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从传统节令的糖芋苗、青团、重阳糕，到市井早餐的乌饭包油条、糖粥藕，再到网红店的酒酿麻薯、豆沙糯米糕——糯米始终是南京饮食谱系中的高频元素。追溯源头，南京糯米的发展轨迹颇具代表性：作为古代野生稻的变种，早期曾是重要主食。明代后因水稻种植结构调整，逐渐转向点心领域，但需求持续旺盛。地方文献记载，清代南京城墙夯土掺入糯米增强粘性；民国时期秦淮河畔的小吃中，糯米点心已占据重要地位，后来形成的“秦淮八绝”概念中，至少包含糖粥藕等糯米代表。当代南京人对糯米的创新更显多元：糕团店将乌饭改造为便携早餐“油条麻糍”，冬至赤豆元宵进入奶茶店成为冬季限定，鸭血糯米饭、辣炒年糕也是口味融合的特色产物。所以，南京人这份对“糯叽叽”的执着，不是凭空而来。今天，通过馋人余斌的《南京味道》，一起回忆南京地道的“糯叽叽”美味吧。以下内容摘编自余斌所著《南京味道》。《南京味道》，余斌著译林出版社，2024年1月#01桂花糖芋苗这道传统小吃二十世纪六七十年代大体上已经绝迹了，至少饮食店里不大见。重新浮出水面，已在八十年代中期以后。有段时间，“秦淮小吃”隆重登场，“永和园”“秦淮人家”“得月楼”……夫子庙具规模的餐馆，莫不以“秦淮小吃”相号召，外地人来南京，在夫子庙吃顿小吃套餐，成了游南京的一个项目。恐怕南京人也闹不清，到底哪些外地没有，独姓“秦淮”。我在夫子庙请客若干次，被邀作陪若干次，主打都是小吃套餐，品种多至十几二十样。客人中讲礼数的，要赞南京的小吃真是丰富，较真就要推敲一番：煮干丝扬州也有吧？更有挑衅色彩的是类于以下这一型的发问：茶叶蛋也要记在“南京”名下？！“桂花糖芋苗”也属小吃套餐中必出镜的一种，似乎没受到太多的质疑，虽然我知道，江南不少地方都有。这是“秦淮小吃”中少数几样挂上了号的吃食之一——也不去计较商家的套路了，只是觉得那一碗，好吃。桂花糖芋苗@起司兔Marilyn丶（小红书）我甚至忘了它和我过去深恶痛绝的，竟是同一种东西。相逢不相识，一半是我粗枝大叶，一半也要归因于芋苗“潜伏”得太好。说是“桂花糖芋苗”，芋苗、桂花，甚至糖都有着落了，唯独漏了藕粉，其实叫“藕粉芋苗”也是可以成立的，因为是调藕粉成芡，芡糊给芋苗托的底。虽如此，芋苗才是这一碗的精华，或是题眼，就像“鲜芋仙”，芋头块决定品质的高下。说“潜伏”，实因芋苗拣选品种好而个头小者，又或切削修饰成小方块，形容大改，奶白色隐现于赤褐透明糊中，不复揭皮蘸白糖吃时那“原生态”的模样。尽管可追溯到夫子庙的“秦淮小吃”，我却怀疑自家对桂花糖芋苗的好感，是在“南京大牌档”定的格。此前笼而统之可口好吃的印象被覆盖，吃这一碗吃的是一个口滑，似乎也是到“大牌档”才开悟。南京大牌档@南京罗文姬（小红书）“南京大牌档”可以看作“接盘”秦淮小吃的所在，后者热闹一阵，就沦为哄外地游客的噱头，“南京大牌档”虽也可提供整席的大菜，却不废小吃，甚至小吃才是主打，连已然淡出的回卤干也留在菜单上，委实充当了南京小吃新的集散地。它家的小吃，也不是样样好，但糖芋苗吃几回都没失望过。香甜由糖和桂花担当，芋苗负责的是口感。芋苗没什么味道，不像槟榔芋吃起来香（不带偏见地说，唯槟榔芋才当得起“香芋”二字），妙处全在质地的绵密，口感的细腻。槟榔芋的剖面，麻麻点点，好似淀粉版的火龙果，看着发干，有点粗，欲其细腻，是需要一点处理的，不管是磨成粉的再制还是油脂的浸润。芋苗则是天生细滑，且仿佛自带江南的水气。芋仔@小國（小红书）“南京大牌档”不知选用的是什么品种，来得特别小而糯，其“形容尚小”，令我不相干地想到闽南人的字眼“芋仔”，“仔”字似有乖觉的模样。入口唇舌一抿一碾，已化于无形，当真是含化无渣，滑不留口。藕粉糊糊则来助成这份滑溜，不无“推送”之功，芋在糊中，顺流而下。《水浒》说武松在景阳冈喝酒，“吃得口滑”，那是形容喝酒喝开喝高了刹不住车只是要喝，“南京大牌档”的糖芋苗是真的“口滑”。江南的甜羹，其中的要角常是重口感的（味道另由糖、蜂蜜等来担当），比如鸡头米、薏仁，是另一种咬嚼的口感，芋苗因它的绵软顺滑，吃起来尤有一种熨帖。#02梅花糕梅花糕作为小吃，我原以为南京是独一份，后来在苏州平江府路看到海棠糕，一路卖过去，三塘街也一样，顶着“苏州小吃”的名。与梅花糕大同小异：都是面粉为皮，豆沙馅，在模具里烘烤，上撒红绿丝。只是海棠似圆饼，取卧姿；梅花糕的模子深而尖，类锥状，持在手中，不细看，还以为蛋筒冰淇淋。梅花糕@眯眯酱（小红书）“梅花”“海棠”，不过是模具的不同，命名的逻辑是一样的，象形而已，事实上那模具仿的花形，说是什么花都可以。海棠糕的模子就是一圆形，哪里就海棠了？但我们的许多食物都有一个“美”名，跟美食之“美”顶真，属于典型的“煞风景”。梅花糕据说还是乾隆赐的号，更不容置疑了。乾隆下江南，在民间演绎出无数的故事，“十全老人”到处题诗是有无数的诗碑为证的，于美食赐名也多了去了，皇上赐名，只能是“喜欢就好，您随意”。江南的糕团，多是米粉做的，扬州的千层油糕、更常见的发糕都是包子馒头店卖，不宜以糕团论。梅花糕是面粉做的外皮，却又不傍包子馒头，独成其类。都是现做现卖，现卖现吃。包子馒头食客现吃的固然不少，买上多个带回家中似也是常事，但不像梅花糕，通常上手就吃起来，若是买上几个，保持不走形都成问题。现今店家喜欢标榜“纯手工”，梅花糕和后面提到的蒸儿糕绝对可以满足这要求。“纯手工”于我，吃还在其次，现场看制作的过程更是一乐。这也是为什么梅花糕一类的传统吃食，吃的人其实不多，相关的短视频却实在不少。梅花糕模具@眯眯酱（小红书）做梅花糕的模具是个大家伙，模具与锅的合一，大号的铁锅大小，却是直上直下的六边形，铁皮围起，高出操作面寸许，围在当中花瓣状的十来个上大下小的洞眼便是下料的所在。先倒入面糊，面糊烘烤之下沿“洞眼”壁结成一坨了，就往里塞馅料，而后再浇上一层面糊封顶，如同加盖，将馅料包起来。不是一只只加“盖”，是往整个台面上浇，辅助的手段是将模具整体倾侧，一会儿向这边，一会儿向那边，务使面糊均匀铺满，有似整体浇铸。那么大家伙，是要一把子力气的。模具锅有一手柄，便于操作，我见过一师傅干脆单手持起来晃动，当然不是颠勺，看上去像一面加大加厚的手鼓。后续的程序还包括往“盖”上加各种料，红绿丝、红枣、葡萄干。万事俱备，出锅使的是一小小的钢钎，别处未见，不知算不算特制的工具，用钎子戳一下，探其熟也未熟，熟了就沿孔眼划一圈，令整体的那层顶盖分离，再一扎到底，将一块块梅花糕从模子里取出，置一小纸杯中，交到食客手上。梅花糕馅料@眯眯酱（小红书）整体浇铸的那层面糊，传统的做法是用面粉，据说现在凡南京的，都已迭代为糯米粉。南京人的推陈出新，更显眼的是在上面又堆了层小元宵。记不得在哪儿吃过一回，小元宵不是平铺，是堆叠起来，累累如攒珠。奶茶里有珍珠奶茶，梅花糕上是“珍珠”的又一种运用，运用之妙，存乎一心，中国人在吃上面的想象力，真不是“盖”的。#03蒸儿糕蒸儿糕是米粉做的，比梅花糕更接近糕团店意义上的“糕”。但是糕团店尽管花色品种不少，也有将各色糕团一网打尽的意思，却似乎从未将蒸儿糕收编。糕团店是全天候，并不强调热食，蒸儿糕讲究的是现做现吃。当早点的，却不与豆浆油条为伍，似乎也不与其他任何早点打伙，记忆中总是形单影只，一副担子，一头是盛米粉的家伙，一头是炉子蒸锅，上面的蒸筒在冬天早晨的街头喷着热气。事实上并不是冬天才有，就因喷气式，印象中总是在冬天的背景上。蒸儿糕蒸筒@草田（小红书）小时候，蒸儿糕最吸引我的，是锅具顶端的蒸筒，蹲在形如倒扣着的锅上，接受聚在下面的水蒸气，看上去有几分像喇嘛庙的白塔。木制的，厚的壁，厚的盖，既是蒸具，也是模具，米粉就在里面塑形，成为上大下小圆形的糕。现在的蒸儿糕，同时有几只蒸筒在炉上进行，小时所见，都是独头，卖糕的备下两只蒸筒，一个蒸得了取下，马上将填好米粉的另一只换上去，动作麻利，转换之间，很是魔幻，那蒸筒扣出一块糕来，转眼又填入米粉，在我眼中有似魔术的道具。蒸儿糕用的是湿米粉，虽经经了水，仍是粉状，有点像白化的豆腐渣，不是做汤团那样已然揉作一团。米粉进了蒸筒，并不去压实它，铺上一层，撒些芝麻糖屑进去，再拿米粉盖上去，仍不压它，只齐着筒口抹平，盖上盖就蒸。盖如茶杯盖一般，挺厚实，盖得严丝合缝。到时候就喷出汽来。蒸馒头蒸包子，笼上水汽袅袅而上，它则像压力锅似的，横着喷出，猛得多。对小儿而言，出汽的那一下，与爆米花最后的轰然一响一样值得期待，可以算蒸儿糕的又一看点。蒸儿糕@小赵阿吃啦（小红书）因是粉状，又不施压，全靠水蒸气和米粉的黏性成块，蒸儿糕很是松软，口感上接近南京人口中的“茶糕”，不同处是茶糕是大大的蒸箱蒸出来切作四方。袁枚《随园食单》“点心菜”里有“雪花糕：蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块”。在哪看到有人说就是蒸儿糕的滥觞，不知从何说起，以形而论，说是茶糕的前身还更合适些。而且原料虽相同，单凭“糯米饭捣烂”这一条，细究起来，与筛粉蒸而为糕的茶糕，也还划下了道儿。又一条，蒸儿糕的芝麻糖屑是撒上去，薄薄一层，与袁枚所说的“馅”恐怕也有距离。是意思意思的馅，略添香甜之意，若有若无。蒸儿糕纯是清淡口味，与之相比，梅花糕才是重口味。曾在蒸儿糕摊上见卖糕人要求摊主多加芝麻糖屑，也有摊主示好食客，在馅上加大力度，一大勺上去的，我觉得比例失调，破坏了蒸儿糕的“原味”，干扰了米粉的清香——米粉原本也有属于它自己的甜，清甜。蒸儿糕@小赵阿吃啦（小红书）时推势移，蒸儿糕现今也变换出新的吃法了，比如拿来包油条。法子和蒸饭包油条如出一辙：将蒸儿糕从蒸筒里扣到毛巾上，压扁了加上油条，卷起毛巾使劲一拧。如此这般，比起多加芝麻糖屑来，就更失了蒸儿糕的本义了：原本吃的是松软，这么一弄，松软再不可得。好在这是好事者的独出心裁，似乎还不算蒸儿糕的升级或迭代。#04油球二十世纪五六十年代出生的人关于吃的记忆中，油球的地位，举足轻重。油球的做法一点不讲究，标准粉加糖经发酵的面，裹了豆沙或枣泥制成的馅，弄成球状，下油锅炸到焦黄捞起，装箱就送到店里卖了。我说不讲究，盖因与桃酥、蛋糕等相比，做油球不用模具，形状不规则，随意性更大，说是“球”，其实也就是大概其的一团，还没麻团来得圆。油球@稳住我的皮质醇（小红书）既为油炸食品，工艺又不比油条、麻团复杂，原是现吃味道更佳的，也不知为何，从来没见过现做现卖的，烧饼油条店不做，都是糖果冷食厂生产，在路边小店或是副食品商店里卖。其归类也因此不是早点，而属饼干糕点。多少与此有关，缺吃少穿的孩提时代，油球在我们心目中，远比烧饼油条来得高级。倘以“吃饱”“吃好”二分说事儿，则当饭吃的馒头、烧饼属“吃饱”的范畴，油球却几乎跻于“吃好”的境界了。我印象中，油球在不当饭吃的食物当中是最便宜的。一两粮票四分钱一个，比桃酥、面包，甚至比金刚脐还便宜。那时充早点的烧饼有两种，一曰大烧饼，一曰酥烧饼，大烧饼二两粮票五分钱一个，与馒头同价；酥烧饼二两粮票七分钱买两个，合三分五一个，与油球相较，也真是只在毫厘之间。如果单买一个，四舍五入，就是四分钱，与油球平起平坐，但是如果自由选择，几乎可以肯定，小孩都会弃酥烧饼而取油球。一者烧饼是咸的，油球是甜的，凡甜品就搭着零嘴的边，有解馋之功；二者油球有馅，尽管只是敷衍了事的一点点，也还是弥足珍贵。芝麻馅的油球@稳住我的皮质醇（小红书）从经济学的角度考虑，这样的取舍也有充分的理由：糖比盐贵。有一阵食糖供应特紧张，据说做油球不用白糖了，改放糖精，吃起来甜里面就带出一丝苦来。至于那一点象征性的馅，因为少到实在是点缀的性质，再加随手揉搓，不易居中，吃时很难“露馅”，时常咬上几口还没见着影子。刚上小学时，有一同学难得身上有几文零花钱，买了个油球，其期待可知，谁知半个已经吃下肚，还没见到馅，以为店家以次充好，捧着剩下的半个，权当物证吧，由我们在场的人相帮着返回小店去论理。店主是个老太，说都吃成这样，谁知是不是吃掉了赖我？我们都证明，真的没吃到。老太看不像是小无赖，便让再往下吃，或掰开来看，掰开来看时，可不是有那么一点豆沙寄居在角落里？众人自知理亏，当即偃旗息鼓。饶是如此，油球还是许多小孩的最爱。倒不是我们对蛋糕、蜜三刀之类不生向往之情，实因那些太贵了，只能偶尔一吃，多半还是家里大人买，以我们兜里的“私房钱”而论，差不多也唯有油球，尚在可望而又可即的范围之内。#05南京“糯叽叽”地图【综合大众点评+小红书笔记得来，带有一定的主观色彩，只供大家参考】夏记早餐店推荐：麻团乌米饭麻团包着乌米饭，里面再夹根油条。一口咬下去，糯、脆、香全都有，口感特别丰富。属于南京人扎实的早饭。安家桂花汤圆推荐：桂花汤圆汤用桂花、红枣、酒酿熬的，香甜不腻；汤圆个头大，芝麻馅流心，适合冬天。许阿姨糕团店推荐：咸蛋黄肉松青团皮薄，馅料满。蛋黄肉松为咸香，一个下去就很顶饱。左师傅梅花糕推荐：豆沙馅梅花糕南京街头小吃代表。上面放小圆子和坚果，下面藏着豆沙等不同馅料；甜甜糯糯的，很治愈。芳婆糕团店推荐：酒酿元宵藕粉勾芡，汤底浓稠顺滑，小元宵软糯可口；酒酿香气柔和，对于不太习惯浓重酒酿味道的人也很友好；汤里融入了桂花的清香和红豆的香甜，整体的风味更加丰富随园糕团推荐：青团曾与莲湖糕团店并称“南莲湖北随园”；青团味道很正，能吃到清香味，符合南京人对甜食“甜而不恶，糯而不粘”的要求绿柳居推荐：马蹄糕南京老牌糯叽叽，豆沙味道独特，细品有红豆颗粒。草鸡蛋现做蛋糕推荐：草鸡蛋糯米蛋糕真材实料，使用草鸡蛋且不加水，使蛋糕蛋香格外浓郁；同时现做现卖，热气腾腾的口感远胜于包装糕点。逛吃逛吃的时候，还可以带上《南京味道》透明印章不止好吃，还好玩！