熬果醬

今天在整理冰箱時，發現有一袋金桔與檸檬。那是兩週前，在社區參加釀水果酒課剩下來的。放了這麼久，它們生命力還很不錯，但也不宜再久放。但用途實在不多，決定熬成醬。

上網查，有個配方是金桔與糖的比例為一比一。切片後與糖拌勻，就開始熬煮，但要熬煮到甚麼程度呢？

網路上說看色澤，我覺得這沒有邏輯，色澤只是氧化程度。我開始思考熬煮的目的是甚麼，我覺得有二，一是加速讓水果中的果汁釋放；另一是蒸發水份，提高糖度，透過滲透壓達到抑菌，延長保存期。

但要濃縮到甚麼程度，糖度要多高，才足以長期室溫保存？思考到這裡，我的知識量就不夠了。我開始以經驗法則思考，若糖漿、蜂蜜可以室溫保存，或許這樣的濃稠度是一個指標。但溫度會影響濃稠度，我便一陣子就挖一些出來降到室溫評估濃稠度。

過程中還有其他思考，為什麼會冒泡泡？我想起了當年我在居酒屋負責炸鍋的記憶，也是觀察油鍋的泡泡評估熟度。泡泡應是，水沸騰成氣態時，衝破糖漿、油的表面的過程。

如果糖漿的沸點較高，那不知道有沒有烹飪技法叫做「糖炸」，透過讓食材浸泡在高溫的糖液中熟成，至於甚麼是熟成，又可以是長篇大論了……。

我在料理的過程中，很多時候都是一直在思考的，是藝術也是科學。

結論是，最後加水進鍋中，將殘留的糖漿煮成金桔檸檬茶，真好喝。