Pour 3 grandes baguettes viennoises
Recette extraite du périodique : Fou de Pâtisserie : À la folie boulangerie
Pâte fermentée viennoise :
Ingrédients :
16g d'eau
10g de lait
25g de farine T45
25g de farine T55
1g de sel
3,5g de levure fraîche de boulanger
6g de sucre
5g de beurre sec froid
Préparation :
Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mettre l'eau, le lait, les farines, le sel, la levure, le sucre et le beurre.
Mélanger à vitesse lente pendant 4 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Puis augmenter la vitesse pendant 4 minutes.
Sortir la pâte de la cuve et faire une boule. Couvrir de film alimentaire et laisser au réfrigérateur 12 heures.
Baguettes viennoises :
Ingrédients :
45g de pâte fermentée viennoise de la vieille
300g de farine de gruau T45
8g de levure fraîche de boulanger
6g de sel
18g de sucre
40g d'oeuf
150g de lait
finition : 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf et 30g de beurre
Préparation :
Pétrissage :
Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mettre la farine, la levure, le sel, le sucre, l'oeuf, le lait et la pâte fermentée.
Mélanger 4 minutes à vitesse lente puis 8 à 10 minutes à vitesse rapide. À la fin du pétrissage, la température de la pâte doit être de 25°C degrés.
Pointage :
Couvrir la pâte d'un linge humide et laisser fermenter 20 minutes à température ambiante.
Division et façonnage :
Diviser la pâte en 3 pâtons de 190g environ. Préfaçonner chaque pâton en allongé. Laisser reposer 10 minutes.
Finir le façonnage en baguette très serrée.
Déposer les pâtons sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dorer les baguettes à l'oeuf.
Apprêt :
Laisser pousser 2h dans un environnement à 25°C degrés.
Cuisson :
Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 200°C degrés.
Enfourner à mi-hauteur et cuire 20 minutes environ.
À la sortie du four, déposer les baguettes sur une grille et les badigeonner de beurre.