主講人 金想容老師

2022.11.15

咖哩飯、炸豬排、壽喜燒……這些都是大家耳熟能詳的日本料理，不過，你知道我們所熟知的這些「日式料理」，其實都是明治維新之後才出現的嗎?接下來就讓我們跟著這些美味的料理，一起回到明治時代，展開一場味蕾與心靈的饗宴吧!

日本洋食

雖然我們常將日本人常吃的食物都稱為「日本料理」，但其實所謂的「日本料理」，其實還可分為明治維新前/後出現的料理:明治維新前就已存在的如懷石料理、握壽司、天婦羅、蕎麥麵、鰻魚，而像炸豬排、咖哩飯、壽喜燒或紅豆麵包等，則是到明治維新之後才出現的。 

文明開化與飲食 

明治維新後，日本以「富國強兵」為目標，積極追求「文明開化」，以西方大國為學習對象，這樣的氛圍也展現在當時的飲食上。

「吃肉」便是自明治時代開始日本飲食文化的一大改變:在早期的日本受佛教影響，天皇頒布了肉食禁令，禁食牛、馬、狗、猴、雞等五種肉類，此後的一千多年日本料理幾乎都是以素食或海鮮為主。

但到了明治時代，因為自德國引進營養學的概念，明治政府開始提倡吃「肉、雞蛋、乳製品」等高蛋白質的食物，食肉的風氣也漸漸進入日本，著名的學者福澤諭吉甚至曾提出「不食肉者非文明人」的論點。

除了開始吃肉之外，西洋料理或是來自西方國家殖民地的菜餚也融入日本的飲食文化中，例如可樂餅、炸豬排、咖哩飯都是此時期的代表食物，甚至連手搖飲中常見的配料「珍珠」，都可以在明治時代的日本看見。 

戰爭與飲食文化的交流

明治維新後，日本經歷了幾次對外戰爭，而在這幾場戰爭中，各國的飲食文化也隨之傳入日本，例如下面的四場戰爭就分別為日本帶來了這些新的食材與料理:

• 甲午戰爭：從中國山東引進白菜。

• 日俄戰爭：發展出海軍料理如咖哩飯、可樂餅、炸豬排等等，現在也成為日本的代表食物。

• 第一次世界大戰：日本佔領德國租借地「青島」，將戰俘集中於位於千葉縣的習志野收容所。由德國戰俘帶入香腸、美乃滋與紅酒等，習志野更被稱為「日本香腸發源地」。

• 太平洋戰爭：引進中國北方「餃子」、南方「餛飩」

這四場戰爭帶來的食材與料理，讓日本料理的面貌變得更多樣化，也和日本本土的文化結合，展現出新的風貌。

融合不同風情的日本料理~炸豬排、壽喜燒與紅豆麵包

從這些例子中我們可以發現:我們現今所認為的「日本料理」，有些並不是一開始就存在於日本，而是經過文化的交流，並融入日本本土的文化，才逐漸成為日本料理的一部分。本次社課中，老師選擇了三道日本料理解說其中結合的不同文化元素，分別是炸豬排、壽喜燒與紅豆麵包，這三樣料理背後究竟有什麼樣的秘密呢?就讓我們繼續看下去吧!

• 炸豬排:經常在日式定食中出現的炸豬排，最初其實是源自法國的炸肉排，在明治時代傳入日本後結合了日式吃法，例如搭配生高麗菜絲(模仿生魚片的蘿蔔絲)、用筷子吃、搭配味噌湯和白飯等，演變出不同於原產地的特色。

  炸豬排的出現，正是一種「折衷與重組」的「和魂洋才」精神展現:在洋化的外表      下，融入日本以米飯為主食的習慣，以及日本人較習慣的調味、配料、吃法，走出   一條充滿西式風情，卻又不完全屬於西方的路。

• 壽喜燒:冷冷的冬天，來一鍋有菜有肉的壽喜燒，心裡的寒冬立刻一掃而空。可是你知道，壽喜燒其實也是一種多文化結合的日式料理嗎?

壽喜燒源自於日本各地的肉類火鍋，這些肉類火鍋大多是勞動者的飲食文化，而在明治維新後隨著牛肉解禁而開始出現牛肉鍋。除了「牛肉」這項西洋新食材之外，也搭配香菇、豆腐等日式火鍋料，並將甲午戰爭後從山東帶來的白菜也加入鍋中，成為了一道營養均衡又美味的日式鍋物。

• 紅豆麵包:紅豆麵包是在1869年由麵包師傅木村安兵衛所發明，當時麵包隨著西洋文化進入日本，不過當時的西洋麵包是質地較硬、水分較少的麵包，並不是很受日本人歡迎。

木村安兵衛靈機一動，將日本傳統甜點「酒饅頭」的酵母種拿來製作麵包，並包入紅豆餡，成為我們現在看到的紅豆麵包。六年後這款麵包被獻給明治天皇與皇后，大獲天皇與皇后的好評，甚至在2001年，4月4日還被定為「紅豆麵包日」，紀念兩百多年前的同一天，木村安兵衛將紅豆麵包獻給明治天皇的故事。

日本西洋飲食文化的傳播地~橫濱與神戶

明治時代，隨著西力漸入，日本的一些城市開始移入大量的外國人，在這些城市中，又以橫濱與神戶兩個港都最具代表性。

首先是橫濱:當時在橫濱有超過2000名的外國人居住，也因此成為西洋文化傳入日本的重鎮，例如啤酒釀造技術便是由此開始傳入日本，而日本西方麵包文化的發源地之一也是橫濱。

而神戶更是融合了多種西洋飲食文化:從神戶牛排到咖啡，或是西洋甜點與可樂餅，都是神戶給人的印象，甚至連著名的UCC咖啡都是來自此地。

小結

這周的社課不只是介紹了日本洋食的起源，也讓我們從這些料理的發展過程中看到了日本在明治維新後積極西化的歷史，以及背後的文化傳播，希望大家以後在品嘗這些料理的同時，也能思考一下背後的歷史發展。