrêter la cuisson, ajouter en plusieurs fois la crème liquide chaude (30g).
Verser le caramel sur les jaunes d'oeufs et mélanger. Puis remettre le mélange dans la casserole et cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 83/84° degré et retirer du feu.
Ajouter la gélatine à la crème anglaise au caramel et la fleur de sel. Puis mixer la préparation.
Verser le crémeux caramel dans un moule à insert ou dans un contenant plus petit que la forme de votre moule. Mettre au congélateur jusqu'à ce que l'insert ait bien pris.

Pommes caramélisées :

Ingrédients :

Préparation :

Pour réaliser le caramel, sur eu moyen, mettre dans une casserole le sucre. Laisser le sucre fondre jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Vous pouvez le mélanger à l'aide d'une cuillère en bois afin qu'il se colore de manière uniforme. Une fois que le sucre a coloré, il faut qu'il soit ni trop clair (car trop sucré) ni trop foncé (car trop amer). Verser immédiatement et étaler finement le caramel dans un plat prêt à aller au four. Où verser le caramel sur du papier silicone. Une fois dur mixer-le à très forte vitesse afin d'obtenir de la poudre et verser la dans le fond de votre plat prêt à aller au four.
Peler les pommes et retirer le coeur.
Couper les pommes en 4.
Disposer les quarts de pommes, dans votre plats, sur le caramel.
Disposer des petits morceaux de beurre un peu partout dans le plat.
Enfourner entre 1h et 2h à 150°C. Penser à arroser régulièrement les pommes du caramel qui sera devenu liquide. Il est également possible de retourner les pommes à mi-cuisson afin de permettre une cuisson uniforme.

Disque de biscuit à la cuillère :

Ingrédients :

Préparation :

Dans le bol de votre robot muni du fouet, mettre les blancs d'oeufs et le sel.
Monter les blancs en neige à basse vitesse, cela crée de petites bulles d'air et permet à la préparation de ne pas retomber.
Une fois que les blancs commencent à monter, ajouter petit à petit le sucre en poudre.
Continuer à battre.
Une fois que les oeufs sont bien fermes, ajouter les jaunes d'oeufs.
Une fois les jaunes incorporés, arrêter de battre.
Ajouter la farine et la fécule tamisées, en une seule fois et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Une fois la farine bien incorporée, mettre la préparation dans une poche à douille et pocher là suivant la forme de votre moule.
Une fois la préparation pochée, saupoudrer les biscuits de sucre glace une première fois et répéter l'opération une seconde fois.
Cuire à 220°-230° degrés 8 à 10 minutes.
Conserver les biscuits à température ambiante.

Montage :

Ingrédients :

Préparation :

Dans la cuve de votre robot munie du fouet mettre la ganache à la vanille. Fouetter à basse vitesse afin d'insérer de petites bulles d'air dans la ganache ce qui permettra à la ganache de ne pas retomber. Une fois que la ganache est montée arrêter de fouetter. Si vous fouettez trop, elle risque de trancher et de se transformer en beurre.
Mettre au fond de votre moule les pommes cuites, la face lisse vers le fond afin d'avoir un beau visuel lors du démoulage.
Mettre la ganache montée à la vanille dans une poche à douille.
Disposer un peu de la ganache montée sur les pommes, veiller à ne laisser aucun espace entre la ganache montée et les pommes.
Rajouter quelques morceaux de pommes.
Recouvrir les pommes de ganache montée à la vanille.
Démouler l'insert caramel et disposer le dans votre moule, sur la ganache vanille.
Recouvrir de ganache montée à la vanille et laisser juste un peu de place dans le moule.
Déposer le biscuit à la cuillère sur la ganache. Bien lisser le dessus.
Mettre au congélateur pendant au moins 12 heures.
Sortir du congélateur l'entremets.
Optionnel : pour faire briller votre entremets, utiliser du glaçage neutre et venir en badigeonner sur les pommes.
Optionnel : pour décorer l'entremets, pocher à l'aide d'une poche à douille de la ganache montée sur le milieu de votre entremets et recouvrir de paillettes ou autres décors.

Page updated

Google Sites

Report abuse