Baguettes Viennoises

Pour 3 grandes baguettes viennoises

Recette extraite du périodique : Fou de Pâtisserie : À la folie boulangerie

Pâte fermentée viennoise :

Ingrédients :

• 16g d'eau

• 10g de lait

• 25g de farine T45

• 25g de farine T55

• 1g de sel

• 3,5g de levure fraîche de boulanger

• 6g de sucre

• 5g de beurre sec froid

Préparation :

• Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mettre l'eau, le lait, les farines, le sel, la levure, le sucre et le beurre.

• Mélanger à vitesse lente pendant 4 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Puis augmenter la vitesse pendant 4 minutes.

• Sortir la pâte de la cuve et faire une boule. Couvrir de film alimentaire et laisser au réfrigérateur 12 heures.

Baguettes viennoises :

Ingrédients :

• 45g de pâte fermentée viennoise de la vieille

• 300g de farine de gruau T45

• 8g de levure fraîche de boulanger

• 6g de sel

• 18g de sucre

• 40g d'oeuf

• 150g de lait

• finition : 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf et 30g de beurre

Préparation :

Pétrissage :

• Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mettre la farine, la levure, le sel, le sucre, l'oeuf, le lait et la pâte fermentée.

• Mélanger 4 minutes à vitesse lente puis 8 à 10 minutes à vitesse rapide. À la fin du pétrissage, la température de la pâte doit être de 25°C degrés.

Pointage :

• Couvrir la pâte d'un linge humide et laisser fermenter 20 minutes à température ambiante.

Division et façonnage :

• Diviser la pâte en 3 pâtons de 190g environ. Préfaçonner chaque pâton en allongé. Laisser reposer 10 minutes.

• Finir le façonnage en baguette très serrée.

• Déposer les pâtons sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

• Dorer les baguettes à l'oeuf.

Apprêt :

• Laisser pousser 2h dans un environnement à 25°C degrés.

Cuisson :

• Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 200°C degrés.

• Enfourner à mi-hauteur et cuire 20 minutes environ.

• À la sortie du four, déposer les baguettes sur une grille et les badigeonner de beurre.