Entremet vanille framboise

Pour un cercle de 20 cm et un cercle de 18 cm pour l'insert

Ingrédients 

Génoise

Sirop de framboise

75 gr de framboises

100 gr d'eau

50 gr de sucre

Crème diplomate

250 gr de lait

62 gr de sucre

35 gr de jaune d'oeuf

10 gr de maïzena et 10 gr de farine

1 gousse de vanille

7.5 gr de gélatine

500 gr de crème liquide

75 gr de sucre glace

Insert crémeux à la framboise

250 gr de framboises

90 gr de sucre

13 gr de maïzena

2 gr de gélatine

100 gr de beurre

Glaçage miroir

75 gr d'eau

150 gr de glucose

150 de sucre

150 gr de chocolat blanc

100 gr de lait concentré sucré

10 gr de gélatine

colorant rose

Préparation crème diplomate

Mettre la gélatine à tremper

Verser  dans une casserole le lait, la moitié du sucre, la vanille

Faire chauffer a feu doux en mélangeant bien

Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs le reste de sucre et la maïzena

Verser le lait chaud sur les oeufs en mélangeant bien

Remettre à chauffer tout en continuant à mélanger 

Ajouter la gélatine bien essorée 

Laisser refroidir

Détendre la crème au robot

Monter la crème liquide avec le sucre glace

Mélanger les deux préparations

Préparation du sirop de framboise

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre

Une fois le sirop dissout ajouter les framboises et porter à ébullition

Retirer du feu et tamiser

Laisser refroidir

Insert crémeux à la framboise

Mettre la gélatine à tremper

Mixer les framboises 

Dans une casserole verser la pulpe, le sucre et la maïzena

Porter à ébullition en mélangeant

Or du feu ajouter la gélatine

Laisser tiédir puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux

Mixer à l'aide d'une mixeur plongeant pour obtenir un crémeux lisse

Recouvrir le dessous d'un cercle de 18 cm de papier film

Couler le crémeux dans le cercle et réserver au congélateur

Montage

Préparer le cercle de 20 cm avec du papier film

Insérer la génoise et la moitié de la crème diplomate

Déposer l'insert crémeux puis le reste de la crème diplomate

Réserver au congélateur

Glaçage

Mettre la gélatine à tremper

Faire fondre le chocolat blanc puis le mélanger au lait concentré

Faire chauffer le sucre, le glucose et l'eau à 103 degrés

Or du feu ajouter la gélatine et l'incorporer dans le mélange sucre, eu et glucose

Verser tout sur le mélange chocolat blanc et lait concentré

Ajouter le colorant

Mélanger pour avoir un glaçage homogène

Laisser refroidir jusqu'à 35 degrés avant de glacer l'entremet congelé

Décorer à votre goût