3 занятие
Рабочее место повара
Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара.
Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций.
Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещённости рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см.
На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте.
Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достаёт инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет её чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место.
Технологическая карта что это такое
Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовления. То есть, все важное о технологии приготовления блюда.
Значение документа
Без этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учёта расходов продукции.
Какие данные содержит техкарта?
В зависимости от типа технологической карты (детальная классификация будет приведена ниже), её наполнение может иметь свои особенности. Но основные данные, которые должны быть приведены, следующие:
Название блюда.
Перечень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качеству.
Способ его приготовления.
Требования к подаче и оформлению.
Время на приготовление.
Размеры одной порции блюда.
Основные виды технологических карт для общепита
Технологические карты классифицируют на две группы:
Простая технологическая карта (ТК).
Технико-технологическая карта (ТТК).
Простая технологическая карта используется при изготовлении блюда по традиционному образцу. Например, при описании отварного картофеля. То есть, это описание стандартного салата или закуски, рецепт которого взят из любого источника, одобренного соответствующим ГОСТом. Обязательными к указанию являются лишь рецепт и состав.
Технико-технологическая карта оформляется на любое новое блюдо, ранее не описанное ни одним справочником, одобренным ГОСТом. То есть, касается тех самых уникальных пунктов меню, являющихся фишками заведения. Разрабатывается такая ТТК ответственным лицом и обязательно заверяется руководителем предприятия. Данных, которые требуется указать при её создании намного больше, чем для стандартной ТК. В частности, к ним относятся:
наименование организации, разработавшей документ;
детальное описание технологического процесса – от метода нарезки до времени тепловой обработки;
допустимые условия и срок хранения;
параметры качества (запах, цвет и пр.).
Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02. Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда.
Как правильно составлять и хранить технологическую карту?
При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупки. Это значительно упростит ведение учёта расходов продуктов. Например, мясо – в килограммах, а яйца – в штуках.
Важно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идёт о стандартной ТК. Для любого типа документа стоит также прописать требования к сырью. В идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупок.
Хранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Каждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководства. Предъявляются они по требованию проверяющих служб.
Образец технологической карты
Задание. По технологической карте приготовьте винегрет. Соблюдая правильную нарезку овощей. Сфотографируйте нарезанные картофель, морковь, свеклу, капусту, лук. Заполнить гугл форму и прикрепить фотографии.
Ответы принимаются до 26 ноября 2020 года.
тк.docx