Dacquoise

Ingrédients 

150 g de sucre glace

135 g de poudre d’amande

150 g de blancs d’œufs (~5 blancs)

50 g de sucre semoule

Préparation

Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante (en particulier les blancs d’œufs).

Placer le sucre glace et la poudre d’amande dans votrerobot équipé de lames et broyer durant 3 min.

Tamiser ensuite ce mélange et réserver.

Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.

Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votrerobot pâtissier sur socle équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être ferme, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu (goûter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.

Ajouter petit à petit et en pluie le mélange « poudre d’amande — sucre glace » sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter.

Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ».

Monter les blancs pas trop ferme

Introduire délicatement et progressivement le tant-pour-tant

Pocher en escargot avec ou sans cadre

Avant la cuisson, saupoudrez les disques de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalles

Enfourner approximativement 10-13 min jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réserver et éventuellement détailler selon votre besoin.