Comer en el Perú

Una de las principales actividades básicas que realiza todo ser humano es alimentarse. Los animales y los vegetales lo hacen y de ello depende nuestra existencia. El humano tuvo, además, otra interesante evolución. Desde el descubrimiento del fuego, los hábitos alimenticios fueron cambiando y el humano, ante ese descubrimiento, fue ampliando su “menú”, incluyendo más vegetales y animales, y los elementos que iban a contener los alimentos como es el caso de la cerámica. El desarrollo humano inicial estaba, pues, vinculado a la alimentación. La agricultura y la domesticación de animales, tanto para la nutrición como para la protección (perros y gatos) están, de todas maneras, vinculados a la alimentación. La sofisticación y tecnificación para dominar los elementos naturales como el fuego y la alimentación han jugado y juegan un rol importantísimo en el desarrollo de la ciencia. Los víveres también han sido motivo de guerras y conflictos, de dominios y sojuzgamiento, en torno al cual las civilizaciones han ido creciendo para poder satisfacer las castas de poder y su pueblo. Si vemos muchos hechos históricos, fueron los comestibles y la riqueza los que generan grandes móviles que subyacen en muchos acontecimientos como la famosa búsqueda de una ruta alternativa al mercado de las especies del Lejano Oriente. En esa búsqueda portugueses y españoles llegaron por América, donde iban a encontrar un mundo rico de nuevos alimentos, algunos de los cuales iban a salvar a comunidades enteras de grandes hambrunas como la que hubo en Irlanda en el siglo XIX atenuada con nuestro famoso tubérculo: la papa. 

En la evolución de los alimentos, fue también diversificándose la elaboración de estos. Diversas condiciones especiales (geografía, clima, disponibilidad de productos), más la creatividad de las personas fueron creando un estilo culinario que contribuyen en potenciarlos, así como mejorar su consumo de una manera atractiva y estimulante: la gastronomía. Esta actividad se fue vinculando cada vez más con la sociedad en la que se iba desarrollando y se interrelaciona con otras actividades y ciencias (zoología, botánica, química) para evolucionar y mejorar. Cada comunidad fue incrementando su propia culinaria, la que se fue enriqueciendo con el descubrimiento de nuevos productos o la llegada de otros como sucedió en nuestra sociedad con la migración europea, africana y asiática a nuestras ciudades. Esa diversidad cultural influyó mucho en la creación de una nueva cocina que es la atracción en el mundo y que está siendo muy bien explotada por la industria turística y sus vinculantes. Conozco muchos turistas y personas de visita por nuestras ciudades por otros objetivos que vienen con la idea de poder hallar restaurantes y platos que hagan estallar su imaginación y paladar. Algo así como lo que pasaba hace décadas en Trujillo con la otrora floreciente industria del calzado. Sin embargo, muchos de estos platillos, aunque deliciosos, pueden significar todo un gran problema para la dieta y la salud de una persona. Personalmente, al haber desarrollado una enfermedad crónica relacionada con la dislipidemia, muchas delicias han salido de mi órbita como el consumo de vísceras, grandes causantes de colesterol, y combinaciones nada nutritivas como las papas y el arroz, tan frecuentes en nuestra cocina. Además, debemos de resaltar que, siendo un país con una gran diversidad de legumbres y verduras, los hogares no tienen la costumbre de incluir una contundente ensalada en los almuerzos y cenas, lo que no ayuda mucho en la nutrición variada de un comensal. En nuestra culinaria, no tenemos una ensalada de bandera, por ejemplo. Nos solemos atiborrar de pan, arroz y papas fritas de manera cotidiana; y nuestros jóvenes de las grandes ciudades son asediados por propuestas nada sanas en los famosos fast-food con mucha grasa en frituras y salsas. A inicios de la década de los 90 en el siglo pasado, la apertura de muchos de estos locales en nuestro país volvió locas a familias enteras que atiborraban estos negocios llevando a toda la familia a atosigarse de pollo y papa frita. Por otro lado, recuerdo el escándalo que generó una publicación de Iván Thays en la primera década de este siglo en el que comentaba de lo poco sana que era la comida peruana. Fue como haber tocado la fibra más íntima de cada uno de los nuestros compatriotas que leyó la noticia. Pero, sus argumentos fueron sólidos y cuestionaban, en cierta manera, el boom de la gastronomía de las últimas décadas en nuestro país, la cual ha sido un factor interesante y dinámico al movilizar a la agricultura, transporte y turismo como principales actividades beneficiarias de este boom. 

Sin embargo, también ha mostrado grietas profundas en la sociedad peruana, las que se han acentuado en este crecimiento de los últimos decenios. La gente confunde crecimiento con desarrollo y ahora estamos pagando la terrible equivocación que fue advertida por muchos especialistas y de la cual hicieron oídos sordos. Es triste saber que un país con un potencial alimentario grande y que ocupa algunos puestos notables de exportación mundial de frutas y otros vegetales tenga índices alarmantes de desnutrición y haya millones de peruanos que no pueden llegar a final de mes para alimentar a su familia. Con los mejores restaurantes del mundo focalizados en Lima, las cifras recientes dadas por el INEI sobre la pobreza en nuestro país muestran una triste ironía que nos han dado contra la cara.