16.04.20 21група. Фізіологія харчування. Урок №28.

Тема уроку: Узагальнення з тем: «Харчування різних вікових та професійних груп населення» та «Основи дієтичного та лікувально – профілактичного харчування».

Завдання- дати відповіді на такі питання:

1. Яка одиниця вимірювання енергії?

2 Як називається процес засвоєння організмом харчових речовин?

3 Як називається процес пов'язаний з окисленням даних речовин киснем?

4. Під дією чого розщеплюються складні органічні речовини?

5 Процес фізичних і хімічних змін їжі називається?

6 Що таке порожнинний орган, який виконує роль резервуара для їжі?

7. Де відбувається розщеплення білків, жирів, вуглеводів?

8. Де відбувається розщеплення їжі та всмоктування продуктів?

9. Яка кишка являється кінцевою ділянкою травлення?

10. Найбільша залоза травної системи.

15.04. 21 гр.. Фізіологія харчування Урок 27.

Тема уроку: Раціони лікувально- профілактичного харчування.

Завдання уроку. Опрацювати матеріал викладений в конспекті.

Дуже важливо, щоб людина не приступала до роботи натощак, бо при цьому організм найбільш чутливий до шкідливих ушкоджень. В лікувально - профілактичному харчуванні існує шість раціонів для осіб, зайнятих на роботах в особливо шкідливих умовах праці. Для всіх раціонів включають молоко, кис­ломолочний сир, м’ясо, рибу. Основними видами теплової обробки продуктів є варка, варка на пару, тушкування, запікання.

Раціон № 1.

Призначається працівникам виробництв з радіоактивними речовинами і джере­лами іонізуючого впливу. Це раціон є молочно-яєчно-печінковим. До його скла­ду входить найбільше фруктів, картоплі, капусти. До раціону додається вітамін С.

Раціон № 2 і № 2а.

Раціон № 2 призначається працівникам виробництва органічних кислот, лужних металів, сполук хлору, фтору, фосфоромістких добрив, ціаністих сполук. До раці­ону додаються вітаміни С і А.

Раціон № 2а призначається працівникам виробництв з хромом і хромомісткими сполуками. До раціону додаються вітаміни С, РР, А, U.

Профілактичний напрямок таких раціонів забезпечується наявністю меншої кі­лькості білків і засвоюваних вуглеводів. Одночасно збільшується в раціонах вміст рослинної олії (до 20 г), свіжих овочів і фруктів: капусти, кабачків, гарбу­за, огірків, салату, яблук, груш, сливок, винограду, чорноплідної горобини.

Раціон № 3.

Призначається працівникам виробництв з неорганічними і органічними сполу­ками свинцю в особливо шкідливих умовах праці. До раціону додається віта­мін С. В раціоні зменшена кількість жирів, в тому числі рослинних олій і тва­ринних жирів. Працівникам готують страви із овочів, що не пройшли термічної обробки. Слід передбачити 2 г пектину яким збагачують фруктово-ягідні соки з м’якоттю, муси, пюре, джем із сливок, мармелад. їм також необхідні страви із кабачків, гарбуза, баклажанів, редиски, моркви, буряка. Перед початком робочої зміни працівник повинен отримувати 300 грамів натурального фруктового соку з м’якоттю.

Раціон № 4.

Призначається працівникам виробництва аміно- і нітросполук бензолу, хлорова­них вуглеводів, сполук миш’яку і ртуті, фосфору, склопластиків, а також при роботі в умовах підвищеного атмосферного тиску. До раціону додаються віта­міни С 1 В1. Основна мета раціону - підвищення функціональних можливостей печінки і органів кровообігу. Пропонується в достатній кількості кисломолоч­ний сир і риба. Обмежується вживання жирних страв; рибних, м’ясних і гриб­них супів; соусів і підлив. Різко зменшується вживання продуктів, багатих ку­харською сіллю.

Раціон № 5.

Призначається працівникам виробництва вуглеводнів, сірковуглеводню, барію, марганцю, фосфорноорганічних пестицидів. До раціону додаються вітаміни С1 В1. Пропонуються закуски і складні гарніри пюре із моркви, буряку, кабачків, гарбуза, сливок, сушених фруктів. В раціон включають молоко і молочнокислі продукти.

Строге дотримання норм харчування, рекомендованих для працюючих в умовах особливо шкідливих впливів, правильна технологічна обробка харчової сировини є найважливішим фактором збереження здоров’я даного контингенту працівників і забезпечення їх працездатності.

Завдання : ознайомитися з матеріалом і законспектувати.

15.04 .21 група. Фізіологія харчування.

Урок № 26. Тема уроку: Основи лікувально профілактичного харчування.

В.процесі трудової діяльності можливий контакт людей з шкідливими факторами виробництва. До них відносяться хімічні речовини, виробничий шум, вібрація, магнітні поля, іонізуюче випромінювання, ультразвук, підвищений атмо­сферний тиск, тощо. Метою лікувально-профілактичного харчування є підви­щення опору організму до несприятливих дій виробничих умов і сприяння ви­веденню із організму шкідливих речовин. Організують таке харчування так са­мо як і лікувальне. До складу спеціальний дієт вводяться речовини, які приско­рюють виведення з організму шкідливих речовин і видаляють продукти, що сприяють їх всмоктуванню. До переліку виробництв і професій, що мають пра­во на отримання лікувально-профілактичного харчування, відносяться виробниц­тва хімічної промисловості, кольорової і чорної металургії, електротехнічні виро­бництва і ті, що зв’язані з радіоактивними речовинами та іонізуючим випромінюванням.

В раціонах лікувально-профілактичного харчування передбачена додаткова кількість вітамінів, продуктів, що містять повноцінний білок, пектинові і мінера­льні речовини. Найбільш виражений захисний вплив білків і амінокислот при токсичній дії ціанідів, нітробензолу, органічних сполук миш’яку, свинцю. Але при інтоксикаціях сірковуглецем необхідно обмежити в раціоні кількість білків, бо порушуються процеси детоксикації отрути. Надлишок в харчуванні тугопла­вких жирів погіршує загальний опір організму до дії шкідливих факторів і затрудняє функцію печінки. Вуглеводи підвищують стійкість організму до ток­сичної дії фосфору, хлороформу, ціаністих сполук. Пектинові речовини в кишківнику зв’язують свинець, ртуть, марганець і сприяють виведенню їх із організ­му. Особливо активний буряковий пектин, який входить до складу деяких кре­мів, мармеладу. Клітковина стимулює рухому активність стінок кишківника, сприяє виведенню із організму токсичного пилу, що проковтується із слиною. Тому позитивний ефект на організм має збагачення раціону морквою, капус­тою. Роль вітамінів в профілактичному харчуванні найважливіша. Вони сприя­ють зменшенню інтоксикації, попереджують враженню кісткових тканин, сприя­ють знешкодженню шкідливих речовин в печінці. Мінеральні речовини в ліку­вально-профілактичному харчуванні повинні строго нормуватися, причому кіль­кість деяких із них слід зменшити. Для попередження затримки шлаків в орга­нізмі, в більшості випадків обмежують кухарську сіль.

Завдання Опрацювати лекцію, написати конспект.

• 13.04. 21 гр. Фізіологія харчування. Урок №25. Тема уроку: Характеристика основних дієт.

Завдання уроку: опрацювати матеріал викладений в конспекті.

Дієта №1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз та після операцій на шлунку.

Мета дієти – щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні, механічні та термічні подразнення.

Хімічний склад дієти, г.: білків – 100 – 110 (60% тваринних), жирів – 100 – 110 (20 – 30% рослинних), вуглеводів – 400 – 450, кухонної солі – до 8, вільної рідини – 1,5 л., енергетична цінність – 2900 – 3100 ккал.

Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому вигляді, їх варять основним способом, на пару або припускають, овочі й борошна не пасерують.

Дозволяється вживати хліб пшеничний з борошна вищого і 1-го сортів учорашньої випічки або підсушений; нездобні булочки (1 – 2 р. на тиждень); сухий бісквіт, нездобне печиво; відварні або парові страви (у натуральному або протертому вигляді) з нежирних сортів м’яса яловичини, телятини, кролика (без сухожилків), птиці (без шкіри), язика, печінки, нежирну шинку, варені ковбаси; відварні, парові, заливні страви з риби та рибної котлетної маси; малосолену зернисту ікру в невеликих кількостях; не круто зварені яйця, парові омлети; молоко і некислі кисломолочні продукти, сир не гострий протертий; масло вершкове не солоне, рафіновану, оливкову і соняшникову олію; каші зварені на молоці або воді, - манну, добре розварену рисову, протерті гречану і геркулесову, парові пудинги, котлети з мелених круп, відварні подрібнені макаронні вироби; протерті перші страви на овочевих відварах з круп, овочів; солодкі страви (протерті узвари, киселі, желе); чай з молоком.

Для приготування страв забороняється використовувати м’ясні, рибні та грибні бульйони, консервовані овочеві відвари, овочі багаті на ефірні олії і глюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру, цибулю) і ті, що містять грубу клітковину (огірки, бобові, капусту). Виключають з раціону кислі ягоди і фрукти, які містять велику кількість клітковини (абрикоси, виноград, сливи), сухі не протерті фрукти, солоні та квашені продукти, здобне тісто, печені вироби.Режим харчування – 5 – 6 разів на день.

Дієта №2. Призначається при хронічному гастриті з пониженою шлунковою секрецією без фази загострення; хронічному ентероколіті без фази загострення; порушені функції жувального апарату; в період видужування після гострих інфекцій та операцій.

Мета дієти - сприяти нормалізації моторної функції шлунково – кишкового тракту, підвищенню шлункової секреції.

Хімічний склад дієти, г.: білків – 100 – 110, жирів – 80- 100, вуглеводів – 400 – 450, кухонної солі – 10-15, енергетична цінність – 2900 ккал.

З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і ягоди, квашені та солоні продукти, гострі приправи. Технологічна обробка продуктів для цієї дієти має забезпечувати механічне щадіння травного тракту.

При приготуванні страв для дієти №2 слід дотримуватися всіх вимог, що ставляться до технологічних прийомів, які забезпечують механічна щадінні при приготуванні страв для дієти №1. У дієті №2 до хімічного щадіння висуваються менш строгі вимоги, ніж у дієті №1. Крім варіння і припускання допускаються обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, не міцні м’ясні та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари для приготування заправних перших страв. Застосовують негострі соуси (сметанні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).

Їжу готують здебільшого відвареною і на пару. Допускаються смажені вироби з м’яса, риби без панірування. Як окремі страви подають моркву, картоплю, шпинат, цвітну капусту відварені, заправлені вершковим маслом; м’ясо, рибу і птицю відварені й посічені; в’язкі каші з розмелених круп, макаронні вироби; солодкі страви, соки, кисломолочні продукти. Спеції, сіль – у помірних дозах.

Дієта №5. Призначають при захворюваннях печінки і жовчного міхура.

Мета дієти – сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчовиділенню, запобігти утворенню каменів у жовчному міхурі та жовчних шляхах.

Хімічний склад дієти, г: білків – 100 – 110, жирів – 60 – 70, вуглеводів – 450 – 550, кухонної солі – 8 – 10, вільної рідини до 2 л; енергетична цінність – 3000 – 3200 ккал.

При приготуванні страв для дієти №5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висувають особливі вимоги – слід максимально обмежити застосування тваринних жирів і виключити продукти термічного розщеплення. Тому використовують тільки вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у вареному і запеченому вигляді, а овочі, крім цього, використовують і сирими. Виключають пасерування овочів і борошна.

При такій дієті обмежують вживання азотистих екстрактивних речовин, холестерину і додатково вводять значну кількість тваринного білка, вуглеводів, вітамінів і рідини. Тому дієта передбачає багато страв із сиру, молока і кисломолочних продуктів, овочів і фруктів. До меню входять такі продукти і страви: хліб білий черствий, печиво вівсяне, не гострий сир, салати з овочів, молоко, кисле молоко, не кисла сметана, сир не жирний, білки яєць, вегетаріанські перші страви на овочевих відварах без цибулі, з овочами, крупами; другі страви у відвареному і запеченому вигляді з нежирної телятини, яловичини, кроликів, гусей, індичок, риби, овочеві страви з круп; молочні, сметанні соуси, приготовлені на відварах і холодній борошняній пласировці, чай, чай з молоком, кава із замінників, киселі, муси, желе, мед, варення, джем. Сіль додають у страви в помірній кількості. З раціону виключають каву натуральну, какао, м’ясні, рибні, грибні бульйони, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.

Завдання: Написати конспект З характеристикою решти дієт.