Источник (там все ссылки и источники там): Hayden, B., Canuel, N. & Shanse, J. What Was Brewing in the Natufian? An Archaeological Assessment of Brewing Technology in the Epipaleolithic. J Archaeol Method Theory 20, 102–150 (2013). https://doi.org/10.1007/s10816-011-9127-y

Давно предполагалось, что растущая потребность в злаках для пивоварения привела к одомашниванию в ближневосточной Натуфийской культуре.

Хотя вопрос о том, использовались ли злаки в производстве пива, является важным вопросом, его по-прежнему трудно проверить. Взятые вместе, эти наблюдения дают более убедительные косвенные доказательства, которые делают все более вероятным, что пивоварение было важным аспектом пиршества и общества в Позднем Эпипалеолите.

Пивоварение в ранних археологических культурах Востока, при всей своей комичности, является важным основанием для ответов на такие важные вопросы как одомашнивание зерна, рацион, праздники, и, в конце концов, переход на оседлую жизнь.

В своё время на этот вопрос отвечали разные учёные. Так, например, Зауэр и Брейдвуд [Braidwood, R. (1953). Symposium: did man once live by bread alone. American Anthropologist, 55, 515–526.], предполагали, что пивоварение сыграло ключевую роль в одомашнивании зерна и переходе на оседлый образ жизни, однако они лишь подняли вопрос, не найдя доказательств. В вопросе пивоварения на Ближнем Востоке Неолита и Палеолита классической статьёй является работа Катца и Фойгта [Katz, S., & Voigt, M. (1986). Bread and beer: the early use of cereals in the human diet. Expedition, 28(2), 23–34.], которая разработала первые аргументы для этой гипотезы. Работы Макговерна [McGovern, P. (2003). Ancient wine: the search for the origins of viniculture. Princeton: Princeton University Press. McGovern, P. (2009). Uncorking the past: the quest for wine, beer, and other alcoholic beverages. Berkeley: University of California Press.] и Такера предполагают, с упором на новый материал и ранееупомянутые статьи, что пивоварение сформировалось в Натуфийский период или даже до него, т.е. (XIV) XIII - IX тыс. до н.э. Фишер и Кристиансен (а также Хайден Hayden, B. (1990). Nimrods, piscators, pluckers, and planters: the emergence of food production. Journal of Anthropological Archaeology, 9, 31–69.

Hayden, B. (2004). Sociopolitical organization in the Natufian: a view from the Northwest. In C. Delage (Ed.), Last hunter–gatherer societies in the near east (pp. 263–308). Oxford: BAR International Series.

Hayden, B. (2009). The proof is in the pudding: feasting and the origins of domestication. Current Anthropology, 50, 597–601.) развивают эту мысль, предполагая что поводом для одомашнивания зерна стала роскошная пища для застолий, такая как хлеб и пиво [Fischer, A., & Kristiansen, K. (2002). The neolithisation of Denmark. Sheffield: J. R. Collis.].

На материале данных статей в современной археологии выработалось общепринятое мнение, что культуры Эпипалиолита, главным образом Натуфийская и ранний докерманический неолит выработали фундамент для проведения одомашнивания растений, в том числе и первые опыты селекции, этот консенсус формально отвечает на вопрос о пивоварении, однако до сути не доходит.

Начнём с этнографического опыта. Нет этнографических примеров простых древних охотников и собирателей, производивших алкоголь. Это связано со множеством очевидных факторов вроде высокой мобильностью, отсутсвие подходящих контейнеров et.c. Самые близкие к оседлым племенам группы, производящие алкоголь, представляют собой полуоседлые группы Южной Калифорнии, производящие “вино”, австралийские племена, производящие что-то похожее на пиво, племена Айнов во время первых контактов с европейцами, североевропейские горшки со следами ферментации [Hulthen, B. (1977). On ceramic technology during the Scanian Neolithic and bronze age. Stockholm: Akademilitteratur.]. Однако эти случаи эпизодичны, что обусловлено собиранием пищи с высоким содержанием сахара, а у сложных охотников собирателей, которые встречаются в умеренном климате, пивоварение встречается чаще.

Наличие климата для более оседлого производства способствовало агрокультурному развитию и освоению пивоварения (пример культуры Судана, Китая, Греции и Мезоамерики).

На Ближнем Востоке подобные кухни археологи находят в Джерф-эль-Ахмаре (PPNA) (9500 г. до н.э.), которые представляют собой большие каменные чаши и полированные диски, точильные камни и очаги, все непосредственно связаны с остатками ячменя, привел к ряду предположений, что пивоварение на этом участке присутствовало [Stordeur, D., Helmer, D., Jamous, B., Khawam, R., Molist, M., &Willcox, G. (2010). Le PPNB de Syrie du sud à travers les découvertes récentes à Tell Aswad. In M. Al-Maqdissi, F. Braemer, & J.-M. Dentzer (Eds.), Hauran V La Syrie Du Sud Du Néolithique À L'Antiquité Tardive Recherche,s Récentes Actes Du Colloque De Damas 2007, Vol 1. (pp. 41–68). Beyrouth: l’Institut Français du Proche-Orient. Haaland, R. (2007). Porridge and pot, bread and oven: food ways and symbolism in Africa and the Near East from the Neolithic to the present. Cambridge Archaeological Journal, 17, 165–182.] . В таких же датировках в Тейль-Абре (PPNA) были найдены подобные предметы [Yartah, T. (2005). Les bâtiments communautaires de Tell ‘Abr 3 (PPNA, Syrie). Neo-Lithics, 1, 3–9.]. Анализ остаток дрожжей, найденных на этих объектах, показывает, что дрожжи были одомашнены в XI-XII тыс. до н.э. Эти исследования также показывают на максимально близкую сходность с хлебными дрожжами тех же культур.

Таким образом возникновение (пиво)варения ограничена с одной стороны появлением охотников-собирателей и их эпипалеолетических комплексов в XIII тысячелетии до н.э. и уже полноценными следами культивирования в Джерф эль-Ахмаре IX тыс. до н.э. (но там не встречаются следы селекции).

Далее будет рассмотрено пять гипотез о возникновении пивоварения на Ближнем Востоке Позднего Эпипалеолита (и Натуфийской культуры в частности):

1. Технические ограничения, связанные с пивоварением,

2. Технологические предварительные адаптации, необходимые для пивоварения в позднем эпипалеолите,

3. Пригодность первых одомашненных злаков для пивоварения,

4. Диетическое (в узком смысле этого слова) значение злаков в Эпипалеолите и докерамическом неолите,

5. Ожидаемый социальный контекст для возникновения пивоварения.

1§. Технические ограничения, связанные с пивоварением.

Начнём с того, что если пивоварение и появилось в Натуфийской и связанных с ней культурами, то оно должно было иметь необходимые технологии. Для того, чтобы понять какие технологии должны были иметь натуфийцы для пиоваврения нам помогает тот факт, что сам процесс пивоварения почти не изменился за тысячелетия, начиная с крахмала в зёрнах, который во время ферментации превращается в сахар, после чего дрожжи поедают сахар и производят этиловый спирт (три основных этапа: соложение, затирание и брожение). Для натуфийцев весь этот процесс должен быть простоым, т.к. освоили они его относительно недавно.

Соложение.

В традиционном пивоварени во время этого процесса зёрна кладут в воду, и держат их там до того как они начнут проростать, после чего достают их и сушат. Процесс “контроливуемого прорастания” (controlled germination) создаёт фермент α-амилазы и β-амилазы (вместе называемые диастазой), которая содержится и в сыром зерне. Соотношение двух этих амилаз в диастазе определяет диастатическую силу зерна. Просушенные зёрна (chit) с активированными амилазами-ферментами, коагилируют белок в зерне и не ему (зерну) прорастать, что помогает консервировать его. Также процесс проращивания позволяют разрушать клеточные стенки, что позволяет ферментам гораздо лучше контактировать с крахмалом при затирании.

Затирание.

На этом этапе ферменты, активированные до этого, взаимодействуют с крахмалом и превращаются в сахар. Для ускоренной ферментации засушенный солод рубят (сейчас их превращают в мельчайшую кашу), прежде чем снова положить в воду, чтобы увеличить охват крахмала ферментами. Вместе с затиранием происходит сжижение и желатинизация, на материале полученного сахара. Для процесса брожения необходимо поддержитвать определённую температуру, 50–55°C для протеаз, 64–68°C для α-амилазы и 60–65°C для β-амилазы. Самый простой способ - нагреть воду до определённой температуру, а после добавить в ней кашу.

Протёртое после затирания непригодное зерно (дробина) можно было использовать для прокормки скота, а также человека, т.к. оно богато клетчаткой и белком. Единственная проблема - плохой вкус и тяжело поедамая шелуха (две эти проблемы начали решаться во второй половине XX века, когда мир снова открыл для себя полезность этого продукта).

Для определения подходящей температуры пивовары использовали разные методы, среди которых, например, использование реакции собственного лица на теплоту воды или преломления отражения при определённых температурах (примерно 65°C - 70°C, хотя для β-амилазы и 30+ достаточно). Время, в течение которого необходимо было сохранять кондицию, зависело от соотношения зерна и воды (от 0,5 до 5 часов). Первые пивовары не использовали керамику, поэтому затирку-кашу они помещали в выдолбленные камни (или контейнер из обработанного дерева), а также подкладывали камни для поддержания температуры. Натуфийцы использовали первый метод (камни), это засвидетельствованно на материале производства костного жира и масел.

Альтернативные пути.

Прежде чем начать искать альтернативные пути, мы должны выделить необходимые элементы - сахаризация крахмала и превращения их дрожжами в этиловый спирт. Вместе с тем для соложения и затирания существуют свои альтернативы. Так, шумеры и египтяне использовали хлеб-NINDA и BAPPIR, а также манна вместо каши для сахаризации и брожения. Эти хлеба делались из молотого солодового зерна, смешанного с водой, они медленно готовились с постепенном набором температуры для ферментации. Не стоит также забывать о дрожжах в таком хлебе. Для дальнейшего производства хлеб дробили и замачивали.

Эксперименты (в частности Dineley (2004) [Dineley, M. (2004). Barley, malt and ale in the Neolithic, bar international series; 1213. Oxford: Archaeopress]) показывают, что это была достойная альтернатива кашам и другим затиркам. Вместе с тем этот процесс гораздо удобнее и компактнее, исключая, например, заторный чан. Однако исследования домашнего пивоварения в Египте на материале эпохи 1550–1070 г. до н.э. показывают, что при известных должных альтернативах использовался и классический метод со всеми этапами.

Также для процесса осахаривания, вместо поиска специального солодового зерна, можно также использовать специальные виды плесени. Использование плесени очень известно, вспомнить например плесень-кодзи для производства сакэ, которая создаёт ферменты протеазы и амилазы. Пережевывание зерна вообще традиционно для осахаривания напитков, например пиво с маниокой в Бразилии, жевание кукурузы и алкоголь (вроде чичи) из неё, однако это менее эфективно чем солод. Однако следов жевания для получения ферментов и сахара на Ближнем Востоке не найдено. Плесень также можно культивировать из зерна путём повторения опускания и вытаскивания его из воды, с нагреваниями и остужениями.

Ферментация.

На последнем этапе дрожжи добавляются в сусло, где дрожжи потребляют сахар и выделяют спирт, смешивающийся с суслом в анаэробных условиях (кстати биологическая основа ферментации и понимание необходимости анаэробности были открыты только в конце XIX века такими учёными, как Луи Пастер, вспомните его микробиологическую теорию). Со временем, во время ферментации, дрожжи съедают сами себя, делая тем самым напиток полностью чистым. Обычные дрожжи дают 2-4% (в современных условиях 3-6%) спирта в напитке, для более крепких напитков нужны специальные синтезированные дрожжи. Как показывают опыты раскопок, традиционно используемые пекарские дрожжи S. cerevisiae были одомашнены примерно X тыс. лет до н.э. Этот штамм обычно встречается в меде или на кожуре фруктов с высоким содержанием сахара, таких как виноград, т.е. добавление меда или фруктов, свежих или сушеных, в которых уже есть эти дрожжи, которые создавали благоприятные условия для ферментации, если бы все остальные факторы были благоприятными. Кроме ягод и мёда в диких дрожжах Saccharomyces paradoxus используются соки деревьев и их семена, вроде желудей. Их вкус, по сравнению с пекарскими не особо отличается. Из замен диким дрожжам можно также вспомнить мух-дрозофил, которые используются в ферментации сардинского сыра с личинками.

После этого следует представить, что сосуды, в которых очищалось и складировалось зерно также могли содержать и носителей диких дрожжей, что только помогало процессу пивоварения, вообще всё что было в арсенале пивовара было инокулировано (проще говоря привито) дрожжами для многоразового их использования.

Кисломолочные.

Включение кисломолочных бактерий в процесс варения также известно с древних времён, однако распостранено только в Африке, т. к. европейцам этот вкус не понравился. Добавление кисломолочных позволяет снизить pH, что делает сусло менее питательным для некоторых бактерий, вместе с тем производя меньше сахара и понижая алкогольность, а также детоксицируя множество продуктов кроме пива.

Использование кисломолчных для варки пива на Ближнем Востоке не засвидетельствовано из-за сложности фиксирования самого следа, однако нельзя отрицать что оно могло быть.

Возможные способы пивоварения в ранних цивилизациях.

Как мы заметили ранее, солод можно было добывать несколькими способами в натуфийских условиях, среди которых прорастание на солнце, засушиваться, использоватся в специальных разновидностях хлеба.

Ранние пивовары должны были обнаружить, что проросшее зерно добавляет новые вкусы, которые должны были им понравится для дальнейшего развития. Процесс затирания, вероятно, был бы аналогичен процессам приготовления каши. Далее первые пивовары должны были содержать это в воде при определённой температуре (достигнув Kraeüsen во время бражения), остужать и разогревать. Далее нужно было эксперементировать с соотношениями и временем. Далее они должны были научиться это повторять, и, что самое главное, полученное нечто должно было им понравится. Для примера ранние африканские пивовары uji, mahewu/magou и ogi использовали одни и те же образцы молочных дрожжей для прививки сортов пива.

2§. Технологические предварительные адаптации, необходимые для пивоварения в позднем Эпипалеолите.

Очень маловероятно, что пивоварение могло развиваться без определённых предшествующих технологий. Если мы предполагаем, что натуфийцы варили пиво, то это означает что в позднем эпипалеолите. Определённые ожидаемые факторы (экзаптации) поздние охотники-собиратели должны были отлично знать и освоить. Среди самых очевидных - сбор зерна, и действительно мы находим серпы, причём в огромных количествах. Остальные экзаптации требуют расширенного уточнения.

Хранение и содержание.

Для пивоварения необходимо хранилище ингридиентов. Большой размер определённых натуфийских поселений сам по себе предполагает большой размер хранилищ. Для Натуйфийской культуры характерны огромные ямы, например на натуфийском участке Айн Маллаха и в Вади Хамме 27 и Ракефете. Также были обнаружены каменные хранилища, сооружения диаметром всего 1,5–2,0 м

или менее, на участках Маллаха, Халлан Чеми и пещера Хайоним (хотя здесь предназначение постройки неизвестно). Также подобные склады могли быть оборудованы очагами (в них могли использоваться предметы для копчения или сушки продуктов, хранящихся наверху, а не для каких-либо постулируемых бытовых функций, а также корзины).

Ступы и контейнеры.

Наличие больших относительно герметичных контейнеров необходимо для пивоварения. В ситуации с Натуфийскими культурами и PPNA создание массивного контейнера весьма проблематично. У нас есть веские доказательства их существования - эпипалеолитические люди Ближнего Востока растапливали жиры и обработки массивных костей путём кипячения. Размер контейнера должен быть достаточно большим, чтобы вмещать воду и зерно, а также быть герментичным для ферментации. Подобные сосуды могли быть ступами, которые часто находят в Натуфийских поселениях, а также используются горцами

племен Юго-Восточной Азии, с выдолбнями, дырками, пестиками et.c. Причём эти ступы и пестики дробят зерно не мелко, а достотачно крупно, что помогает при его соложении. Такие сосуды были довольно узкими, однако это только позволяло углекислому газу в химических процессах.

Также в этих ступках толки орехи и жёлуди для получения масел, что тоже можно было использовать в пивоварении. Материалы Северонатуфийских раскопок показывают, что в таких ступках производились масла и напитки, требовающие толчения. В Анатолии до сих пор собирают и перерабатывают семена дикого миндаля и орехи P. atlantica. в масла и напитки, напоминающие кофе. В их свежевыжатых вареных формах, эмульгированные ореховые масла делают сливочный и вкусный напиток. Прозрачное сладкое масло без горьких танинов также получали из желудей в Северной Америке.

Также следует отметить, что пиво могло производилось и подавалось скорее всего в разных сосудах, т.к. фильтровать его было легко, а разница вкусов между первично фильтрованным и полностью нефильтрованным велика, подобные сосуды могли представлять собой бурдюки.

Подводя итоги у натуфийцев, по сравнению с предшествующей Кебарской культурой, практика ступок и пестиков распространена гораздо сильнее, когда крупы могли просто очищать от шелухи в деревянных ступках и варить целиком зёрна без необходимости измельчения.

Дополнительные условия.

Натуфийцы обладали технологиями варки в каменных сосудах, что свидетельствуется количеством раскаленной породы и фрагментированных жировых костей на натуфийских стоянках. Однако, вместе с тем, вполне вероятно, что натуфийцы могли заниматься собирательством немного отсыревших на земле зерён, семян, желудей, et.c., соложение которых происходило естественным путём от земли, что значительно упрощало процесс пивоварения.

Дополнительная преадаптация могла бы существовать, если бы позднеэпипалеолитические собиратели

постукивали и использовали пальмы для слегка сладких напитков, как это до сих пор делают в Индии и Марокко сегодня. Это дало бы знания о ферментации, так как пальмовый сок начинает бродить сразу после сбора из-за естественных дрожжей.

Возможная распространенность альтернативных ресурсов и способов для пивоварения, возможно, также обеспечило экзаптацию, которая привела к использованию злаков в пиве.

3§. Ингредиенты.

В этой части хотелось бы затронуть не только злаки, но и прочие ингридиенты, которые могли быть использованы для производства спиртовых напитков, включая пиво.

Сахар и его источники.

Самым доступным видом сахара для натуфийцев был сахарный сок. Сок деревьев, особенно пальм (несколько видов которых широко были распространены на Ближнем Востоке), является широко используемым источником ферментируемого сахара в традиционном производстве спирта.

Вино, или пунш, которое производится из подобных пальм, имеет содержание алкоголя аналогичное современному пиву (2–10%). Фактически, в течение 2 часов после сбора пальмового сока ферментация может дать ароматное вино с содержанием алкоголя до 4%, сладкое и слегка опьяняющее. Для добычи вина нужно сделать надрез и сцедить сок, который можно выпить сразу или оставить для брожения и ферментации спирто-молочной кислоты на 24 часа, после чего вино становиться непригодно. Выпить его можно до нескольких литров, его обычно пьют на различных праздниках.

Мёд.

Использование мёда в качестве алкоголя распространено во многих народностях (яркий пример - эфиопский tej), являясь символом престижа, медовуха может содержать от 8% до 20% процентов алкоголя. Мёд также добавляли в пиво. Мёд не только обеспечивает ферментируемые сахара, но также является источником спиртообразующих дрожжей, т.е. добавляли мёд в начале брожения, чья высокая концетрация усиляла данный химический процесс.

Фрукты.

Фрукты, как и мёд, неотъемлемые элементы в традиционном производстве алкоголя. Фрукты содержат огромное количество сахара, а также целлюлозы и прочих элементов, необходимых для выведения и содержания дрожжей. Из самых известных таких алкогольных напитков - джекфруктовое и гранатовое вина. Напитки из фруктовой мякоти обычно средние в плане содержания алкоголя, от 7% до 10%. Фруктовый по основе алкоголь, вроде восточноафриканских напитков на бананах, можно смешивать с зерновыми, вроде зорго и просо.

Проблема подобного алкогольного сырья в том, что оно сильно зависит от погодных условий, а засушивание фруктов предполагает наличие определённых технологий, которые натуйфицы скорее всего имели, однако зерновые более климатически удобные в этом плане, их удобнее содержать и выращивать.

Злаки.

Из восьми основных злаков (пшеница, рожь, ячмень, овес, сорго, просо, кукуруза и рис), сосредоточиться следует на трёх: ржи, пшенице (эммер-однозернянке) и ячмене. Эти злаки одомашнены, их одомашненные варианты находят на археологических раскопках. Джордж Уилкокс, один из учёных, занимающийся экспериментальной археологией и генетикой, разработал варианты диких ближневосточных злаков (добавляя шелуху к одомашненным сортам, чтобы имитировать дикие

зерна), особенно эммера. Исследования Уилкокса [Tanno, K., & Willcox, G. (2011). Distinguishing wild and domestic wheat and barley spikelets from early Holocene sites in the Near East. Vegetation History and Archaeobotany. doi:10.1007/s00334-011-0316-0; Willcox, G. (2005). The distribution, natural habitats, and availability of wild cereals in relation to their domestication in the Near East. Vegetation History and Archaeobotany, 14, 534–541; Willcox, G. (2007). The adoption of farming and the beginnings of the Neolithic in the Euphrates Valley. In S. Colledge & J. Conolly (Eds.), The origins and spread of domestic plants in Southwest Asia and Europe (pp. 21–36). Walnut Creek: Left Coast Press] и Кануэля изучали влияние шелухи и вязкости на затирание и ферментацию, а также производство из них сахара. Они использовали три процесса: проращивание и сушка в печи, жевание (mastication), и соложение. Поскольку у большинства одомашненных сортов ржи и пшеницы не было шелухи, рисовая шелуха была добавлена ​​к некоторым образцам ржи и пшеницы, чтобы имитировать шелуху, которая была бы обнаружены у диких видов. Основываясь на опыте Кануэля, оптимальное объемное соотношение зерна и лузги для пивоваренной ржи составляет около 20–35 %, т. е. что и следовало ожидать от обмолоченной дикой ржи.

Не было необходимости добавлять шелуху в отвар однозернянки, потому что многие зёрна однозернянки прочно сохраняли шелуху даже после обработки ступкой и пестиком. Все зёрна растирали с соотношением воды и зерён 3 к 1. Рожь также была испытана с соотношением 4 к 1, из-за более высокой вязкости. Все эксперименты дали приемлемые коэффициенты осахаривания и ферментации с выходом спирта от 0,5% до 2,6%. Наибольшее содержание спирта было достигнуто в контрольных образцах с промышленном солодом с рисовой шелухой в соотношении воды к зерну 3 к 1. Все методы осахаривания зерна являются жизнеспособными и могли давать от 2-3% до 6% (как и в современном пивоварении).

Рожь.

Рожь, возможно, была первым одомашненным видом зерна. В современном производстве алкоголя одомашненная рожь (secale) иногда используется для изготовления виски, но многие пивовары не одобряют её, потому что она создает очень сильный аромат и желатинизированное сусло. Желатинизация

крахмалов - технический термин, обозначающий процесс разжижения во время затирания, тогда как желатинизация сусла - это описательный термин, используемый для сусла, которое стало желеобразным или студенистым из-за вязкости соложеного и грубо помолотого используемого зерна. У дикой ржи есть шелуха, но она относительно легко очищается от шелухи по сравнению с другими дикорастущими злаками, такие как пшеница. Шелуха важна во время фазы затирания, потому что она уменьшает желатинизацию сусла и создаёт естественный фильтр, помогающий отделить фрагменты зерна от сусла.

Ржаное пюре очень вязкое, и сусло, полученное из ржаного пюре, не полностью отделяется от зерен, а имеет тенденцию становиться студенистым.

Это, в первую очередь, результат арабиноксиланов и полисахаридов, включая бета-глюканы, которые экстрагируются из зерен вместе с крахмалом во время затирания. Большинство богатых крахмалом злаков содержат β-глюканы и другие полисахариды, но рожь содержит большее их количество в сочетании со значительным недостатком ферментов, способных их расщеплять. Это препятствует разжижению крахмала во время затирания, превращению крахмала в сахар и доступу дрожжей к этому сахару. Чтобы уменьшить эти проблемы, затор, приготовленный из большого количества ржи (15–100%), обычно делают с более высоким соотношением воды и зерна. Кроме того, перемешивание сусла поможет дрожжам проникнуть глубже и полностью смягчить смесь.

После инокуляции дрожжей все образцы ржи без добавления рисовой шелухи заметно прекратили брожение, причём намного раньше, чем образцы ячменя или пшеницы. Перемолотая рожь перестала бродить быстрее всех, и только достигал приблизительно 0,8% содержания алкоголя, однако дальнейшее взбалтывание возобновило процесс.

В целом образцы при соотношении 4 к 1 давали более низкие процентнфе содержания алкоголя, чем 3 к 1, потому что более высокое соотношение воды снижает общую эффективность диастатической силы зерён.

По сревнению с двумя видами зерна, а именно ячменя и пшеницы, котрые продемострировали лёгко отделение зерна от сусла, рожь превратилась в желе, пить которое невозможно. С применением рисовой шелухи ситуация стала лучше - две трети зерна ферментировались перед смешиванием, т.к. углекислый газ легко поднимался наверх благодаря шелухе. Поскольку дрожжи смогли глубже проникнуть в образцы с шелухой желатинового эффекта было гораздо меньше.

Вообще рожь, при всех своих проблемах, обладает огромной диастатической силой, которая может конкурировать со многими видами злаков, в том числе и с ячменём, диастатика которого также высока. Однако эти злаки различаются тем, что даёт такую высокую диастатическую силу. У ржи это получается за счёт α-амилазы (а также высокого содержания белка в солоде), а у ячмёна за счёт высокого содержание ферментирующих компонентов (что даёт ячменю более большой диапазон температурного приготовления). Рожь, содержащая плесень спорыньи, также может обеспечить дополнительный психотропный эффект к любому алкоголю, полученному при приготовлении пива, и, таким образом могла быть воспринята как более желательные для использования. С другой же стороны высокая кислотность ржи делает её менее пригодной для дрожжей.

В различные исторические периоды пивовары использовали рожь в качестве дополнительного компонента. Некоторые шумерские списки свидетельствуют, что рожь добавляли к ячменю, что давало высокую диастатическую энергию и высокий уровень расщепления крахмала, которая в комбинации с шелухой ячменя помогала при дренаже и обогащении сусла.

Вместе с тем, рожь того периода могла иметь шелуху, схожую с современной рисовой, однако это носит гипотетический характер. Если это было так, то потрясающие эффекты ржи при растирании и сахаризации делали это одним из лучших вариантов для ферментизации (а если и использовалось перемешивание, то самым лучшим). При таких условиях пиво из подобной ржи было гораздо более алкогольным (возможно и до 8-10%).

Выше показанный эксперимент показывает, что при грамотном соотношении зерна и шелухи рожь была оптимальным вариантом для пивоварения.

Эммер и однозернянка.

Одомашненное зерно (Triticum aestivum или другие виды) является вторым по актуальности злаков в современном пивоварении. Однако её одомашнивание, также как и с рожью, сделало её без шелухи, что мешает фильтровать зёрна от сусла, а также при соложении, т.к. прорастающее зерно без шелухи очень уязвимо. Однако та дикая однозернянка и эммер скорее всего обладали шелухой в дикой условиях, как говорилось ранее.

В ступке однозернянка тяжёло отделяется от шелухи, однако требуемая температура для разжижения крахмала и прочих химических процессов гораздо ниже чем у других зёрен, т.е. примерно 52–64°C, по сравнению с другими, которые всегда требуют больше 60°C (с другой стороны пивовары должны были сохранять температуру ниже 70°C, чтобы не убить диастазы).

Такая низкая температура позволяла проводить пивоварение в любые времена года, а также не менять или обновлять сосуды для затирание и ферментации из-за одной необходимой температуры.

Из важной проблемы дикой однозернянки и эммера следует выделить проблемы с осахариванием, т.к. однозернянка не может нормально осахарить собственные крахмалы. Из плюсов - не образует желе, при наличии шелухи легко производит сусло во время брожения и не трубует перемешивания, а также проста в приготовлении. У современной пшеницы также есть проблема с вязкостью, однако у диких предков этой проблемы с высокой вероятностью не было.

Ячмень.

Самое распространённое зерно в современном пивоварении - одомашненное солодовое зерно. Оно обладает дву- или шести- зерновой структурой, устойчиво к засухам. Ранние формы ячменя обладали жёсткой шелухой, что делало ячмень трудным для затирки, что не позволяло делать из него хлеб.

Одна из причин успеха ячменя - высокое количество ферментов для осахаривание и соложения. Во время соложения ферменты ячменя легко расщепляют эндосперм до основных элементов - сахаров и аминокислот.

Из основных проблем - жёсткая шелуха, мало крахмала и низкий солодовой потенциал. Это основный фактор, из-за которого ячмень был поздно одомашнен. Однако одомашненная версия ячменя отличается от остальных злаков - у одомашненного ячменя есть достойная собственная шелуха, которая ограничивает вязкость за счёт арабиноксилана и полисахаридов, а также регулируется ферментами, такими как β-глюканаза, расщепляющая арабиноксиланы и полисахариды в воде.

Эксперимент показал, что ячмень очень лёгок в затирке и ферментации. Затор жидкий, сахаризация проходит без проблем, во время брожения дрожжи получали доступ к сахарам, брожение и фильтрация простая и удобная, хотя непоредственно брожению подверглись только две третих ячменя, что потребовало перемешивание.

Из проблем, решаемых герментичностью сосуда,сСолод ячменя очень уязвим к грибку фузариозу, который очень устойчив. Единственный вариант побороть его в тех условиях - подселение кисломолочных бактерий.

Выбор злаков.

Критерии, по которым натуфийцы выбирали зерно, мог выглядить следующим образом: эффективность производства алкоголя, вкус, токсичные элементы и технические проблемы. Здесь следует уточнить, что проблемы современного пивоварения сильно отличались от натуфийского, как например шелуха, кажется, сейчас является более важной проблемой чем тогда. Если в каше шелуха - очень важная проблема, то при перемаливании или проращивании она очень незначительна. Таким образом легкошелущашиеся зёрна уходили на кашу, грубый помол - проращивался или перемалывался далее.

Как показывает этнографический опыт племён шелуху скорее всего сливали только перед непосредственным употреблением, а тяжкость и желе решали простым разбавлением и перемешиванием. Зёрна в сусле сливались через дырки в ступке или специальные корзины, или использовались в качестве закуски к самому напитку (например так делают с чичой).

Скорее всего древние пивовары исходили из вопроса практичности и лёгкости в вопросах пивоварения. Рожь легко очищается и даёт хороший эффект (особенно со спорыньёй), однако её высокая желатинизация представляет собой большую проблему. Эммер довольно слаб, а ячмень требует на начальном подходе много возни. Проще говоря, у каждого из этих злаков есть свои плюсы и минусы, и все они дали неплохой результат.

4§. Диетическое (в узком смысле этого слова) значение злаков в Эпипалеолите и Докерамическом Неолите.

Обсуждая пивоварения и злаковые культуры, мы должны понять какую роль играли злаки в данных обществах и культурах. Для злаковых культур у нас есть три варианта:

а) Злаки составляли от 5% до 20% (в виде пива или хлеба) от общего рациона групп раннего пивоварения (на основании этнографических примеров);

б) Злаки были дефицитной культурой, которые заготавливали для специальных событий;

в) Злаки составляли очень малый процент общего рациона до появления одомашненных версий.

Существует несколько этнографических случаев, когда маленькие и большие застолья чередуются между домохозяйствами так часто, что одно только потребление пива, по оценкам, обеспечивает от одной пятой до одной трети или более всех калорий, потребляемых в определенных африканских сообществах [Arthur, J. W. (2003). Brewing beer: status, wealth and ceramic use alteration among the Gamo of South-Western Ethiopia. World Archaeology, 34(3), 516–528; Barth, F. (1967). Economic spheres in Darfur. In R. Firth (Ed.), Themes in economic anthropology (pp. 149–174). New York: Tavistock; Haggblade, S., & Holzapfel, W. H. (1989). Industrialization of Africa’s indigenous beer brewing. In K. H. Steinkraus (Ed.), Industrialization of indigenous fermented foods (2nd ed., pp. 271–361). New York: Marcel Dekker]. В противоположность мнения о редкости злаков, исследователи вроде Харлана считали, что злаки были очень частым элементом рациона, опираясь на мнение о том, что сбор даже диких злаков очень лёгкая вещь (от 0,5 до 2 кг (1 кг шелушёного) пшеницы за час, гораздо меньше ржи и ячменя), не учитывая трудность их обработки, которая может занимать множество часов (от 2 часов на 1 кг) (если так и было, мы обнаружили бы огромные палеоботанические залежи). При таких затратах натуфийцы имели низкую каллорийность ранних диких злаков. Например этнографы обнаружили, что коренные австралийцы, как правило, прибегали к сбору и обработке семян только тогда, когда требовались длительное хранение или низкая норма потребления, например, во времея популяционный или экологический кризисов.

Однако считать что таким занимались натуфийцы очень рисковано, скорее всего около 5% от общего потребления кажется вполне вероятным вариантом.

Высокая “стоимость” зерна отображала его важность и значимость употребления, особенно на пиршествах, учитвая также эйфорических эффект от свежего пива, опиоидоподобных экзорфинов в зернах злаков и свежевыпеченного хлеба. Также добавление каких-то дополнительных ингридиентов вроде мёда могли также указывать на престижность.

Важность зерна на Ближнем Востоке, предположительно представлена точильными камнями, по-видимому, возрастает в Ранненатуфийском периоде. Это происходит в то время, когда ряд исследователей считают натуральное хозяйство оптимальным, что приводит к росту малоподвижного образа жизни (или, по крайней мере, к регулярному посещению места с постоянными каменными строениями). Однако данный тезис противоречит тезису о труднодоступности злаков. Стороники обильного количества злаков грешат раздуванием находок, в то время как противники большого количества зерна занижают это. Поэтому самый целесообразный вариант непосредственно перейти к обсуждению находок.

История зерна.

Первые находки зерновых относятся к культуре Охало II (23 500–22 500 г. до н.э.), где зерновые составляли примерно 27% общего урожая съедобных растений, однако это было гораздо меньше по сравнению с найдеными там же мелкозерновыми растениями.

Такая ранняя иновация у натуфийцев как ступки и пестики вряд-ли были придуманы для шелушения зерна, чем для толочки костей и орехов. В находках более поздней натуфийской культуры (12800 - 11500 г. до н.э.) мы находим уже жернова, которые применялись для перемолки в муки и измельчения солодовых зёрен, которые уже были одомашнены к этому периоду. Хотя раскопки ранненатуфийских уровней Абу Хурейра 1 (11140 ± 100 г. до н.э.) показывают на AMS-датировке, что и в ранненатуфийский период начали появлятся первые попытки одомашнивания зерна. Суммарные найденные одомашненных злаков меньше 6%, а вместе с дикими 11% - 12%.

В Мурейбите количество остатков дикорастущих злаков резко менялось на протяжении всего периода.

оккупация. Раскопки Мурейбита 1 (12 500 – 12 000 г. до н.э.) извлек в общей сложности 3,5 зерен ячменя и 12 зерен однозернянки (4% от общего рациона), а 2,5 зёрен ячменя зерна и 8 зерен однозернянки были извлечены из Мурейбита 2 (12 00 0 – 11 500 г. до н.э.) (1% от общего рациона). Однако уже уровни PPNA в Мурейбита 3 (11 500 – 11 200 г. до н.э.) содержал 173,5 зерен ячменя и 2690 зерен однозернянки (83% от общего рациона). В дополнение к дикорастущим злакам, однозернянке и одомашненному эммеру, найденым на Мурейбите 2, и по одному зерну одомашненного ячменя и одомашненной твердой или мягкой пшенице были обнаружены на Мурейбите 3, были также обнаружество сорняков, что указывает на оседлое производство зерна в такие ранние периоды.

Несколько участков PPNA (ок. 11 800 – 10 500 г. до н.э.) предлагают доказательства одомашнивания злаков, хотя и эти идентификации сейчас оспариваются, т.к. не были найдены следы дальнейших генетических морфологических изменений. Мы также не должны забывать климатическое влияние Позднего Дриаса, которое также влияло на жизнедеятельность натуфийцев. Слои Иерихона, датированные PPNA содержат несколько зерен,которые предствляют собой одомашненный эммер, однозернянку и ячмень. Иракский эд-Дубб (13 500–10 500 г. до н.э.) содержат зёрна, которые представляют собой одомашненную однозернянку или эммер в количестве семь штук.

Из 183 остатков злаков поздненатуфийского и PPNA уровней 52 полбы и 6 зёрен ячменя были идентифицированы как одомашненные, а еще 50 зерен ячменя не смогли быть идентифицированы как одомашненные или дикие. Даже без с учетом 484 неопознанных растительных остатков общее количество зерновых составляет менее 15% всех съедобных растений, а возможные одомашненные злаки составляют менее 5% от общего количества съедобных растений, извлеченных из иракского Эд-Дубба.

В добавок к минимально представленным в Абу-Хурейре 1 злакам, PPNA М'лефаат, Кермез Дере и Нетив Хагдуд показали, чтодикорастущие злаки составляли лишь от 11% до 16% остатков семян, другие же растения которые, вероятно, использовались в пищу (например, корни и желуди), не появляются в

палеоботанических остатках на селитебных (жилых) участках, а злаки, несомненно, представлены в избытке. Сопоставление с дикорастущими злаками у натуфийцев и PPNA показывает, что одомашнивание зерна на этих периодах не сыграло ключевой роли, по сравнению с PPNB на примере места Асвад (8 700–7 500 г. до н.э.), содержащего до 90 единиц эммера и 50 ячменя. Самый ранний найденный эммер относится к датировке 9300 ± 60 г. до н.э. Из обнаруженного ячменя четверть является одомашненной. Из 1989 остатков семян, найденных в PPNB, было сообщено о 23 зернах одомашненного эммера и 281 неопределённом. Зерновые продукты составляли менее 17% от общего количества семян, а идентифицированные одомашненные составляли меньше чем 3%. Интересен тот факт, что на этом участке был обнаружен только одомашненый эммер, что указывает на то, что одомашнивание его произошло в другом месте.

Ограниченный вклад первых зерновых.

Хотя дикорастущие злаки могли встречаться в изобилии рядом с некоторыми участками и использовались в некоторых Северных Натуфийских поселениях в качестве основного продукта питания, согласно предложениям Харлана, на других участках дикорастущие злаки, по-видимому, были скудны или отсутствовали в отдельных местах и, как отмечено в последнем разделе, похоже, не имели значения. Как предложил Питер Роули-Конви, первые одомашненные злаки не были основным продуктом питания доаграрные общества.

Ожидание того, что люди, которые не жили в изобилии дикорастущих злаков, пойдут на необычайные меры, чтобы приобрести их для пивоварения или других специальных целей, таких как выпечка хлеба, похоже, подтвердилось в случаях Мурейбета и Абу Хурейры, где, по оценкам, ближайшие дикие злаки были расположены на расстоянии 60–100 км от этих поселений в Натуфийский период.

Если бы зерна пшеницы, найденные в Эд-Дуббе, были однозернянками, они были бы еще одним свидетельством “высокой агрокултуры” на этом участке, поскольку он расположен далеко от дикой однозернянки. Найденные в Асваде дикие однозернянки, скорее всего были экспортирваны западной Турции, хотя и не составляли значимой части урожая. Вместе с тем заболоченность и засушливость данного участка показывает, что агрокультура на нём не была широко распространена, а зерно было очень ценно. За несколькими исключениями это показывает, что злаки составляли второстепенный элемент в рационе позднего Эпипалеолита. Культивируемые источники злаков, как обозначаемые одомашненные разновидности, имели минимальное значение вплоть до PPNB. Это показывает то, что группы-охотников собирателей, не имевшие нормальных агрокультурных навыков и ресурсов, экспортировали зерно из более успешных районов в течение нескольких тысяч лет. Таким образом, все ожидания относительно пивоваренной гипотезы о роли ранних злаков могут считаться оправданной.

5§. Ожидаемый социальный контекст для возникновения пивоварения.

Если пивоварение повсеместно, если не исключительно, связано с традиционным пиршеством в не менее традиционных обществах, то стандартизирующие принципы приводят к ожиданию, что если пивоварение имело место в позднем Эпипалеолите, то должны были быть и пиршества, а также достаточная степень социальной структуры, чтобы поддерживать пиршество (т. е. как минимум, сложную социально-экономическую организацию охотников и собирателей). Мы рассматриваем соревновательные пиршества и пивоварение как развивающиеся в трансэгалитарных обществах явление, ане иерархическое. Мы определили, что технологические и технические предпосылки пивоварения были хорошо выявлены во времена натуфийцев, однако это не отменяет того, что это трудоемкий процесс, который недоступен по простым прихотям. Этнографические свидетельства ясно дают понять, что варкой пива занимаются исключительно для особых случаев, имеющих общественное значение.

Именно по этой причине пивоварение - неотъемлемая часть застолья в большинстве регионов традиционного мира (и особенно важно для охотников-собирателей).

Когда же тогда появляются первые свидетельства существования социально значимых контекстов, таких как пиршества на Ближнев Востоке (вместе со связанными с ними коррелятами излишков, частной собственности и контроля над трудом)? Самые первые свидетельства пиршества в регионе относится к позднему Эпипалеолиту. В некоторых Натуфийских поселениях были обнаружены очаги более нескольких метров в диаметре. Такие очаги часто связаны с захоронениями и интерпретируются как использовавшиеся для поминальных трапез. Таких поминальных очагов было найдено множество, которые характеризуются специальными костями, капридными черепами и определёнными деталями животных. Другим важным свидетельством значимости пиршеств являются престижные сосуды. Очень стандартизированные каменные чаши или чаши (рис. 3), часто сделанные из базальта, завезенного с расстояния от 60 до 100 и более километров, встречаются на обширной территории в ряде Натуфийских, других Позднеэпипалеолитических и PPNA местонахождений плодородного полумесяца. Эти миски часто были украшены узорами, и были гораздо сложнее в производстве чем деревянная утварь, что ещё раз указывает на их статусность.

Ещё большее впечатление производят массивные (до 100 кг) глубокие ступы, найденные в натуфийских землях. Удивительно, как такие глубокие известковые растворы могли быть изготовлены — или, по крайней мере, сколько времени это должно было занять — с использованием каменных орудий, не говоря уже о том для какой точной цели были изготовлены подобные мегадевайсы.

Необычно глубокие и узкие внутренние полости некоторых типов ступок вроде бы не имеют практического цели с точки зрения обработки зерна или орехов, в то время как камень имеет тенденцию дробить зерна намного больше, чем деревянные аналоги, и затрудняет разделение зерна из мякины при производстве муки. Камень, конечно, также гораздо труднее обработать, чем дерево. Однако, как уже отмечалось, чем глубже и уже ступы, тем лучше они могли бы свести потери углекислого газа, необходимого для поддержания анаэробных условий при брожении. Это является одним из главных предметов богатства. А ведь богатство могли и подарить, что наводит на большие вопросы о том, как транспортировали данные предметы. Также такие ступки могли часто ломаться во время пиршеств, скорее всего в качестве жертвы покойному. Широкий спектр других престижные объекты регулярно встречаются в богатейших позднеэпипалеолитических центрах Ближнего Востока рядом с такими ступами и местами пиршеств, вроде раковин, каменных бус, чаш, базальта, обсидиана, костей, гальки, зубов акулы, нефрита, медью, малахита и оштукатуренные или каменные архитектурных элементом. Наличие такого количества предметов престижа обеспечивает поддержку идеи о том, что пиршество практиковалось, по крайней мере, в некоторых крупных центрах в эпоху позднего Эпипалеолита, таких как Халлан, Чеми, Айн Маллаха, Рош Хореша, а также на захоронениях, которые часто находят во множестве пещер. Этнографические примеры североамериканских индейцев показывают, что пиршеством заняты для общественных и политических целей, используя раковины и резные чаши в качестве праздничных подарков. Хотя в некоторых кругах все еще может быть нежелание использовать

этнографические параллели для интерпретации контекстов палеолита или эпипалеолита, натуфийцев

часто называют “наиболее известным примером сложного общества охотников-собирателей в юго-западной Азии” [Finlayson, B., & Warren, G. (2010). Changing natures: hunter–gatherers, first farmers and the modern world. London: Duckworth.]. Продолжая сравнение с индейцами Северной Америки сходства следующие: большие размеры сообществ, высокая плотность населения, сезонность или более выраженная степень оседлости, эксплуатация богатых ресурсов, частная собственность, предметы богатства, практика хранения, практика захоронения и социально-экономическая дифференциация в трансэгалитарном обществе (не вождества или иные стратификации).

Крупные оседлые общины натуфийцев связаны с развитием корпоративных групп, развитием систем обмена на основе определённых принципов, отличных от всеобщей взаимности, статусных различий, не основанных на родстве, и разработка более сложных организационных систем, чем обычно встречаются среди мобильных охотников-собирателей. Некоторые исследователи указывают, что повышенный оседлый образ жизни подразумевает относительно богатую ресурсную базу и хранилища, которые

ослабили бы культурные ограничения корыстных устремлений, позволили бы возвеличивать людей, чтобы получить выгоду для себя, и в конечном итоге развить неравенства. Все эти эффекты являются отличительными чертами трансэгалитарного комплекса охотников/собирателей. Можно было бы ожидать, что сети совместное использование станет ограниченным, и экономически стратегии размножения и выживания стали бы преобладающими, особенно использование излишков на пирах.

Сопоставление гипотез и выводы.

В то время как многие из имеющихся у нас указаний на пивоварение в Натуфийской культуре носят косвенный характер, ожидания, установленные археологией, подтвердилась. Общая роль злаков была относительно незначительна с учётом определённых участков, у которых была специализация на их выращивании. Одомашнивание злаков было на очень низком уровне в течение 1000 лет, во время которых одомашниненные злаки легко смешивались с дикими, а транспортировка их играла очень значимую роль. Натуфийцы были технически подготовлены для пивоварения.

Шелушение ступками и измельчение зерна вероятно, также хорошо зарекомендовало себя, учитывая комплексы полные ступ и серпов. Также активно практиковалась выпечка в золе и варка каш на камне.

Точно так же определенные методы пивоварения, которые, вероятно, использовались, не требовали более сложных технологий, чем те, которые были доступны в позднем Эпипалеолите. В частности, точильные камни и каменные ступки с каменными пестиками были эффективны для производства грубой муки, наиболее оптимальной для пивоварения, в то время как камень или деревянные ступки можно было легко использовались в качестве емкостей для пивоварения. Дрожжи имелись в достаточном количестве. Естественная ферментация других продуктов, таких как мёд, пальмовый или древесный сок и фрукты, такие как виноград послужила бы биологической матрицей для ферментации злаков. Таким образом ограничений для пивоварения в позднем Эпипалеолите нет.

В отличие от выпечки хлеба, пивоварение имеет то преимущество, что не требует кропотливой работы в виде шелушения или тонкого измельчения всех зерен и обеспечивает более эффективное и экономичное использование злаков. Все злаки, которые были впервые одомашнены (рожь с высокой диастатикой и лёгкой шелухой и отсутствием клейкостии, однозернянка, эммер или полба и ячмень) оказались подходящими для пивоварения. В конце концов сложные охотники-собиратели имели пиршества, достаточные для употребления пива и хлеба.

Поскольку это, в первую очередь, исследование вероятности гипотезы пивоварения на Ближнем Востоке, требуется явно гораздо больше исследований, которые необходимы для окончательного подтверждения или опровержение гипотезы. В частности, анализ остатков и ДНК любых материалов остающихся в промежутках зерен на дне каменных растворов или растрескавшихся скал, моделирование доисторического распространения дикорастущих злаков по отношению к основным стоянкам позднего Эпипалеолита в регионе. Информация об этнографическом пивоварении также была бы полезна, как и дополнительные эксперименты в пивоварении из дикой ржи, однозернянки, эммера и ячменя. Дополнительные раскопки памятников позднего Эпипалеолита и раннего Неолита с учетом этих проблем

было бы чрезвычайно полезно, как и исследование природы дрожжей и каш в данном регионе.

Про одомашнивание.

Если бы природные ресурсы, технологии и социальный контекст были благоприятны для развития производства спиртовых в Натуфийской культуре, какое значение имели бы эти перспективы для процесса одомашнивания? Прежде всего, вопреки иногда идеализируемому представлению об обильности злаков на Ближнем Востоке оказывается, что они были довольно редки и часто приходили к обитателям Плодородного Полумесяца с севера. В других случаях одомашнивание таких злаков как рис и просо, также произошло не в места, наиболее благоприятные для диких видов, а на окраинах их естественного распространения или севернее.

В самом деле, если злаки когда-либо были вездесущи и в изобильны на Ближнем Востоке трудно объяснить, зачем кому-то утруждать себя их выращиванием или приручением там. Более того, культивирование на подходящих участках могло иметь место только после того, как местные более

агрессивные виды растительности были уничтожены. Наблюдание за съедобными клевером и лапчаткой показали, что это были весьма престижные в употреблении растения, завёзенные в данный регион. Изготовление пива является одним из немногих вероятных кандидатов на мотивы заготовки ранних зерновых, и согласуется с чрезмерные усилия, которые затрачиваются на производство пива даже сегодня в традиционных обществах. Вторым соображением, касающимся вопросов одомашнивания, является низкая производительность, высокая степень переработки и затрат на использование в производстве каш или хлебов, а также высокие риски, связанные с выращиванием большинства зерновых культур, включая пшеницу, рис и кукурузу. Суммарное воздействие негативных факторов может сократить или отменить урожай после того, как уже было затрачено значительное количество труда. Скорее всего первые агрокультурные эксперименты тогда были очень разочаровывающими (как и написание статей мною). Относящийся к окружающей среде отклонения от года к году означали, что в некоторые годы могло наблюдаться излишек от выращивания, в то время как другие привели только к бесплодным усилиям, учитывая низкую и ненадежную продуктивность посева дикорастущих злаков и негативные преимущества выращивания дикорастущих злаков в данных районах.

Первоначальное возделывание земли кажется нерентабельным, поскольку в его исследовании калорийная отдача охотников/собирателей была на 60% выше, чем у простых земледельцев. Таким образом, может показаться, что первоначальное культивирование было бы стратегией с высоким риском и низкой отдачей, не подходящей в качестве основы для существования. Вряд ли стоит удивляться тому, что одомашненные злаки изначально и в течение некоторого времени составляли небольшой процент от общего рациона, при этом большая часть средств к существованию обеспечивалась дикими орехами, клубнями, зеленью, рыбой и животными. Участки возделывания, и их продукция принадлежали отдельным семьям или корпоративным родственным группам и использовались ими для собственных

выгод. Учитывая все эти характеристики, первоначальная обработка зерна не имела смысла.

Тем не менее, это имело смысл как стратегия производства некоторых ценных продуктов (пиво, хлеб и каши) в качестве излишков для особых событий. Таким образом, питательный риск при начальном выращивании был бы минимальным, а социально-политические выгоды (через пиршества) могли бы быть значительными. Та же логика применима и к другим продуктам, которые могут иметь особую ценность, редкость, дороговизну и питательность, такие как нут и чечевица.

Третье соображение, связанное с проблемами одомашнивания, заключается в том, что Поздний Дриас не

не оказал крайнее неблагоприятное воздействие на Натуфийское существование и общество, как обычно принято считать. Фактически, натуфийские группы процветали и расширялись в богатой среде Евфрата, таких ​​​​как Абу-Хурейра, что любопытно при таких трудных условиях. Зерновые злаки, по-видимому, увеличились во время Позднего Дриаса на континенте, в районах Плодородного полумесяца, в то время как основные орехоплодные деревья были постоянными на этих ландшафтов до, во время и после Позднего Дриаса. Это приводит к выводу о том, что употребление злаков не является результатом пищевых или климатических стрессов Позднего Дриаса, который очень сильно варьировался от места к месту даже на Ближнем Востоке. Если бы данный климат имел более серьёзное влияние, то зерна, которые мы находим хоть и в минимальных количествах вокруг стоянок продвинутых охотников-собирателей не имели бы место быть.

Высокий уровень развития взаимодействия между сообществами на значительных расстояниях во время позднего Эпипалеолита, и участие в них зерна, по-видимому, означало, что оно было обыденным предметом в этой системе обмена престижа и власти.

Четвертое следствие проблем одомашнивания состоит в том, что все экспериментальные, этнографические, и сравнительные наблюдения в этом исследовании, как правило, поддерживают

важную роль для зерен в пивоварении для застолий. Таким образом, мы поддерживаем предыдущие предложения сделанные учёными, разбираемыми во введении, что растущий спрос на пивоварение и хлеб, вероятно, был основным мотивирующим фактором для выращивание и одомашнивание злаков на Ближнем Востоке. Социальные соображения, такие как накопление богатства, социальное расслоение, собственность и обмен больше нельзя игнорировать как стимулы для агрокультуре. Со все более сложной аграрной жизнью и региональным соперничеством за доступ к диким насаждениям, переход к выращиванию вблизи поселений был бы явным преимуществом. А пивоварение, скорее всего, обеспечило ключевую связь между возрастающей “сложностью” и освоением зерновых культур.

However, there is still no smoking brew pot, and there are still many details to investigate. Thus, we look forward to the coming years of research in this stimulating domain of research.

Ваш JP

08.08.2022

Для цитирования:

Я.С.Панкин

jpankin30@gmail.com Academia