Choco revisité

Beurre :  128 g

Sucre glace : 87 g

Sel : 2 g

Œufs : 41 g

Farine : 215

Poudre d'amande blanche : 25 g

Mélanger le beurre avec le sucre glace

Dès que le beurre est bien incorporé au sucre glace, ajouter les œufs

Si le mélange ne semble pas homogène c'est normal, c'est ce qu'on appel faire une émulsion.

Ajouter ensuite les poudres en 3 fois

Dès qu'elle commence à faire une pâte, arrêter de mélanger afin de ne pas lui donner trop de corp.

Pré-étaler la pâte en rond puis filmer là entièrement. Il faut la laisser se reposer minimum 3h et au mieux 1 nuit

Etaler la pâte puis détailler des ronds de 6cm de diamètre. Si vous n'avez pas d'emporte pièce, vous pouvez utiliser un récipient ou un verre se rapprochant de se diamètre

Mettre à cuire sur une plaque et feuille de cuisson 15 à 20 min à 180°C

Crème 30% : 160 g

Glucose : 24 g

Sucre inverti : 24 g

Beurre : 28 g

Chocolat noir 66% : 166 g

Faire bouillir la crème avec le glucose et le sucre inverti

Verser sur le chocolat 

A 40°C ajouter le beurre puis mixer ou mélanger 

Laisser la ganache prendre a température ambiante ou au frigo pour accélérer mais attention à ce qu'elle ne durcisse pas trop.