La Restauraci贸n:

el despertar de la fuerza

馃晿 Tiempo de lectura 5 min.

Fecha: 18 abril 2020

Durante estos d铆as, no he parado de leer gran cantidad de teor铆as y preguntas referidas al futuro de la restauraci贸n.

Preguntas del tipo 驴qu茅 pasar谩 con la restauraci贸n despu茅s de la crisis?, 驴ser谩 la restauraci贸n el sector m谩s afectado durante esta crisis?, 驴deber铆amos reinventar la restauraci贸n tras el COVID19?, 驴ser谩 el final de los buf茅s tal y como los conocemos hoy en d铆a?

El futuro de la restauraci贸n

Los a帽os de distanciamiento sobre la primera l铆nea hostelera, me regalan perspectivas bastante m谩s relativizadas aunque todos sabemos que hacer pron贸sticos, siempre es un tema delicado.

Un pron贸stico para un escenario in茅dito como el actual, podr铆a contener casi cualquier variable, excepto en mi opini贸n, la extinci贸n de la restauraci贸n tal y como la conocemos porque esto es una pandemia, no es como un terremoto, aqu铆 no hay que reconstruir carreteras ni puentes, la actual restauraci贸n sigue estando ah铆, s贸lo que en muchos casos sin su habilidad productiva.

馃挕Dato: La mayor铆a de la poblaci贸n de los cuatro tigres asi谩ticos (Singapur, Taiwan, Hong Kong, Korea del Sur) comienzan a realizar su vida normal. Muchos restaurantes, gimnasios y cafeter铆as, vuelven a estar llenos de gente, aunque la mayor铆a de los locales toman temperaturas, roc铆an las manos con desinfectantes o cumplen con est谩ndares espec铆ficos COVID19, la esencia de la restauraci贸n no ha variado.

Factor Confianza y Capital Humano

En un escenario geopol铆tico, ya de por s铆 bajo de confianza, un virus denominado COVID19 desencadena el 鈥榚stado de alarma global鈥 e impide a la humanidad salir de sus casas y por ende disfrutar de la restauraci贸n por el miedo a ser contagiados.

La par谩lisis ha enviado directo a la cuarentena a la mayor parte del tejido empresarial mundial y muchas empresas ven cmo se amenaza algo tan vital para ellas como es, la perdida de su capital humano.

Probablemente ste ser谩 el gran reto por el que debe atravesar el sector, y solamente su resiliencia junto a su capacidad de innovaci贸n, jugar谩 un papel clave para mantener tanto sus habilidades productivas como proteger a ese talento poseedor del know-how (saber hacer).

La parte positiva es que la confianza hacia la restauraci贸n sigue intacta, el sector, segu铆a, sigue y seguir谩 obligado a cumplir con todas las normativas alimentarias vigentes.

馃挕Dato: Seg煤n la OMS, es muy poco probable que las personas puedan contraer COVID-19 a partir de alimentos o envases de alimentos. Hasta la fecha no existen evidencias de que los virus que causan enfermedades respiratorias como el COVID-19 se transmitan a trav茅s de alimentos o envases de alimentos. La raz贸n es que los coronavirus no pueden multiplicarse en los alimentos; Necesitan un hu茅sped animal o humano para multiplicarse.

De vuelta a la actividad productiva

Si nos paramos a pensar un segundo, tampoco har铆a falta esperar a la llegada de una vacuna mundial o al fin de los 鈥榚stados de alarma鈥, para reactivar nuestra actividad productiva.

Para poder volver a generar actividad productiva algunos conceptos de restauraci贸n como los de comida r谩pida, 'a priori', tendr谩n algo de ventaja sobre otros conceptos m谩s dependientes de aspectos como, los asientos, comedores o incluso los servicios de buf茅s. Sin embargo la variable 'cadenas de suministros' afecta a todos por igual, y tambi茅n es clave en estos momentos. Aunque la cadena de suministros ahora mismo se encuentre diezmada debido a la prioridad de abastecer el material sanitario vital, una vez garantizado ste, comenzar谩 a estabilizarse y a recuperar sus habituales rutas y abastecimientos.

Crisis o nuevas oportunidades

Relativizar y dar perspectiva, es clave, o mejor dicho, como dec铆a un amigo estos d铆as; <<Crisis?, 隆yo veo nuevas oportunidades!>>. En realidad la suya es la mentalidad ideal para volver a reactivar cualquier maquinaria, desde aqu铆 parte el pensamiento positivo con las dosis perfectas de vida, sensatez, optimismo, resiliencia, competici贸n, desaf铆o y una pizca de locura que en mi opini贸n todo gran emprendedor deber铆a acu帽ar.

La restauraci贸n es ya un sector resiliente por s铆 mismo y est谩 muy acostumbrado a ver oportunidades cuando otros s贸lo ven crisis. Adem谩s la restauraci贸n, siempre ha convivido con el cambio; si piensas en cualquier negocio de restauraci贸n, realizan cambios de oferta o cartas casi a diario, realizan montajes y desmontajes de antolog铆a en cuesti贸n de horas, son capaces de cambiar sus log铆sticas a la m谩s m铆nima modificaci贸n de su demanda, etc. En definitiva, la restauraci贸n se reinventa cada 24 horas, por lo que no ser铆a necesario volver a reinventar la rueda.

Habilidades productivas y la digitalizaci贸n

Aquel negocio capaz de adaptarse al medio actual, y re-orientar su oferta ofreciendo servicios de recogida o entregas a domicilio con pol铆ticas giles, y est谩ndares sostenibles, comprobar铆a como se activan sus nuevas habilidades productivas que podr铆an servir de ayuda para no 鈥榚char el cierre鈥 definitivo del negocio.

Adem谩s a帽adir铆an un nuevo canal de venta, porque el segmento 'food delivery' lleg贸 para quedarse. Desde el 2017 茅sta es una tendencia al alza, seg煤n los datos del Informe de Comercio Conectado de Nielsen sobre consumo online, uno de cada tres espa帽oles ya pide su comida online al restaurante y el 35% de los consumidores confiesa preferir esta modalidad si se les ofreciera la opci贸n de env铆o gratuito a partir de un gasto m铆nimo.

Durante mi trayectoria hotelera, he sido defensor ac茅rrimo del canal 'In Room Dinning' (servicio de restauraci贸n en habitaciones) siempre lo he considerado como 'un diamante en bruto' que sigue estando infravalorado en la mayor铆a de los establecimientos.

<<Para m铆 el servicio de Room Service 'ideal', es aquel capaz de llegar m谩s all谩 de las propias barreras del establecimiento>>

La digitalizaci贸n y la eficiencia digital de todos esto servicios ser谩 tambi茅n clave y un factor competitivo para crear una propuesta de valor con la que puedan identificarse no solo los 鈥淢illennials鈥, sino tambi茅n la 鈥淕eneraci贸n X鈥 y 鈥淏aby Boombers鈥. Todos ellos, durante este periodo de confinamiento, se han visto en la necesidad de activar sus conocimientos de comercio electr贸nico y a familiarizarse con la aplicaciones digitales para sus autoconsumos y abastecimientos.

Que he aprendido de esta reflexi贸n

  • Mientras muchos ven crisis otros ven claramente las nuevas oportunidades.

  • En esta crisis econ贸mica pr谩cticamente no hay competici贸n, parece como cuando en la F1 sale el 'safety-car', donde todos est谩n obligados a ir detr谩s, pero 隆ojo!, debemos prepararnos para cuando se reanude la competici贸n.

  • Conseguiremos ser capaces de trasformar las incertidumbres del sector, en nuevas habilidades productivas y aquellos que pensaban que la restauraci贸n (incluida en hoteles) solamente volver铆a a generar ingresos tras el fin del confinamiento o con la llegada de una vacuna, estar铆an comprobando como la innovaci贸n y la capacidad creativa ayudar a poner de nuevo toda la maquinaria en marcha.

  • Lo 鈥樏簄ico鈥 que le hace falta a nuestra restauraci贸n, ahora mismo, son sus consumidores, pero a su vez a los consumidores tambi茅n les hace falta el factor seguridad 'sanitaria'.

  • La productividad de un pa铆s no es m谩s que la productividad de todas sus empresas agregadas.

  • Estoy seguro al 100% de que volver茅 a ir al bar de mi esquina donde est谩n las mejores croquetas de 鈥榬abo de toro鈥 de la comarca pero, 驴seguir谩 all铆 la cocinera que las elabora?. #protegealknowhow

Autor: Jose Galvan