Entremet aux framboises

Ingrédients

1 génoise

Pour la crème framboise

6 feuilles de gélatine

380 g de framboises congelées 

extrait de vanille

250 g de fromage blanc

250 g mascarpone

80 g sucre

150 g de chantilly froide

1  cas sucre vanillé

250 g framboises fraiches

Pour la meringue vanille et crème au beurre

8 blancs d'oeufs

1 Pincée de sel

250 g sucre

500 g de beurre mou

colorant alimentaire rose

Préparation

• Préparez la veille la génoise légère et enfournez-la dans deux moules à pâtisserie de 20 cm. Laisser refroidir et conserver au froid toute la nuit.

• Faites tremper la gélatine dans l'eau froide pendant cinq à dix minutes.

• Mélangez les framboises surgelées avec l'extrait de vanille et deux cuillères à soupe d'eau (ou de jus), portez à ébullition et faites cuire à la vapeur quelques minutes jusqu'à ce que la pulpe se sépare des graines.

• Passer la purée de framboises au tamis et dissoudre la gélatine pressée dans la purée encore chaude. Laisser refroidir légèrement.

• Mélanger le fromage blanc avec le mascarpone et le sucre jusqu'à consistance lisse.

• Incorporer trois à six cuillères à soupe de crème de fromage blanc à la purée de framboise pour égaliser les températures des deux mélanges.

• Incorporer le mélange de framboises ajusté au reste de la crème de fromage blanc. Réfrigérer une dizaine de minutes.

• Battre la crème avec un peu de sucre vanillé jusqu'à ce qu'elle soit ferme et incorporer à la crème prise.

• Coupez chaque fond de génoise une fois horizontalement pour créer quatre fonds de 2 cm d'épaisseur chacun.

• Placez le premier fond sur un carton à gâteau, fixez un cercle à gâteau avec du papier d'aluminium autour et remplissez le fond avec un tiers de la crème à la framboise.

• Pressez un tiers des framboises fraîches et recouvrez d'un peu de crème.

• Posez la deuxième couche dessus, remplissez-la à nouveau avec un tiers de la crème, pressez un tiers des framboises fraîches et posez la troisième couche dessus.

• Remplissez-le de la même manière et placez enfin la dernière base de l'anneau avec le côté droit vers le haut. Le gâteau doit maintenant être conservé au froid pendant au moins quatre heures, de préférence toute la nuit.

Préparez la crème au beurre à la meringue suisse :

• Mélangez brièvement les blancs d'œufs avec le sucre et une pincée de sel.

• Chauffer au bain-marie à 60°C en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange devienne blanchâtre et visqueux, comme des guimauves liquides.

• Versez le mélange dans le robot culinaire et battez pendant dix à quinze minutes à vitesse moyenne à élevée avec le fouet jusqu'à formation d'une meringue stable aux pics fermes.

• Le mélange battu à froid doit maintenant être à la même température que le beurre. Si possible, remplacez le fouet par le batteur plat.

• Le beurre peut maintenant être ajouté en morceaux et progressivement pendant que la machine tourne à vitesse moyenne. La masse s'effondre d'abord et devient plus liquide, puis devient feuilletée et enfin soyeuse.

• La Meringue Suisse est maintenant prête et peut être aromatisée à volonté (j'ai ajouté une cuillère à café d'extrait de vanille).

• Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant colorer la crème au beurre. Pour ce faire, retirez un peu de crème et colorez-la avec un colorant gel. Chauffer brièvement au micro-ondes. Ajustez la couleur désormais plus intense avec un peu de crème et incorporez jusqu'à ce que la crème soit entièrement colorée.

Réalisation du gâteau :

• Retirez le gâteau bien refroidi du cercle et appliquez une première croûte de chapelure. Décollez uniformément et laissez refroidir encore une demi-heure.

• Appliquez la dernière couche de crème au beurre et décollez-la doucement.

• Décorez maintenant le gâteau avec les pépites, pochez les tufs (grosse douille étoile française), décorez avec des macarons, des meringues et des ovnis et insérez le cake topper au milieu.

• Le gâteau peut maintenant être coupé immédiatement.