いい加減なレシピその２
＜2025年３月＞
豚バラ肉のカレーライス
私も含めて職員５名で試食しましたが、不評でした（非常にショックです）。
何故不評だったのか、その理由を検証してみました。
調理の手順は以下の通りです。
北海道産豚バラ肉の塊を、約２キログラム購入しました。
これを７～８センチメートル角にカットしました。
カットしたものは、大き目のフライパンで焼き付けました。
目的は香ばしさを出すことですが、肉の脂肪分を落とすことも兼ねていますので、フライパンに油は引きません。
最初はやや強火で、カットされた肉の６面とも、やや焦げ付くまで焼き、その後は中火から弱火で、肉から脂を排出させました。
焼き付けは２度に分けて行いましたが、中心部にほぼ火が通る程度まで（後で圧力鍋により加熱しますので、完璧ではありません）、合計20分程度の時間経過があったものと思われます。
こうして焼き上がった肉を、キッチンペーパーで軽く拭いて、表面の脂分を落としました。
ここで圧力鍋の登場です。
圧力鍋に焦げ目のついた肉を投入し、肉がほぼ隠れる位の水を加え、最初は強火にしました。
加圧具合については、低圧でじっくりの方が良いと思うのですが、時間の関係上、高圧を選択しました。
蒸気が出始めましたので、弱火にして加熱を続けました。
弱火から30分経過後、火を止め放置しました（自然冷却）。
鍋の圧力が十分下がるまで、時間を計測しておりませんでしたが、30分強１時間弱でしょうか、かなりの時間を要しますので（濡れ布巾や流水を利用すると、減圧の時間短縮になるようですが、後から知ったことです）、その間を利用し、玉葱・馬鈴しょ・人参を炒めます。
これらの野菜を全て北海道産で揃えたかったのですが、残念ながら人参は他府県産を利用しました。
この時期、北海道産越冬人参が出回るはずなのですが、入手できませんでした。
北海道産玉葱は約１キログラムを、皮を剝いで４つ割りにし、芯の緑色になった部分があれば、これを除去し、約５ミリメートルの薄切りとしました。
今回使用した北海道産馬鈴しょは「きたかむい」です。
「きたかむい」はジャガイモシストセンチュウに抵抗性のある品種で、男爵薯より多収、食味が良く、調理品質が優れるとされています。
Ｍ～３Ｌサイズが混ざっているものを、６個利用しました（中心サイズはＬ）。
これも皮剝きし、１個当り４～12に切り分けました（Ｍサイズは４切、３Ｌサイズは12切）。
人参はＭ～Ｌサイズのものを２本、よく水で洗い、皮を剝かずに縦半分にカットし、それを１センチメートル程度の厚さに斜め切りしました。
以上の野菜を大鍋で炒めました。
まずは玉葱から・・・。
野菜を炒めるとき使用する油は、肉を焼いたときに出た脂肪分を活用しようと思ったのですが、これも時間の関係上、サラダ油を利用しました（２回し位です）。
やや強火で、鍋底がやや焦げ付く位まで炒めました。
玉葱自体は、そんなに色付いていません。
次に馬鈴しょと人参を加え、中火で炒め続けました。
馬鈴しょが透き通ってきたところで、いったん火を止めました。
【番外編】試食する職員のうち、一人が甘口のカレーしか食べられず、しかもバラ肉は嫌だというので（わがままな奴です）、小鍋にサラダ油を少々引き、一口サイズにカットした北海道産豚ロース肉（薄切り）約180グラムを中火で炒め、さらに加熱された野菜２食分位を小分け投入し、全体を混ぜ合わせ、水を加え沸騰させました。
小鍋から蒸気が上がったところで、市販のカレールウ（バーモンドカレー甘口【箱の表示では３食分】）を加え、さらに少々煮込んで、甘口豚ロース肉カレー約２食分の出来上がりです。
ここで、大鍋の火を止めてから少し時間経過がありましたが、ようやく圧力鍋の圧力が下がりましたので、圧力鍋から肉を取り出し（圧力鍋の中には、かなりの脂が浮いておりました）、キッチンペーパーで表面をさっと拭いて、大鍋に投入しました。
大鍋を再加熱し、全体を混ぜ合わせ、肉が隠れる位の水を加え、沸騰させました。
鍋の蓋がカタカタと音を鳴らし、蒸気が十分に上がってきたところで、市販のカレールウを投入しました。
カレールウは、ゴールデンカレー辛口【箱の表示では５.５食分】、クロスブレンドカレー辛口【箱の表示では４食分】、バーモンドカレー甘口【箱の表示では３食分】です。
ルウが完全に溶け、少々煮込んで、中辛？豚バラ肉カレー約10食分の出来上がりです。
ごはんに出来上がったカレーをかけて、職員の昼食となりました。
＜試食の結果＞
豚バラ肉は脂肪分が抜け落ち、柔らかくはなっていたのですが、豚の脂の臭みが残っており、肉々しいカレーとなってしまいました。
これが不評の最大原因と思われます。
事前の準備として、肉には少量の塩と胡椒を振りかけ、馴染ませておく必要があったと思います。
さらに、予めニンニクや生姜のみじん切り（又はすりおろし）をフライパンで炒めてから、その中に肉を投入するべきでした。
圧力鍋で加熱する際にも、長葱や屑野菜等を加えると良かったのではないかと思われます。
また、豚バラ肉のカットについてですが、７～８センチメートル角は大きすぎました。
加熱され最終的には少し縮みますが、このサイズの肉が５～６個入っているカレーライスは、女性職員の昼食としては、インパクトありすぎです。
これが２番目の不評原因です。
配慮が足りなかったと反省しております。
２～３センチメートル角位に、しておくべきでした。
不評原因３番目は、人参の加熱が不十分であったことです。
馬鈴しょと一緒に鍋に投入したことは、明らかな間違いでした。
馬鈴しょは程よい柔らかさとなっていましたが、人参は少し硬かったようです（私はあまり気になりませんでしたが・・・）。
煮込みが足りず、人参臭さも残っていました。
いつも通り、玉葱・人参・馬鈴しょの順番で炒めるべきでした。
もしくは、人参の皮をむいて、１センチメートル角程度のさいの目にするべきでした。
時短を考えるあまり、素材の特徴を無視していました。
その他、不評原因として考えられること。
玉葱の炒め方が不十分で、甘みが引き出せなかったと思われます。
通常は玉葱が十分色付くまで、ゆっくりと炒めておりますが、今回は強火で時間短縮しました。
カレーにおいて、玉葱を十分炒めることは、一丁目一番地です。
次に、市販のカレールウに頼ってしまい、前述のニンニクや生姜、さらには酒や香辛料等を追加しなかったことも、味の深みが不足していた原因です（市販カレールウの配合も、今後の研究課題です）。
追記
不評のため、カレー６～７食分（甘口豚ロース肉カレーも混ぜ合わせました）が余ってしまったので、調理者が責任を取り、家に持ち帰って、家族で食べました。
トマトケチャップ・ウスターソース・プレーンヨーグルト・牛乳・料理酒・はちみつ・インスタントコーヒー・赤缶カレー粉を加え、再度加熱しましたが、人参は柔らかくなり、豚の脂の臭みもなく、肉も砕けて食べやすい大きさになり、味の深みを十分感ぜられる美味しいカレーとなりました。
やはり料理は想像力です。
今回はその想像力が欠けておりました。