Чи думали ви колись, що наш організм – це, по суті, набір мікроскопічних ланцюгів? Напевне ні! Мова йде про макромолекули, які формою нагадують ланцюги. Серед макромолекул білки складають найбільшу групу. До них належать антитіла, деякі ферменти, гормони. Незліченна армія антитіл, або імуноглобулінів, нейтралізує в нашому організмі дію таких нападників, як бактерії та віруси. Інші глобуліни беруть участь у процесі зсідання крові. В організмі людини ферменти виконують роль каталізаторів, тобто прискорюють перебіг хімічних процесів, приміром, під час травлення. Гормони виділяються безпосередньо в кров й стимулюють або гальмують діяльність різних органів.
Білки – це вища форма розвитку органічних речовин, основна складова частина клітин, вони входять до складу всіх живих організмів. Білки тіла людини складають 40-50% з розрахунку на суху вагу. В організмі є тисячі білкових речовин, причому кожний білок виконує строго визначену функцію.
У живому організмі не існує ділянки, де б не було білків. Вони є у крові, м’язах, мозку, навіть входять до складу емалі зубів.
А. За складом:
а) протеїни – прості білки, складаються лише із залишків амінокислот;
б) протеїди – складні білки, крім залишків амінокислот містять залишки речовин небілкової природи.
Б. За будовою:
а) глобулярні – молекули шаровидної форми (наприклад, у яйцях, ікрі, злаках, картоплі, капусті та ін.);
б) фібрилярні – ниткоподібні, волокнисті (кератин шерсті, колаген й еластин сполучних тканин м’яса).
В. За вмістом амінокислот:
а) повноцінні – містять всі незамінні амінокислоти;
б) неповноцінні – відсутня хоча б одна незамінна амінокислота.
1. Гідроліз білків. Найважливішою властивістю білків є здатність їх до гідролізу. Гідроліз – розпад до амінокислот під дією ферментів в живих організмах або при нагріванні з розчинами кислот чи лугів.
2. Денатурація – порушення вторинної, третинної структури білка під впливом деяких факторів: дії сильних кислот й лугів, етанолу, солей важких металів, нагрівання, радіації, механічного впливу тощо.
3. Розклад. При сильному нагріванні (горінні, гнитті) відбувається повне руйнування білкових молекул й виділення летких продуктів, які мають запах паленого пір’я.
4. Амфотерність – взаємодія з кислотами й лугами з утворенням солей.
Наявність білків можна виявити за допомогою кольорових реакцій на білки. Біуретова реакція виявляє наявність у білку пептидного зв’язку. Ксантопротеїнова реакція дає можливість виявити в молекулах білків циклічні амінокислоти, які містять бензольне ядро-фенілаланін, тирозин й триптофан. Під впливом нітратної кислоти відбувається нітрування бензольного кільця амінокислот з утворенням нітросполук (динітротирозин) жовтого кольору. Внаслідок дії лугу утворюється натрієва сіль динітротирозину оранжевого
Д/З пар.29 , № 218, 219, 220