満名匠吾の場合

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神様のサンドウィッチを作るようお告げを受け、悩みながらたどりついた満名さんの神様のサンドウィッチ

脈々と続く沖縄の豚文化は「豚の、鳴き声以外すべて食べる」といわれ、年間消費量は本土の1.4 倍と、沖縄の食文化に欠かせない豚肉。琉球王国時代から養豚を本格的に開始、その後庶民の間でも広まり以来、600 年にわたり日本最古の豚食文化を有する地。伝統的な「御三昧 / Usan-mi」は「天・地・海」の食材を使ったお供え料理の9品が３段のお重に入っていることから、満名さんは、サンドウィッチを巡る旅を通して、命をいただく大切さと向き合い " 無駄なくいただく " ことに着目し、豚素材を３つ（①バラ肉②血③腸+顔の部位）全部で９種類の素材で一つのサンドウィッチを構成しました。

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Pork belly bacon

１：スーチカー Su-chika

① 豚バラ肉に対して10%の塩（天然塩）をまぶして、常温（沖縄の場合冬の時期に仕込む 15〜16℃）で10日間ほど置く（ファーストドリップ途中様子を見ながら水分が出た分の塩を足す）
②塩抜き真水に1日程浸す
③鍋に水から②を入れ、沸騰したらアク抜きしながら５分ほど湯掻き、湯こぼしして、また水から湯がきアクをとりながら中火でゆっくり茹でながら５０分ほど
④使う分だけスライスして焼きます

2 : よもぎとジーマミーのジェノベーゼ

① よもぎを熱湯に潜らせ、水気を絞る
②ジーマミー（ピーナツ）をフライパンでから入り③ニンニク/米油/パルメザンチーズ + ②をブレンダーでペースト状に

3 :ドライトマト

① ミニトマトを半分にカット
②水分を取ったら天板に並べ米油と軽く塩かけ
③オーブンで２時間ほどじっくり乾燥

アクセントに島胡椒

沖縄で育てた胡椒を生のままトッピング

Like boudin noir

4：チーイリチー Chi - irichi

A:ニンニクみじん切り
B:玉ねぎみじん切り（豚の血と同量）

ブレンドスパイス（ﾅﾂﾒｸﾞ/ ｸﾛｰﾌﾞ/ ｼﾅﾓﾝ / ｼﾞﾝｼﾞｬｰﾊﾟｳﾀﾞｰ / ｶﾞｰﾘｯｸ / ﾎﾜｲﾄﾍﾟｯﾊﾟｰ）
天然塩

①米油でA+B を強火で炒めるしんなりしてきたら
中火にしてスパイスパウダーを加え、飴色になるまで炒める

②炒めた①に豚の血を入れ焦がさないようゆっくり、混ぜる

③トロっとしてきたら天然塩で味のバランスをつける
※ 火を入れすぎると固まってしまうので凝固しすぎないよう

できあがり

5 : 島バナナと黒糖

①フライパンにバターを溶かす
②バナナとカラキの葉を炒める
③黒糖を溶かしキャラメリーゼ

6 : スクランブルエッグ

①卵を混ぜる
②少量の生クリーム
③フライパンで焼く

Tripe terrine / d'Andouillette style

7：シロモツ（大腸の部位）とチュラガー（顔の部位）の煮こごり

A：シロモツ / 豚の内蔵肉 / Tripe
▫︎ 下処理をする A：を小麦粉をまぶし揉んだ後、水で揉み洗い
▫︎ 鍋にAが浸る量の水 ①水から煮て、②沸騰したら、③湯をこぼし、④水洗い
▫︎①〜④ を４回くらい繰り返し、臭みをとり、最後はザルに開け水気を切る

B：チュラガー / 豚の顔の部位 / Tripe
▫︎ 下処理をする B：を熱湯で５分ゆで、アクをとりザルにあける
▫︎ 鍋にBが浸る量の水 ①水から煮て、②沸騰したら、③アクをとる

C：A+B を合わせてテリーヌ型に
① Bの鍋に白ワインを半カップほど＋玉ねぎ＋人参＋セロリを入れ４H 煮る
②スープは残し、野菜を取り出し、A,B を3㎝角にカットし鍋に戻す
③塩胡椒で味を整え、１時間ほどなじませる（幕が張り始め水分が少なく）
④テリーヌ型に入れ粗熱とれたら重しをして冷蔵庫で寝かせて出来上がり
※ 薄い板などで重しをして固めるとなお良い