食中毒防止！
食品衛生管理HACCCP(ハセップ）サポートいたします。
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HACCPに基づく衛生管理
基準Ａ
は、例えば従業員数が50名を超えるような大企業や大規模な食品工場が該当。
HACCPの基準Aは、HACCPに沿った衛生管理の2つの基準のうち、より厳格な内容の基準を指します。
HACCPの基準Aでは、コーデックス委員会が定めた「HACCPの7原則12手順」を遵守し、適切なアプローチで衛生管理体制を構築することが求められます。
ＨＡＣＣＰの7原則12手順
手順1
HACCPのチーム編成
製品を作るために必要な情報を集められるよう、各部門から担当者を集めます。HACCPに関する専門的な知識を持った人がいない場合は、外部の専門家を招いたり、専門書を参考にしてもよいでしょう。
手順2
製品説明書の作成
製品の安全について特徴を示すものです。
原材料や特性等をまとめておくと、危害要因分析の基礎資料となります。レシピや仕様書等、内容が十分あれば様式は問いません。
手順3
意図する用途及び対象となる消費者の確認
用途は製品の使用方法（加熱の有無等）を、対象は製品を提供する消費者を確認します（製品説明書の中に盛り込んでおくとわかりやすい）。
手順4
製造工程一覧図の作成
受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとに書き出します。
手順5
製造工程一覧図の現場確認
製造工程図ができたら、現場での人の動き、モノの動きを確認して必要に応じて工程図を修正しましょう。
手順6
【原則1】
危害要因分析の実施
（ハザード）
工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げていきます。
手順7
【原則2】
重要管理点（CCP）の決定
危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します（加熱殺菌、金属探知等）。
手順8
【原則3】
管理基準（CL）の設定
危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。
（温度、時間、速度等々）
手順9
【原則4】
モニタリング方法の設定
CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録します。
手順10
【原則5】
改善措置の設定
モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。
手順11
【原則6】
検証方法の設定
HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討します。
手順12
【原則7】
記録と保存方法の設定
記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡り、原因追及の助けとなります。認証を取得するのと同等程度の衛生管理を行う必要があります。
基準B
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
基準Ａに該当しない食品関連の小規模事業者（従業員数が50名未満の事業者）、店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、提供する食品の種類が多く変更頻度が頻繁な業種、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種。具体的には従業員数が50名未満の企業。
基準B（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）はHACCPの考え方に基づいて可能な範囲で衛生管理を行うこになります。
衛生管理計画の作成
１ 原材料の取り扱い上の管理
（１）食品の納品時には食品の状態、表示、数量の確認。
（２）確認後、速やかに食材ごとに適した保管場所（冷蔵庫、冷凍庫、乾物庫）に収 納。
（３）衛生的な専用容器保管する。
管理計画の記載例
いつ 原材料の納入時・その他（ ）
どのように 外観・におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）等確認する
問題があったとき 返品、交換
２ 冷蔵庫・冷凍庫の温度の確認、交差・二次汚染の防止
（１）相互汚染防止を防ぐために、食材ごとに蓋付き容器や衛生的覆いして、区分管理する。
（２）整理・整頓し、先入れ、先出しを徹底する。
（３）保存している食材の期限表示を定期的に確認し、期限内に使用する。
管理計画の記載例
庫内の温度管理
いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ ）
どのように 温度計で庫内温度を確認。
（冷蔵 １０度C以下 冷凍 -15度C以下）
問題があったとき 異常の原因を確認、設定温度を再調整、故障の場合は修理を依頼
食材の状態に応じて使用しない、または加熱して提供
交差汚染・二次汚染の防止
いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ ）
どのように 冷蔵庫庫内の保管の状態を確認する
まな板や包丁の等器具類、用途別に使い分け、扱い都度に十分洗浄し、消毒する
問題があったとき 生肉等による汚染があった場合加熱して提供、食材として使用しない
使用時に、まな板や包丁等に汚れ残っていた場合は、洗剤で再度洗浄し、消毒する
３ 調理器具類の衛生管理
（１）消毒の種類と特徴
紫外線消毒
・調理器具類
・設備の維持管理が容易。
・調理器具等の表面のみの殺菌に限定される。光線の当たらない部分及び内部には効果はない。
次亜塩素酸ナトリウム
・まな板、ふきん、調理器具類、野菜（未加熱で提供する場合）
・殺菌力が非常に強く、各種細菌、ノロウィルスを含む各種ウィルスに効果がある。漂白効果がある。安価である。
・特有の臭気があり、鉄等の金属製品を腐食する。
・光によって分解しやすく、効果が低下する。
・酸性製剤と混ざると塩素ガスを発生し、危険である。
・有機物があると殺菌力が低下する。
・野菜の殺菌に用いる場合は、食品添加物の認可を受けているものを使用する。
エタノール製剤
・調理器具、手指
・殺菌効果が迅速で、速乾性がある。腐食性が低い。インフルエンザなどに効果があるが、ノロウィルスには効きにくい。
・水の多い場所では薄まり、効果が低くなる。
・引火性のため、火の近くでは取扱い注意。
（２）塩素消毒薬のつくり方
・調理器具類や設備などの消毒には濃度０．０２％（２００ppm）
２Lのペットボトルにキャップ約１．５杯分（７ml）の漂白剤を入れ、全量で２Lになるように水を加える。
・おう吐物・便の消毒には濃度０．１％（１０００ppm）
２Lのペットボトルにキャップ７杯分（３５ｍｌ）の漂白剤を入れ、全量で２Ｌになるように水を加える。
衛生管理計画の記載例
器具等の洗浄・消毒・殺菌
いつ 始業前・使用後・業務終了後・その他（ ）
どのように 使用の都度、まな板、包丁、ボウル等の器具類を洗浄し、消毒する。
問題があったとき 使用時に汚れや洗剤が残っていた場合は、洗剤で再度洗浄、またはすすぎを行い、消毒する。
４ 施設・設備の衛生管理
（１）水はねによる汚染を防止するため、食品取扱い中は床面の水洗い避けましょう。
（２）洗浄、消毒した食器類・器具類は、戸棚などにきちんと保管しましょう。また、床の排水をよくし、なるべく乾燥させる。
（３）洗浄、消毒した食器類・器具類は、戸棚などにきちんと保管しましょう。また、扉のある戸棚等に保管する場合を除いて
（床面から６０ｃｍ以上）に保管する。
（４）食品の異物混入を防止するため、調理場に不必要な物品や私物を持ち込むことは避け、整理整頓を心掛ける。
（５）衛生害虫やネズミは、食中毒や感染症を起こす細菌やウィルスの運搬役にとなるので、侵入防止対策（網戸や排水口の目皿等）
を行う。また、発生状況を定期的に調査し、発生を確認したら直ちに駆除を行う。
（６）衛生害虫やネズミに住みかやエサを提供することにならないように、ゴミを適切に処理する。
専用のごみ容器とごみ置き場を決め、定期的洗浄して清潔な状態で使用する。
（７）十分な換気を行い、調理場内の高温多湿をさける。温度計を設置し、室温を２５度Ｃ以下に保つ。
（８）使用水が井戸水であるときは年１回の水質検査をする。
衛生管理の記載例
施設設備の衛生管理
いつ 業務終了後
どのように 施設設備の清掃を行う。
問題あったとき 作業中施設設備の清掃の不良を確認した場合は、すぐに清掃を行わせる。
そ族昆虫対策
いつ ６月と１１月
どのように 駆除作業を実施する。
問題があったとき 作業中にそ族昆虫を見つけたときは、可能な限り駆除するとともに、繁殖場所や侵入経路を確認し
必要な対策をとる。
廃棄物の取扱い
いつ 業務終了後
どのように 駆除作業を実施
問題があったとき ゴミ等が散乱していた場合は、周囲を清掃し、廃棄物を適切に場所で保管する。
５ 調理従事者の衛生管理
（１）健康管理
調理や作業を始める前に、体調や手指の傷などをチェックする。調理従事者本人または家族に発熱、下痢、嘔吐などの
症状がある場合は必ず責任者に報告し、調理業務に従事しないようにする。食中毒症状を発症していなくても保菌して
いる状態で（不顕性感染）で調理作業を行うと、食中毒を起こすおそれがある。定期的に検便を実施し確認する。万が一、
検便検査などで保菌者と判断された場合は、再度検査を実施し、細菌やウィルスが検出されなくなるまで、直接食品に触れ
る作業には従事しない。
（２）服装
帽子 清潔な物を着用し、異物混入防止のため、髪の毛は出さずにしまい込む。
マスク 盛付け作業など、食品に直接触れる作業のときは必ず着用する。鼻や口を出さないように着用する。
作業着 作業着は汚れの目立つ白色系を選び、こまめに洗濯し、ボタンなど取れていない、常に清潔なものを着用する。
手袋 手袋をつける前は、十分に手洗いをする。二次汚染防止のため、食品に直接触れる作業の際や、傷や手荒れが
ある場合は着用する。作業の切替え時や、汚れた際は、適宜交換する。
専用の履物 調理場用（汚染区域用、非汚染区域用）トイレ用など、専用の履物を用意し。使用区分守って使用する。
衛生管理計画の記載例
従業員の健康管理等
いつ 始業前・作業中・その他（ ）
どのように 従業員の体調、手の傷の有無、着衣の確認
問題があったとき 消化器系の症状がある場合調理作業に従事させない。手に傷がある場合は、耐水性の
絆創膏をつけた上から手袋を着用させる。汚れた作業着は交換させる。
手洗いの実施
いつ トイレの後、調理施設に、盛りつけの前、作業内容変更時、生肉や生魚等を扱った
後、金銭を触った後、清掃を行った後
どのように 衛生的な手洗いを行う。
問題があったとき 作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合は、すぐに
手洗いを行わせる
６ 重要管理ポイント（一般的な飲食店）
食品のグループ分け
〇非加熱のもの（冷たいまま提供、刺身、冷奴）
重要管理ポイント 冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
〇加熱するもの（冷蔵品を加熱し熱いまま提供、焼き魚、ハンバーク等）
重要管理ポイント ・火の強さ時間、肉汁、見た目で判断する。
・魚の大きさ、火の強さや時間、焼き上がりの感触（弾力）、見た目で判断する。
・火の強さや時間、見た目で判断する。
・油の温度、揚げる時間、油に入れる数量、見た目で判断する。
〇加熱するもの（加熱したあと高温保存、ライス、から揚げなど）
重要管理ポイント 触感、見た目で判断する。
〇加熱後冷却するもの（ポテトサラダ）
重要管理ポイント 速やかに冷却、冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する。
〇加熱後冷却し、再加熱するもの（カレー、スープ）
重要管理ポイント 速やかに冷却、加熱時には気泡、見た目で判断する。
報酬 ハセップ支援パック（小規模施設） ３万円
HACCPの考え方に基づく導入支援（飲食店さんや他の業種へも）
１．ヒアリングにご協力願います。
２．ひな形を活用して衛生管理計画（①②）を完成させます。
３．研修会を実施します。（時期は要調整）
４. 記録と保管を行っていただきます。
※一般飲食店用 帳票イメージ（→衛生管理等帳票イメージ）
5．年間計画（⑤年間計画表）の立案と作成をお願いします。記録の保管もしていただきます。
飲食店以外でもサポートします。
産地直売所のサポートも行います。個別に納入農家もサポートします。
納入農家さんでもHACCPに対応が必要な業種をサポートいたします。
